ABOUT THE POSSIBILITY OF USING COMMERCIAL STURGEON GONADS AND COMMERCIAL CARP OF THE VOLGA-CASPIAN REGION IN THE TECHNOLOGY OF CANNED FISH About the possibility of using commercial sturgeon gonads and commercial carp of the Volga-Caspian region in the technology of canned fish

Введение
Изменение сырьевой базы Волго-Каспийского региона привело к запрету вылова ценных видов осетровых рыб и снижению объемов вылова традиционных объектов частиковых видов рыб (сома, судака, щуки, сазана). В контексте решения вопроса обеспечения населения рыбной продукцией в регионе активно развиваются предприятия аквакультуры по воспроизводству и выпуску молоди осетровых и частиковых видов рыб. Так, Северо-Каспийский филиал ФГБУ «Главрыбвода» выполняет работы на шести осетровых рыбоводных заводах: Александровском, Бертюльском, Житнинском, Кизанском, Лебяжьем, Сергиевском; нерестово-выростных хозяйствах Икрянинское, Камызякское, Александровское. Основные виды рыб, выращиваемые на осетровых рыбоводных заводах, – белорыбица, белуга, русский осетр, севрюга, стерлядь. Нерестово-выростные хозяйства выращивают молодь судака, леща, сазана [1].
Указанные изменения свидетельствуют о необходимости рационального использования единицы рыбного сырья и вторичных сырьевых ресурсов, которые образуются при разделке и переработке промысловых частиковых видов рыб и объектов аквакультуры. Однако далеко не все рыбообрабатывающие предприятия используют пищевые отходы: головы, печень, молоки и т. д., не считая ястыки икры, на выпуск пищевой белковой продукции. Вместе с тем эти отходы содержат в своем составе ценные вещества белковой, жировой, минеральной природы, полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), витамины [2].
Так, гонады – половые железы: яичники у самок (ястыки икры), семенники у самцов (молоки) промысловых частиковых рыб и осетровых рыб товарного выращивания – содержат биологически активные вещества (БАВ). Масса ястыков сазана весной составляет в среднем 10,9 % от общей массы рыбы. Икринки сазана мелкие (диаметр зрелой икринки 1,5 мм). Масса молок составляет в среднем 3–4 %  от массы целой рыбы, у сазана она может достигать  6,6 %, у осетровых – 12–15 % [3]. Гонады сазана относятся к высокобелковому виду сырья (содержание белка в молоках до 19,5 %,  в икре до 26 %). Икра сазана в своем химическом составе содержит природные жиры и белки, кото-рые полностью и очень легко усваиваются человеком. Икра сазана обогащена лецитином, ПНЖК, которые необходимы для человека, витаминами группы В, витаминами А, D, Е, минеральными веществами: фосфором, железом и др. [4]. Молоки сазана полезны для костей, крови и зубов и содержат целый комплекс веществ, оказывающих антибактериальное и противовирусное действие. Как кулинарную продукцию их употребляют в жареном виде в качестве закуски к основному блюду, что замедляет процесс старения организма и по-вышения уровня сахара в крови [5]. Молоки осетровых также содержат полноцен-ные белки и жиры, полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 (ПНЖК ω-3). В молоках содер-жится 12–18 % азотистых веществ, представляю-щих собой нуклеопротеиды, которые, в свою оче-редь, состоят из нуклеиновых кислот и простых белков (протамины, гистоны) [6]. Молоки осетро-вых рыб могут быть использованы в качестве сы-рья для получения протаминсульфатов и дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК), находящих применение в медицине, и т. д. [7].  Промысловый вылов сазана в 2021 г. составил 1,84 тыс. т, объем выращенных товарных осетро-вых в 2021 г. составил порядка 1 тыс. т [8]. Если принять в среднем, что в общем вылове на самцов и самок приходится по 50 %, массовая доля ястыков (икра) и молок сазана составляет 10 и 4 % соответственно, а массовая доля молок товарного осетра составляет 4 %. В этом случае объем вторичных сырьевых ресурсов, которые могут быть заготовлены и направлены на переработку в пищевую продукцию, составит: ястыков сазана 0,071 тыс. т, молок сазана 0,028 тыс. т, молок товарного осетра 0,02 тыс. т.
Ранее, в 90-х гг. ХХ в., на Волжско-Каспийском бассейне выпускались следующие виды консервов из молок осетровых рыб: «Молоки осетровых рыб натуральные», «Молоки осетровых рыб с овощным гарниром в томатном соусе», «Паштет из молок осетровых рыб», «Паштет из печени осетровых рыб с добавлением молок», «Молоки осетровых рыб с рисом». Паштеты из молок и икры сазана  не выпускались. 
В настоящее время на Волжско-Каспийском бассейне в небольшом количестве выпускаются полуконсервы «Молоки отварные осетровых рыб пастеризованные, натуральные» в стеклянной банке, масса нетто 120 г, производитель АРК «Белуга», со сроком хранения не более 6 мес. Есть выпуск икры сазана пробойной соленой в стеклобанке, вяленой 
в ястыках, чипсов из икры сазана [9]. 
Таким образом, исходя из обоснования сырье-вой базы молок товарного осетра и гонад промыслового сазана и с учетом анализа производства 
и выпускаемой из них пищевой продукции, пер-спективно рассмотреть возможность изготовления из них стерилизованных консервов с длительным сроком хранения.
С учетом вышеизложенного цель исследований состояла в изучении возможности использования молок товарного осетра и молок, ястыков икры промыслового сазана Волжско-Каспийского бассейна в технологии бланшированных рыбных консервов в различных заливках и комбинированных паштетов из них. Были поставлены задачи:
– исследование органолептических и физико-химических показателей качества гонад (молок  и ястыков икры) рыб;
– разработка норм закладки рецептуры рыбных консервов с использованием молок и икры рыб;  
– изготовление опытных образцов рыбных консервов  из молок  и  икры  рыб  и  исследование  их показателей качества.

