Введение
Сбалансированное питание является важным критерием здорового образа жизни и оказывает значительное влияние на организм человека. Последние демографические показатели свидетельствуют об увеличении числа пожилых людей, т. е. о старении населения. Старение вызывает функциональные и морфологические изменения во всех частях тела. Метаболические процессы замедляются, а сопротивляемость организма снижается. Функциональные нарушения, структурные и метаболические изменения, происходящие в организме пожилых людей, требуют более внимательного отношения к питанию. У пожилых людей выбор основных питательных веществ обусловлен возрастными особенностями метаболизма и привычками образа жизни в достигнутом возрасте.
Водные биологические ресурсы, такие как рыба, беспозвоночные животные и водные растения, традиционно рекомендуются для обеспечения питательными веществами, необходимыми организму пожилых людей. Морские объекты характеризуются высоким качеством белка и высоким уровнем содержания липидов, в составе которых содержатся линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты, которые являются незаменимыми жирными кислотами, образующими витамин F. Костная ткань рыбы содержит комплекс макро- и микроэлементов, таких как кальций и фосфор, которые необходимы для укрепления костной ткани человека. Рыба содержит водо- и жирорастворимые витамины и биологически активные вещества. Продукты переработки морской рыбы, головоногих и двустворчатых моллюсков, иглокожих, ракообразных и водорослей являются ценными для стареющего организма [1].
Недостаток потребления белков, витаминов и других питательных веществ вызывает необходимость разработки биологически функциональных продуктов питания. Считается, что белок рыб легко усваивается, поэтому блюда из рыбы с низким содержанием жира рекомендуются для низкокалорийных диет. В свободном аминокислотном составе гидробионтов особый интерес представляют таурин, карнозин и другие азотистые вещества [2].
На сегодняшний день лишь отдельные перерабатывающие предприятия предлагают специальные продукты для пожилых людей, поскольку особые пищевые потребности этой возрастной группы раньше не были учтены в технологии производства. Это связано с недостаточным пониманием изменений в метаболизме человека, связанных со старением организма.
В настоящее время рыбные продукты, предназначенные для питания людей пожилого возраста, названные геродиетическими продуктами (ГП), практически на рынке отсутствуют. Для решения задач в области ГП перспективным направлением является промышленный выпуск рыборастительных продуктов с использованием местного рыбного и молочного сырья Астраханского региона [3].
Исходя из вышеизложенного были решены следующие задачи:
– исследование массового состава и физико-химических показателей судака обыкновенного;
– разработка рецептуры нового комбинированного продукта – творога молочно-рыбного.
– изготовление опытных образцов комбинированного продукта молочно-рыбного творога и исследование его качественных показателей.
Объекты и методы исследования качественных показателей образцов комбинированного продукта
Объектами исследования были судак обыкновенный, молоко коровье пастеризованное жирностью 1,5 %, закваска «Эвиталия», представляющая собой лиофильно высушенные, но сохранившие способность размножаться штаммы молочнокислых микроорганизмов, и опытный образец комбинированного продукта «Молочно-рыбный творог».
Обыкновенный судак был доставлен от промысловой артели «Челюскинец» Володарского района Астраханской области (с. Мултаново) в свежемороженом виде. До постановки эксперимента мороженый судак хранили при температуре –18 °С, продолжительность хранения – до одного месяца в условиях инновационно-исследовательской лаборатории «Пищевая биотехнология и биологически активные вещества» Астраханского государственного технического университета.
При постановке эксперимента замороженный судак обыкновенный размораживали воздушным способом ступенчато. Разделывание опытного объекта осуществлялось на филе, которое нарезали на куски размерами 5–6 см с последующим измельчением на мясорубке до фаршеобразного состояния.
Подготовка к отбору проб и анализу объектов исследования проводилась в соответствии с ГОСТ 31339-2006 (изм. № 1, № 2) [4].
Массовые доли воды, белковых веществ, липидов, минеральных веществ в используемом сырье и экспериментальных образцах определены в соответствии с ГОСТ 7636-85 (изм. № 1) [5].
По органолептическим и физико-химическим показателям опытные образцы молочно-рыбного творога соответствовали требованиям ГОСТ 31453-2017 [6].
Пероксидаза определена по реакции с йодистокалиевым крахмалом в соответствии с ГОСТ 3623-2015 [7], кислотность опытного образца молочно-рыбного творога определялась в соответствии с ГОСТ 3624-92 [8].
Результаты и обсуждение
Было исследовано 2 экземпляра судака, отличавшихся только массой (табл. 1).