Объекты и методы исследований

Объектами исследования были молоки и ясты-ки икры сазана, молоки осетровых видов рыб, бланшированные молоки сазана и товарного осетра, бланшировочный бульон, образцы кон-сервов «Молоки товарного осетра и сазана блан-шированные в бульоне», «Молоки товарного осетра и сазана бланшированные в томатном со-усе», «Пашет комбинированный из молок осетро-вых рыб и гонад сазана».
Молоки осетровых видов рыб, молоки и ясты-ки икры сазана были заготовлены на предприятии ИП А. И. Миронов, также молоки сазана были заготовлены на рыбообрабатывающем предприя-тии ООО «ВЕС» в мороженом виде при темпера-туре –18 °С и исследованы после размораживания на базе Инновационно-исследовательской лаборатории «Пищевая биотехнология и биологически активные вещества» (ИИЛ «ПБиБАВ») ФГБОУ ВО «Астраханский государственный технический университет».
Отбор проб, подготовка к анализам, оценка органолептических показателей объектов, определение содержания, %, воды, белка, жира, минеральных веществ, общего азота проводились по общепринятым в рыбной отрасли методам исследований [10–12]. 
Отбор проб и подготовка к испытанию образ-цов консервов осуществлялись по ГОСТ 8756.0-70, исследование органолептических показателей – по ГОСТ 26664-85, содержания поваренной соли – по ГОСТ 27207-87, общей кислотности – по ГОСТ 27082-2014. Оценка опытных образцов консервов на промышленную стерильность – по ГОСТ 30425-97 «Консервы. Метод определения промышленной стерильности» [13].

Результаты и обсуждение
На рис. 1 приведена модель технологической схемы по сбору и замораживанию пищевых рыб-ных отходов (молок товарного осетра, молок и ястыков икры сазана).
Органолептические характеристики молок то-варного осетра, молок и ястыков икры сазана приведены в табл. 1.
Молоки товарного осетра имеют свободно отделяющийся при надавливании жир, что свидетельствует о необходимости их предварительного обезжиривания. Ястыки икры сазана покрыты тонкой соединительной тканью (оболочкой), что указывает на необходимость их предварительной пробивки  с целью отделения зерен икры от ястычной ткани. 

Рис. 1. Модель технологической схемы по сбору и замораживанию пищевых рыбных отходов 
(молок товарного осетра, молок и ястыков икры сазана)

Fig. 1. A model of a technological scheme for the collection and freezing of fish food waste
(commercial sturgeon milt, milt and carp roe eggs)

Таблица 2

Table 2

Химический состав гонад промыслового сазана и товарного осетра

Chemical composition of gonads of commercial carp and commercial sturgeon

Согласно классификации Леванидова, молоки и икра сазана относятся к высокобелковому (более 20 %), среднежирному (от 3 до 8 %) виду сырья; молоки товарного осетра, после отделения жировых отложений, относятся к белковому (менее 20 %) жирному (более 8 %) виду сырья [15], что позволяет направлять их на изготовление пищевой продукции, в том числе стерилизованных консервов. При этом высокое содержание жира (15,9 %)  в молоках товарного осетра и наибольшее содер-жание воды в молоках сазана (до 71 %) свидетельствуют о необходимости проведения их кратковременной тепловой обработки, такой как бланширование в горячей воде и паром, для частичного удаления жира из первых и частичного обезвоживания и повышения пищевой ценности вторых.
Исходя из вышеизложенного, рациональным будет направление молок товарного осетра и гонад сазана после кратковременного их бланширования на получение консервов в различных заливках и типа «паштет».  Также на базе вышеуказанной лаборатории, исходя из значения влагосодержания Uw = В / (100 – В) и соотношения Б / Ж были рассчитаны критерии химического состава K = Б / (Ж • Uw), по которым определялись эффективные вязкости (η) фаршей из гонад промыслового сазана и молок товарного осетра. Было установлено, что значения критерия для образцов молок K = 2,56 и икры сазана K = 2,43 оказались в диапазоне 2,4 ≤ K ≤ 16 и эффективная вязкость, Па•с, рассчитанная по формуле 
η = 80 • (K + 17,5), для фаршей I группы с высокой стабильной консистенцией [16] составила: для молок и икры сазана  1 604,8 и 1 594,4 Па•с соответственно.
Молоки товарного осетра имели самый низкий критерий химического состава K = 0,75, в диапазоне 0,3 ≤ K < 0,9, и эффективная вязкость, Па•с, рассчитанная по формуле  
η = 650 • (1,1 – K), для фаршей III группы с мажущейся консистенцией (с повышенным содержанием жира) [16] составила наименьшее значение – 227,5 Па•с. Данный факт свидетельствует о том, что фарш с мажущейся консистенцией из молок осетровых рыб при изготовлении консервов типа «паштет» необходимо смешивать с фаршем из гонад промыслового сазана [14].
Для подготовки молок рекомендуется применение такого процесса предварительной тепловой обработки, как бланширование, что способствует выделению свободной воды вместе с водорастворимыми азотистыми веществами, жира, улучшению санитарно-микробиологических характеристик молок. На базе ИИЛ «ПБиБАВ» были проведены опыты по предварительной тепловой обработке молок сазана острым паром, что, в зависимости от про-должительности процесса, показало резкое увеличение потерь через 15 мин с 6,4 до 16,1 %, в связи 
с чем рекомендована оптимальная продолжительность бланширования не более 10 мин, при которой уровень содержания воды в молоках снижается на 8,3 % и потери составляют 3,5 % [2].
На основании изучения и анализа норм закладки и рецептур консервов в бульонах, томатном соусе и паштетов, приведенных в «Сборнике технологических инструкций по производству консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов» [17], были разработаны нормы закладки компонентов для консервов в бульоне и томатном соусе из молок товарного осетра и промыслового сазана и рецептура томатного соуса на основе бланшировочного бульона (табл. 3–5).
 

Таблица 3

Table 3

Нормы закладки компонентов для консервов
«Молоки товарного осетра и сазана бланшированные в бульоне»

Norms for laying components for canned food
“Milt of commercial sturgeon and carp blanched in a bottle”

* Масса с учетом потерь при фасовании.

Таблица 4

Table 4

Нормы закладки компонентов для консервов
«Молоки товарного осетра и сазана в томатном соусе»

Norms for laying components for canned food
“Commercial sturgeon and carp milt in tomato sauce”

* Масса с учетом потерь при фасовании.

Таблица 5

Table 5

Рецептура томатного соуса на основе бланшировочного бульона

The recipe of tomato sauce based on blanching broth

Для изготовления опытных образцов консервов молоки товарных осетровых рыб резали на кусочки, при этом жир отделялся самотеком, затем молоки бланшировали путем погружения в кипящую воду на 5–6 мин, направляли на стекание бульона и жира (массовое соотношение воды и молок 3 : 1). Молоки сазана бланшировали острым паром при температуре 95 °С в течение 10 мин, фасовали их согласно нормам закладки в банку массой 80 % от ее вместимости, затем в количестве 20 % вносили бланшировочный бульон температурой не ниже 80 °С для проведения теплового эксгаустирования с последующим герметическим укупориванием. При изготовлении опытных образцов консервов из молок товарного осетра и сазана их подготавливали, как описано выше, фасовали в банку массой 75 % от ее вместимости, затем в количестве 25 % вносили томатный соус температурой не ниже 80 °С для проведения теплового эксгаустирования с последующим герметическим укупориванием. Для приготовления томатного соуса предварительно полученный бланшировочный бульон в объеме, указанном в рецептуре, как описано выше, нагревают до кипения, затем загружают сахар, соль и томатную пасту или томатное пюре, смесь перемешивают, доводят до кипения и кипятят 5–15 мин. За 5 мин до конца варки в соус добавляют пряности. В готовый соус добавляют уксусную кислоту. Другим ассортиментом консервов, для которых были разработаны нормы закладки компонентов, явились паштеты комбинированные из молок товарного осетра и гонад промыслового сазана (табл. 6).
 

При изготовлении консервов «Паштет комбинированный из молок и икры рыб» молоки товарного осетра и сазана подготавливали, как было описано выше. Ястыки с икрой сазана размораживали, промывали, отправляли на стекание, затем пробивали через сито с диаметром ячеек 2–3 мм для отделения ястычной пленки, затем икру кратковременно ошпа-
ривали кипящей водой. Бланшированные молоки и подготовленная икра измельчались с использованием блендера в течение 1,5–2 мин, смешивались с солью и пряностями, полученная масса подогревалась до температуры 80 °С, после чего вносилась в банку с последующим герметическим укупориванием. Технологическая схема изготовления консервов «Паштет комбинированный из молок и икры рыб» приведена на рис. 2.