Таблица 1
Table 1
Массовый состав судака обыкновенного
Mass composition of pike perch
|
Часть тела рыбы |
Судак № 1 |
Судак № 2 |
|||
|
Масса, г |
% |
Масса, г. |
% |
||
|
Целая рыба |
765,5 |
100 |
832,62 |
100 |
|
|
Филе (без кожи) |
340,9 |
44,5 |
375,6 |
45,1 |
|
|
Голова и позвоночные кости |
292,9 |
38,3 |
310,9 |
37,4 |
|
|
Плавники |
45,5 |
5,9 |
53,2 |
6,4 |
|
|
Молоки |
11,5 |
1,5 |
20,2 |
2,4 |
|
|
Кожа* |
38,3 |
5,01 |
42,4 |
5,1 |
|
|
Потери при разделывании |
36,4 |
4,79 |
30,32 |
3,6 |
|
* Кожа с прирезями мяса.
Мышечная ткань (мясо) судака составляет 44,5–45,1 %. Наибольший процент отходов при разделывании судака на филе составляет сумма головы и позвоночных костей – 37,4–38,3 и 39,5 %.
Химический состав мышечной ткани судака обыкновенного приведен в табл. 2.
Таблица 2
Table 2
Химический состав мышечной ткани мяса судака обыкновенного*
Chemical composition of the muscle tissue of the pike perch meat
|
Объект |
Содержание, % |
Энергетическая |
|||
|
вода |
белковые |
липиды |
минеральные вещества |
||
|
Мясо судака |
77,7/78,9 |
18,03/19,0 |
1,02/0,8 |
0,88/1,3 |
78,65/83,2 |
* До дробной черты – экспериментально полученные данные, после дробной черты – литературные данные [9].
Таким образом, по содержанию белковых веществ (18,0–19,0 %) судак относится к высокобелковому виду рыб, по содержанию жира – к низкожирному (1,02 %), при этом энергетическая ценность мышечной ткани судака составляет 78,65 ккал/100 г (83,2 – справочное значение).
В табл. 3 приведено содержание незаменимых аминокислот в мясе судака обыкновенного.
Таблица 3
Table 3
Содержание незаменимых аминокислот в мясе судака обыкновенного*
Composition of essential amino acids in the pike perch meat
|
Аминокислоты |
Содержание в мышечной ткани |
|
Валин |
0,980 |
|
Изолейцин |
0,940 |
|
Лейцин |
1,400 |
|
Лизин |
1,620 |
|
Метионин |
0,530 |
|
Треонин |
0,790 |
|
Триптофан |
0,180 |
|
Фенилаланин |
0,680 |
* Составлено по [9].
Из данных табл. 3 следует, что мышечная ткань судака обыкновенного отличается высоким уровнем содержания незаменимых аминокислот, что повышает биологическую ценность готового комбинированного продукта.
В процессе проведения опытов по разработке рецептуры комбинированного продукта были апробированы рецептуры опытных образцов молочно-рыбного творога в качестве нового белкового продукта (табл. 4).
Таблица 4
Table 4
Рецептура комбинированного молочно-рыбного продукта
для геродиетического питания
Recipe of a combined gerodietic milk-fish product
|
Компонентный состав |
Расход, г |
|
|
Молочно-рыбный творог |
Молочно-рыбный творог |
|
|
Фарш из мяса судака обыкновенного |
14,8 |
11,8 |
|
Молоко коровье пастеризованное |
81,5 |
74,0 |
|
Закваска «Эвиталия» |
– |
11,2 |
|
Хлорид кальция (10 %-й р-р CaCl2) |
3,7 |
3,0 |
|
Сумма компонентов с учетом потерь |
100,0 |
100,0 |
В обеих рецептурах молочно-рыбной смеси массовая доля фарша судака составляла около 15,0 и 12,0 %. Для приготовления молочно-рыбного творога с пробиотиком была использована закваска «Эвиталия» в количестве 11,2 % при уменьшении массовой доли основного компонента – молока коровьего пастеризованного жирностью 1,5 %.
Опытный образец молочно-рыбного творога был приготовлен по следующей схеме: молоко пастеризованное жирностью 1,5 % предварительно доводилось до кипения (100 °С) и охлаждалось до температуры 40 °С. Параллельно был приготовлен фарш судака посредством измельчения подготовленного филе с последующим бланшированием над водяным паром продолжительностью 15 мин. Отдельно была приготовлена закваска «Эвиталия», которая содержит в своем составе лиофильно высушенные штаммы Lactococcus lactis, Streptococcus thermоphilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii.
Технологическая схема приготовления молочно-рыбного творога с пробиотиком приведена на рис.