Рис. 2. Технологическая схема изготовления консервов «Паштет комбинированный из молок и икры рыб»

Fig. 2. Technological scheme for the manufacture of canned food “Combined pate from milt and fish roe”
 
Все наполненные банки после закатывания и мой-
ки направлялись на стерилизацию в вертикальном автоклаве по эмпирически выбранному режиму 5–15–45–20 мин при 120 °С с последующим охлаждением без применения противодавления. Готовые консервы выдерживались в термостате при температуре 37 °С в течение 5 сут для выявления наличия остаточной микрофлоры. Проведение микробиологических исследований опытных образцов консервов показало их промышленную стерильность. После установления промышленной стерильности для образцов консервов были определены органолептические и физико-химические показатели качества в соответствии с требованиями ГОСТ 33430-2015 «Консервы из икры и молок рыб». На первом этапе определялось массовое соотношение плотной и жидкой частей образцов консервов. Внешний вид плотной и жидкой частей консервов «Молоки товарного осетра и сазана бланшированные в бульоне» и «Молоки товарного осетра и сазана бланшированные в томатном соусе» приведены на рис. 3. 
 

а                                                                            б

Рис. 3. Внешний вид консервов:
а – «Молоки товарного осетра и сазана бланшированные в томатном соусе»; 
б – «Молоки товарного осетра и сазана бланшированные в бульоне»

Fig. 3. Appearance of canned food:
a – “Commercial sturgeon and carp milt blanched in tomato sauce”; 
б – “Commercial sturgeon and carp milt blanched in broth”

 
Показатели качества опытных образцов консервов  из  бланшированных  молок  товарного  осетра и сазана приведены в табл. 7.
 

Таблица 7

Table 7

Органолептические и физико-химические показатели опытного образца консервов
«Молоки товарного осетра и сазана бланшированные в бульоне»,
«Молоки товарного осетра и сазана бланшированные в томатном соусе»

Organoleptic and physico-chemical parameters of the prototype canned food
“Milt of commercial sturgeon and carp blanched in broth”,
“Milt of commercial sturgeon and carp blanched in tomato sauce”

Окончание табл. 7

Ending of Table 7

* Соотношение составных частей в консервах в бульоне.

В целом образцы консервов по всем показате-лям качества соответствуют требованиям стандарта ГОСТ 33430-2015 «Консервы из икры и молок рыб» и имеют по органолептическим и физико-химическим показателям достаточно высокую среднюю балльную оценку (4,5 и 4,6 баллов). При этом в опытных образцах необходимо обратить внимание на порядок укладки кусочков молок.  В дальнейшем были изучены показатели каче-ства опытных образцов консервов типа «паштет» комбинированный из молок товарного осетра и молок и икры сазана. Внешний вид опытного образца паштета после взятия пробы для определения показателей качества приведен на рис. 4. 

Рис. 4. Внешний вид опытного образца консервов 
«Паштет комбинированный из молок и икры рыб»

Fig. 4. The appearance of the prototype canned food 
“Pate combined from milt and fish roe”

Установлено, что вкус и запах свойственны паштету данного вида с ароматом пряностей и внесенных добавок, без постороннего запаха. Вместе с тем наблюдалось присутствие привкуса горечи (3,5 балла). По консистенции паштетная масса измельченная, рыхлая, слегка мажущаяся, без волокнистости и посторонних примесей, встречаются отдельные икринки (4 балла). Цвет однородный бежево-кремовый, соответствующий цвету измельченных компонентов (5 баллов). Посторонние примеси отсутствуют (5 баллов), соленость составила 1 % (5 баллов). В целом образец консервов «Паштет комбинированный из молок и икры рыб» имеет достаточно высокую среднюю оценку (4,5 балла) и по физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 7457-2007 «Консервы-паштеты из рыбы. Технические условия». Присутствие горечи свидетельствует о попадании желчи на гонады сазана при разделывании рыбы. Данный дефект можно устранить на стадии приема молок и икры, удаляя с помощью ножа ткани, соприкасавшиеся с желчью. Кроме того, для облагораживания вкуса можно использовать в качестве компонента пассерованный или жареный лук, томатную пасту, манную крупу, что требует проведения корректировки рецептуры. Что касается кон-систенции паштетной массы, то необходимо про-водить ее более тонкое измельчение или гомогенизацию. Таким образом, требуется дальнейшее проведение экспериментальных исследований по совершенствованию ассортимента паштетных консервов из молок и икры рыб.

Заключение
Молоки товарного осетра представляют собой однородную плотную массу молочно-белого цвета с серыми вкраплениями со свободно отделяющимся при надавливании жиром, что свидетельствует о необходимости их предварительного обезжиривания, после отделения жировых отложений молоки можно отнести к белковому (19,6 %) жирному (15,9 %) виду сырья. Разработаны нормы закладки компонентов и изготовлены опытные образцы рыбных консервов «Молоки товарного осетра и сазана бланшированные в бульоне», «Молоки товарного осетра и сазана бланшированные в томатном соусе», «Паштет комбинированный из молок и икры рыб». Образцы консервов из бланшированных молок товарного осетра и сазана по всем показателям качества соответствуют т

Введение
Изменение сырьевой базы Волго-Каспийского региона привело к запрету вылова ценных видов осетровых рыб и снижению объемов вылова традиционных объектов частиковых видов рыб (сома, судака, щуки, сазана). В контексте решения вопроса обеспечения населения рыбной продукцией в регионе активно развиваются предприятия аквакультуры по воспроизводству и выпуску молоди осетровых и частиковых видов рыб. Так, Северо-Каспийский филиал ФГБУ «Главрыбвода» выполняет работы на шести осетровых рыбоводных заводах: Александровском, Бертюльском, Житнинском, Кизанском, Лебяжьем, Сергиевском; нерестово-выростных хозяйствах Икрянинское, Камызякское, Александровское. Основные виды рыб, выращиваемые на осетровых рыбоводных заводах, – белорыбица, белуга, русский осетр, севрюга, стерлядь. Нерестово-выростные хозяйства выращивают молодь судака, леща, сазана [1].
Указанные изменения свидетельствуют о необходимости рационального использования единицы рыбного сырья и вторичных сырьевых ресурсов, которые образуются при разделке и переработке промысловых частиковых видов рыб и объектов аквакультуры. Однако далеко не все рыбообрабатывающие предприятия используют пищевые отходы: головы, печень, молоки и т. д., не считая ястыки икры, на выпуск пищевой белковой продукции. Вместе с тем эти отходы содержат в своем составе ценные вещества белковой, жировой, минеральной природы, полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), витамины [2].
Так, гонады – половые железы: яичники у самок (ястыки икры), семенники у самцов (молоки) промысловых частиковых рыб и осетровых рыб товарного выращивания – содержат биологически активные вещества (БАВ). Масса ястыков сазана весной составляет в среднем 10,9 % от общей массы рыбы. Икринки сазана мелкие (диаметр зрелой икринки 1,5 мм). Масса молок составляет в среднем 3–4 %  от массы целой рыбы, у сазана она может достигать  6,6 %, у осетровых – 12–15 % [3]. Гонады сазана относятся к высокобелковому виду сырья (содержание белка в молоках до 19,5 %,  в икре до 26 %). Икра сазана в своем химическом составе содержит природные жиры и белки, кото-рые полностью и очень легко усваиваются человеком. Икра сазана обогащена лецитином, ПНЖК, которые необходимы для человека, витаминами группы В, витаминами А, D, Е, минеральными веществами: фосфором, железом и др. [4]. Молоки сазана полезны для костей, крови и зубов и содержат целый комплекс веществ, оказывающих антибактериальное и противовирусное действие. Как кулинарную продукцию их употребляют в жареном виде в качестве закуски к основному блюду, что замедляет процесс старения организма и по-вышения уровня сахара в крови [5]. Молоки осетровых также содержат полноцен-ные белки и жиры, полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 (ПНЖК ω-3). В молоках содер-жится 12–18 % азотистых веществ, представляю-щих собой нуклеопротеиды, которые, в свою оче-редь, состоят из нуклеиновых кислот и простых белков (протамины, гистоны) [6]. Молоки осетро-вых рыб могут быть использованы в качестве сы-рья для получения протаминсульфатов и дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК), находящих применение в медицине, и т. д. [7].  Промысловый вылов сазана в 2021 г. составил 1,84 тыс. т, объем выращенных товарных осетро-вых в 2021 г. составил порядка 1 тыс. т [8]. Если принять в среднем, что в общем вылове на самцов и самок приходится по 50 %, массовая доля ястыков (икра) и молок сазана составляет 10 и 4 % соответственно, а массовая доля молок товарного осетра составляет 4 %. В этом случае объем вторичных сырьевых ресурсов, которые могут быть заготовлены и направлены на переработку в пищевую продукцию, составит: ястыков сазана 0,071 тыс. т, молок сазана 0,028 тыс. т, молок товарного осетра 0,02 тыс. т.
Ранее, в 90-х гг. ХХ в., на Волжско-Каспийском бассейне выпускались следующие виды консервов из молок осетровых рыб: «Молоки осетровых рыб натуральные», «Молоки осетровых рыб с овощным гарниром в томатном соусе», «Паштет из молок осетровых рыб», «Паштет из печени осетровых рыб с добавлением молок», «Молоки осетровых рыб с рисом». Паштеты из молок и икры сазана  не выпускались. 
В настоящее время на Волжско-Каспийском бассейне в небольшом количестве выпускаются полуконсервы «Молоки отварные осетровых рыб пастеризованные, натуральные» в стеклянной банке, масса нетто 120 г, производитель АРК «Белуга», со сроком хранения не более 6 мес. Есть выпуск икры сазана пробойной соленой в стеклобанке, вяленой 
в ястыках, чипсов из икры сазана [9]. 
Таким образом, исходя из обоснования сырье-вой базы молок товарного осетра и гонад промыслового сазана и с учетом анализа производства 
и выпускаемой из них пищевой продукции, пер-спективно рассмотреть возможность изготовления из них стерилизованных консервов с длительным сроком хранения.
С учетом вышеизложенного цель исследований состояла в изучении возможности использования молок товарного осетра и молок, ястыков икры промыслового сазана Волжско-Каспийского бассейна в технологии бланшированных рыбных консервов в различных заливках и комбинированных паштетов из них. Были поставлены задачи:
– исследование органолептических и физико-химических показателей качества гонад (молок  и ястыков икры) рыб;
– разработка норм закладки рецептуры рыбных консервов с использованием молок и икры рыб;  
– изготовление опытных образцов рыбных консервов  из молок  и  икры  рыб  и  исследование  их показателей качества.