Технологическая схема приготовления молочно-рыбного творога
Technological scheme for the preparation of milk-fish curd
Для приготовления закваски использовалось сухое молоко, которое разводилось питьевой водой в соотношении 1 : 9, его жирность при этом составила 2,6 %. Молоко тщательно перемешивалось и подвергалось кипячению с последующим охлаждением до температуры 40–45 °С, затем был добавлен сухой лиофилизат закваски 0,015 % (22,5 мг на 150 мл молока), предварительно растворенный в теплом молоке, после чего все тщательно перемешивалось при плотно закрытой крышке и помещалось в термостат с температурой 40 °С на 23–24 ч, после чего охлаждалось до температуры окружающей среды и помещалось в холодильную камеру с температурой 4 °С.
Для приготовления молочно-рыбного творога в пастеризованное коровье молоко жирностью 1,5 % был добавлен бланшированный рыбный фарш протертый, закваска и 10 %-й раствор CaCl2. Вся смесь тщательно перемешивалась и направлялась на сквашивание с образованием творожного сгустка при температуре 40–45 °С на 24 ч. В дальнейшем посредством фильтрования через 2-слойную марлевую ткань была отделена сыворотка с последующей подпрессовкой влажного творога.
По органолептическим и физико-химическим показателям полученные образцы молочно-рыбного творога соответствуют требованиям ГОСТ 31453-2017, без учета наличия еле уловимого рыбного привкуса. Внесение закваски, содержащей в своем составе лиофильно высушенные штаммы Lactococcus lactis, Streptococcus thermоphilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. Shermanii, а также продуценты витаминов В1, В2, В6, В12, А, Е, С, фолиевую кислоту, микроэлементы железа кальция, магния, повышает ценность комбиниро-ванного продукта.
Органолептические и физико-химические показатели качества экспериментальных образцов молочно-рыбного творога приведены в табл. 5, в табл. 6 приведены химический состав и энергетическая ценность молочно-рыбного творога.
Таблица 5
Table 5
Органолептические и физико-химические показатели качества опытных образцов
молочно-рыбного творога
Organoleptic and physico-chemical indicators of the quality of prototypes of milk-fish curds
|
Показатель |
Молочно-рыбный творог |
Молочно-рыбный творог |
|
Консистенция |
Мягкая, мажущаяся, с наличием |
|
|
Вкус и запах |
Кисломолочный со слабоуловимым рыбным запахом |
|
|
Цвет |
Равномерно белый по всей массе |
|
|
Кислотность, °Т |
186 |
180 |
|
Пероксидаза |
Не обнаружена |
|
|
Массовая доля воды, % |
72,6 |
73,3 |
|
Массовая доля белка, % |
23,0 |
21,5 |
Таблица 6
Table 6
Сравнительная характеристика химических составов и энергетической ценности
образцов молочно-рыбного творога и творога молочного жирностью 2,0 и 4,0 %
Comparative characteristics of the chemical compositions and energy value of samples
of milk-fish curd and milk curd with fat content 2.0 and 4.0%
|
Объект исследования |
Содержание, % |
Энергетическая |
||||
|
вода |
белок |
жир |
зола |
углеводы |
||
|
Молочно-рыбный творог |
72,2 |
23,5 |
1,8 |
0,8 |
1,7 |
111,4 |
|
Молочно-рыбный творог |
73,3 |
22,1 |
1,6 |
0,9 |
2,1 |
105,9 |
|
Творог жирностью 4 % |
70,0 |
21,0 |
4,0 |
1,2 |
3,0 |
136,0 |
|
Творог жирностью 2 % |
73,0 |
20,0 |
2,0 |
1,2 |
3,0 |
114,0 |
Таким образом, внесение бланшированного протертого рыбного фарша судака в молоко позволяет повысить массовую долю белка в готовых молочно-рыбных творожных продуктах на 1,5–2,0 %.
Выводы
1. При определении массового состава судака выявлено, что мышечная ткань судака обыкновенного составляет 44,5–45,1 %. По содержанию белковых веществ (18,0–19,0 %) судак относится к белковым видам рыб, жира – к маложирным (1,1 %), при этом энергетическая ценность мышечной ткани судака составляет 78,65 ккал/100 г.
2. Разработаны рецептуры комбинированного молочно-рыбного творога для геродиетического пи-
тания с использованием мяса судака обыкновенного.
3. Изготовленные опытные образцы молочно-рыбного творога по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям Межгосударственного стандарта 31453-2017. При этом внесение фарша судака способствует повышению массовой доли белка в готовых творожных продуктах на 1,5–2,0 %.
4. Посредством комбинирования протертого бланшированного фарша судака с маложирным коровьим молоком возможно значительно повысить содержание белков в продукте, предназначенном для геродиетического питания, повышая количество незаменимых аминокислот, присущих рыбному белку.
5. Внесение закваски «Эвиталия», содержащей штаммы молочнокислых и других микроорганизмов, а также продуценты витаминов В1, В2, В6, В12, А, Е, С, фолиевую кислоту, микроэлементы железа кальция, магния, повышает ценность комбинированного продукта.