Объекты и методы исследований

Объектами исследования были молоки и ясты-ки икры сазана, молоки осетровых видов рыб, бланшированные молоки сазана и товарного осетра, бланшировочный бульон, образцы кон-сервов «Молоки товарного осетра и сазана блан-шированные в бульоне», «Молоки товарного осетра и сазана бланшированные в томатном со-усе», «Пашет комбинированный из молок осетро-вых рыб и гонад сазана».
Молоки осетровых видов рыб, молоки и ясты-ки икры сазана были заготовлены на предприятии ИП А. И. Миронов, также молоки сазана были заготовлены на рыбообрабатывающем предприя-тии ООО «ВЕС» в мороженом виде при темпера-туре –18 °С и исследованы после размораживания на базе Инновационно-исследовательской лаборатории «Пищевая биотехнология и биологически активные вещества» (ИИЛ «ПБиБАВ») ФГБОУ ВО «Астраханский государственный технический университет».
Отбор проб, подготовка к анализам, оценка органолептических показателей объектов, определение содержания, %, воды, белка, жира, минеральных веществ, общего азота проводились по общепринятым в рыбной отрасли методам исследований [10–12]. 
Отбор проб и подготовка к испытанию образ-цов консервов осуществлялись по ГОСТ 8756.0-70, исследование органолептических показателей – по ГОСТ 26664-85, содержания поваренной соли – по ГОСТ 27207-87, общей кислотности – по ГОСТ 27082-2014. Оценка опытных образцов консервов на промышленную стерильность – по ГОСТ 30425-97 «Консервы. Метод определения промышленной стерильности» [13].

Результаты и обсуждение
На рис. 1 приведена модель технологической схемы по сбору и замораживанию пищевых рыб-ных отходов (молок товарного осетра, молок и ястыков икры сазана).
Органолептические характеристики молок то-варного осетра, молок и ястыков икры сазана приведены в табл. 1.
Молоки товарного осетра имеют свободно отделяющийся при надавливании жир, что свидетельствует о необходимости их предварительного обезжиривания. Ястыки икры сазана покрыты тонкой соединительной тканью (оболочкой), что указывает на необходимость их предварительной пробивки  с целью отделения зерен икры от ястычной ткани. 

Рис. 1. Модель технологической схемы по сбору и замораживанию пищевых рыбных отходов 
(молок товарного осетра, молок и ястыков икры сазана)

Fig. 1. A model of a technological scheme for the collection and freezing of fish food waste
(commercial sturgeon milt, milt and carp roe eggs)

Таблица 2

Table 2

Химический состав гонад промыслового сазана и товарного осетра

Chemical composition of gonads of commercial carp and commercial sturgeon

Согласно классификации Леванидова, молоки и икра сазана относятся к высокобелковому (более 20 %), среднежирному (от 3 до 8 %) виду сырья; молоки товарного осетра, после отделения жировых отложений, относятся к белковому (менее 20 %) жирному (более 8 %) виду сырья [15], что позволяет направлять их на изготовление пищевой продукции, в том числе стерилизованных консервов. При этом высокое содержание жира (15,9 %)  в молоках товарного осетра и наибольшее содер-жание воды в молоках сазана (до 71 %) свидетельствуют о необходимости проведения их кратковременной тепловой обработки, такой как бланширование в горячей воде и паром, для частичного удаления жира из первых и частичного обезвоживания и повышения пищевой ценности вторых.
Исходя из вышеизложенного, рациональным будет направление молок товарного осетра и гонад сазана после кратковременного их бланширования на получение консервов в различных заливках и типа «паштет».  Также на базе вышеуказанной лаборатории, исходя из значения влагосодержания Uw = В / (100 – В) и соотношения Б / Ж были рассчитаны критерии химического состава K = Б / (Ж • Uw), по которым определялись эффективные вязкости (η) фаршей из гонад промыслового сазана и молок товарного осетра. Было установлено, что значения критерия для образцов молок K = 2,56 и икры сазана K = 2,43 оказались в диапазоне 2,4 ≤ K ≤ 16 и эффективная вязкость, Па•с, рассчитанная по формуле 
η = 80 • (K + 17,5), для фаршей I группы с высокой стабильной консистенцией [16] составила: для молок и икры сазана  1 604,8 и 1 594,4 Па•с соответственно.
Молоки товарного осетра имели самый низкий критерий химического состава K = 0,75, в диапазоне 0,3 ≤ K < 0,9, и эффективная вязкость, Па•с, рассчитанная по формуле  
η = 650 • (1,1 – K), для фаршей III группы с мажущейся консистенцией (с повышенным содержанием жира) [16] составила наименьшее значение – 227,5 Па•с. Данный факт свидетельствует о том, что фарш с мажущейся консистенцией из молок осетровых рыб при изготовлении консервов типа «паштет» необходимо смешивать с фаршем из гонад промыслового сазана [14].
Для подготовки молок рекомендуется применение такого процесса предварительной тепловой обработки, как бланширование, что способствует выделению свободной воды вместе с водорастворимыми азотистыми веществами, жира, улучшению санитарно-микробиологических характеристик молок. На базе ИИЛ «ПБиБАВ» были проведены опыты по предварительной тепловой обработке молок сазана острым паром, что, в зависимости от про-должительности процесса, показало резкое увеличение потерь через 15 мин с 6,4 до 16,1 %, в связи 
с чем рекомендована оптимальная продолжительность бланширования не более 10 мин, при которой уровень содержания воды в молоках снижается на 8,3 % и потери составляют 3,5 % [2].
На основании изучения и анализа норм закладки и рецептур консервов в бульонах, томатном соусе и паштетов, приведенных в «Сборнике технологических инструкций по производству консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов» [17], были разработаны нормы закладки компонентов для консервов в бульоне и томатном соусе из молок товарного осетра и промыслового сазана и рецептура томатного соуса на основе бланшировочного бульона (табл. 3–5).
 

Таблица 3

Table 3

Нормы закладки компонентов для консервов
«Молоки товарного осетра и сазана бланшированные в бульоне»

Norms for laying components for canned food
“Milt of commercial sturgeon and carp blanched in a bottle”

* Масса с учетом потерь при фасовании.

Таблица 4

Table 4

Нормы закладки компонентов для консервов
«Молоки товарного осетра и сазана в томатном соусе»

Norms for laying components for canned food
“Commercial sturgeon and carp milt in tomato sauce”

* Масса с учетом потерь при фасовании.

Таблица 5

Table 5

Рецептура томатного соуса на основе бланшировочного бульона

The recipe of tomato sauce based on blanching broth

Для изготовления опытных образцов консервов молоки товарных осетровых рыб резали на кусочки, при этом жир отделялся самотеком, затем молоки бланшировали путем погружения в кипящую воду на 5–6 мин, направляли на стекание бульона и жира (массовое соотношение воды и молок 3 : 1). Молоки сазана бланшировали острым паром при температуре 95 °С в течение 10 мин, фасовали их согласно нормам закладки в банку массой 80 % от ее вместимости, затем в количестве 20 % вносили бланшировочный бульон температурой не ниже 80 °С для проведения теплового эксгаустирования с последующим герметическим укупориванием. При изготовлении опытных образцов консервов из молок товарного осетра и сазана их подготавливали, как описано выше, фасовали в банку массой 75 % от ее вместимости, затем в количестве 25 % вносили томатный соус температурой не ниже 80 °С для проведения теплового эксгаустирования с последующим герметическим укупориванием. Для приготовления томатного соуса предварительно полученный бланшировочный бульон в объеме, указанном в рецептуре, как описано выше, нагревают до кипения, затем загружают сахар, соль и томатную пасту или томатное пюре, смесь перемешивают, доводят до кипения и кипятят 5–15 мин. За 5 мин до конца варки в соус добавляют пряности. В готовый соус добавляют уксусную кислоту. Другим ассортиментом консервов, для которых были разработаны нормы закладки компонентов, явились паштеты комбинированные из молок товарного осетра и гонад промыслового сазана (табл. 6).
 

При изготовлении консервов «Паштет комбинированный из молок и икры рыб» молоки товарного осетра и сазана подготавливали, как было описано выше. Ястыки с икрой сазана размораживали, промывали, отправляли на стекание, затем пробивали через сито с диаметром ячеек 2–3 мм для отделения ястычной пленки, затем икру кратковременно ошпа-
ривали кипящей водой. Бланшированные молоки и подготовленная икра измельчались с использованием блендера в течение 1,5–2 мин, смешивались с солью и пряностями, полученная масса подогревалась до температуры 80 °С, после чего вносилась в банку с последующим герметическим укупориванием. Технологическая схема изготовления консервов «Паштет комбинированный из молок и икры рыб» приведена на рис. 2.

Рис. 2. Технологическая схема изготовления консервов «Паштет комбинированный из молок и икры рыб»

Fig. 2. Technological scheme for the manufacture of canned food “Combined pate from milt and fish roe”
 
Все наполненные банки после закатывания и мой-
ки направлялись на стерилизацию в вертикальном автоклаве по эмпирически выбранному режиму 5–15–45–20 мин при 120 °С с последующим охлаждением без применения противодавления. Готовые консервы выдерживались в термостате при температуре 37 °С в течение 5 сут для выявления наличия остаточной микрофлоры. Проведение микробиологических исследований опытных образцов консервов показало их промышленную стерильность. После установления промышленной стерильности для образцов консервов были определены органолептические и физико-химические показатели качества в соответствии с требованиями ГОСТ 33430-2015 «Консервы из икры и молок рыб». На первом этапе определялось массовое соотношение плотной и жидкой частей образцов консервов. Внешний вид плотной и жидкой частей консервов «Молоки товарного осетра и сазана бланшированные в бульоне» и «Молоки товарного осетра и сазана бланшированные в томатном соусе» приведены на рис. 3. 
 

а                                                                            б

Рис. 3. Внешний вид консервов:
а – «Молоки товарного осетра и сазана бланшированные в томатном соусе»; 
б – «Молоки товарного осетра и сазана бланшированные в бульоне»

Fig. 3. Appearance of canned food:
a – “Commercial sturgeon and carp milt blanched in tomato sauce”; 
б – “Commercial sturgeon and carp milt blanched in broth”

 
Показатели качества опытных образцов консервов  из  бланшированных  молок  товарного  осетра и сазана приведены в табл. 7.
 

Таблица 7

Table 7

Органолептические и физико-химические показатели опытного образца консервов
«Молоки товарного осетра и сазана бланшированные в бульоне»,
«Молоки товарного осетра и сазана бланшированные в томатном соусе»

Organoleptic and physico-chemical parameters of the prototype canned food
“Milt of commercial sturgeon and carp blanched in broth”,
“Milt of commercial sturgeon and carp blanched in tomato sauce”

Окончание табл. 7

Ending of Table 7

* Соотношение составных частей в консервах в бульоне.

В целом образцы консервов по всем показате-лям качества соответствуют требованиям стандарта ГОСТ 33430-2015 «Консервы из икры и молок рыб» и имеют по органолептическим и физико-химическим показателям достаточно высокую среднюю балльную оценку (4,5 и 4,6 баллов). При этом в опытных образцах необходимо обратить внимание на порядок укладки кусочков молок.  В дальнейшем были изучены показатели каче-ства опытных образцов консервов типа «паштет» комбинированный из молок товарного осетра и молок и икры сазана. Внешний вид опытного образца паштета после взятия пробы для определения показателей качества приведен на рис. 4. 

Рис. 4. Внешний вид опытного образца консервов 
«Паштет комбинированный из молок и икры рыб»

Fig. 4. The appearance of the prototype canned food 
“Pate combined from milt and fish roe”

Установлено, что вкус и запах свойственны паштету данного вида с ароматом пряностей и внесенных добавок, без постороннего запаха. Вместе с тем наблюдалось присутствие привкуса горечи (3,5 балла). По консистенции паштетная масса измельченная, рыхлая, слегка мажущаяся, без волокнистости и посторонних примесей, встречаются отдельные икринки (4 балла). Цвет однородный бежево-кремовый, соответствующий цвету измельченных компонентов (5 баллов). Посторонние примеси отсутствуют (5 баллов), соленость составила 1 % (5 баллов). В целом образец консервов «Паштет комбинированный из молок и икры рыб» имеет достаточно высокую среднюю оценку (4,5 балла) и по физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 7457-2007 «Консервы-паштеты из рыбы. Технические условия». Присутствие горечи свидетельствует о попадании желчи на гонады сазана при разделывании рыбы. Данный дефект можно устранить на стадии приема молок и икры, удаляя с помощью ножа ткани, соприкасавшиеся с желчью. Кроме того, для облагораживания вкуса можно использовать в качестве компонента пассерованный или жареный лук, томатную пасту, манную крупу, что требует проведения корректировки рецептуры. Что касается кон-систенции паштетной массы, то необходимо про-водить ее более тонкое измельчение или гомогенизацию. Таким образом, требуется дальнейшее проведение экспериментальных исследований по совершенствованию ассортимента паштетных консервов из молок и икры рыб.

Заключение
Молоки товарного осетра представляют собой однородную плотную массу молочно-белого цвета с серыми вкраплениями со свободно отделяющимся при надавливании жиром, что свидетельствует о необходимости их предварительного обезжиривания, после отделения жировых отложений молоки можно отнести к белковому (19,6 %) жирному (15,9 %) виду сырья. Разработаны нормы закладки компонентов и изготовлены опытные образцы рыбных консервов «Молоки товарного осетра и сазана бланшированные в бульоне», «Молоки товарного осетра и сазана бланшированные в томатном соусе», «Паштет комбинированный из молок и икры рыб». Образцы консервов из бланшированных молок товарного осетра и сазана по всем показателям качества соответствуют требованиям стандарта ГОСТ 33430-2015 «Консервы из икры и молок рыб» и имеют среднюю балльную оценку (4,5 и 4,6 баллов соответственно). Образец консервов «Паштет комбинированный из молок и икры рыб» по физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 7457-2007 «Консервы-паштеты из рыбы. Технические усло-вия», при этом установлена необходимость проведения дальнейших экспериментальных исследований по улучшению их консистенции и вкусовых характеристик. 

ребованиям стандарта ГОСТ 33430-2015 «Консервы из икры и молок рыб» и имеют среднюю балльную оценку (4,5 и 4,6 баллов соответственно). Образец консервов «Паштет комбинированный из молок и икры рыб» по физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 7457-2007 «Консервы-паштеты из рыбы. Технические усло-вия», при этом установлена необходимость проведения дальнейших экспериментальных исследований по улучшению их консистенции и вкусовых характеристик.