ВведениеПроизводство снеков в последнее время активно развивается. Снеки используются в качестве перекуса или в качестве основного питания людьми, находящимися в условиях длительных экспедиций. В этих условиях важно для поддержания работоспособности обеспечить организм всеми необходимыми нутриентами. Это нам может обеспечить только создание комбинированных продуктов питания [1]. Учеными разработаны различные методологические подходы для оптимизации пищевой ценности готового продукта [2]. В настоящее время популярным является создание пищевых продуктов с оптимальным химическим составом и с заданными свойствами [3]. Питание, которое берут в длительные экспедиции, должно быть легким по весу и полноценным по питательной ценности [4]. Особенно важно оптимизировать количество витаминов группы В, которые обеспечивают работу нервной и сердечно-сосудистой систем. Рыборастительные снеки являются легким и полноценным продуктом, т. к. в рыбе содержится полноценный легкоусвояемый белок и полиненасыщенные жирные кислоты, а в растительных компонентах – углеводы, витамины и минеральные вещества [5].Растительные ингредиенты в комбинированных продуктах питания влияют не только на пищевую ценность, но и на органолептические показатели готового продукта [6]. Наиболее популярные при создании привлекательного красного цвета – это растения, содержащие антоцианы, например свекла и краснокочанная капуста [7].Рыборастительные снеки могут быть приготовлены с использованием конвективной сушки и экструзионных технологий.Целью проводимых нами исследований стала разработка рецептур комбинированных снеков на основе рыбы и растительных компонентов.В результате проведенных исследований решались задачи:– оценки пищевой ценности рыбного и растительного сырья, используемого для разработки комбинированных рыборастительных снеков;– оптимизации рецептур комбинированных рыборастительных снеков;– анализа энергетической и пищевой ценности разработанных образцов комбинированных рыборастительных снеков;– выбора привлекательной рецептуры по органолептическим показателям. Материалы и методы исследованияРыба – один из недооцененных продуктов питания, несмотря на высокую питательную ценность и содержание легкоусвояемого белка и необходимых организму питательных веществ. Химический состав продукции прудовой аквакультуры, к которой относится толстолобик, можно корректировать путем изменения состава кормов и условий выращивания. Растительные ингредиенты рекомендовано использовать для улучшения органолептических показателей готового продукта и для обогащения продуктов из рыбы недостающими нутриентами. Химический состав ингредиентов, входящих в рецептуру рыборастительных снеков, представлен по литературным данным [8, 9] в табл. 1. Таблица 1Table 1 Химический состав ингредиентов комбинированных рыборастительных снеков, в 100 гThe chemical composition of the ingredients of combined fish and vegetable snacks, per 100 gПоказательФарштолстолобикаМукагречневаяМукакукурузнаяСемя льнаСвеклаКраснокочаннаякапустаБелки, г19,511,50,3318,21,30,38Липиды, г5,71,30,0342,10,10,05Углеводы, г–67,965,828,710,56,7Пищевые волокна, г–1,12,127,31,72,1Зола, г1,460,90,103,531,10,39Вода, г76,114,0 26,76,9688,377,5ВитаминыТиамин (В1), мг0,120,3301,540,070,06Рибофлавин (В2), мг0,060,1500,170,090,08Холин (В4), мг65,122,91,777,78,918,5Пантотеноваякислота (В5), мг0,700,8200,80,250,33Пиридоксин (В6), мг0,19–00,430,150,29МакроэлементыКалий (K), мг272,2233,342,8815,1202,5300,5Фосфор (P), мг2102618,9641,755,433,5Магний (Mg), мг29,160,33,5393,528,217,1Кальций (Ca), мг41,140,36,7255,727,111,9МикроэлементыСелен (Se), мкг12,670,70,125,40,10,7Цинк (Zn), мг2,1–0,24,50,50,22Железо (Fe), мг1,244,40,15,730,70,6  Данные, представленные в табл. 1, показывают, что с помощью растительных ингредиентов можно создать рыборастительные снеки, сбалансированные по многим пищевым элементам, например, при использовании гречневой муки мы обогащаем продукт тиамином, магнием, железом, селеном. При использовании любых растительных ингредиентов мы обогащаем продукт углеводами и пищевыми волокнами, что очень важно для питания в длительных экспедициях. Также растительные ингредиенты улучшают текстуру снеков, делают ее более хрустящей.В качестве сырья при разработке рецептур комбинированных рыборастительных снеков были использованы: – фарш толстолобика как источник белка и липидов; – свекла сорта «Бордо» и капуста краснокочанная сорта «Марс», которые придавали готовому продукту приятный цвет и обогащали его минеральными элементами и витаминами; – льняное семя, которое содержит полиненасыщенные жирные кислоты и придает готовому продукту менее плотную структуру. Сырье смешивалось в определенных пропорциях. Для объективной оценки качества готовых рыборастительных снеков проводилась оценка их пищевой и энергетической ценности и удовлетворения норм физиологических потребностей организма по основным показателям.Количество липидов в фарше толстолобика (ГОСТ 7636-85) и рыборастительных снеках (ГОСТ Р 54607.5-2015) определяли методом Сокслета. Количество белка в фарше толстолобика и рыборастительных снеках определяли методом Кьельдаля (ГОСТ Р 54607.7-2016), количество золы в фарше и рыборастительных снеках – минерализацией (ГОСТ Р 54607.10-2017), количество влаги – по ГОСТ 7636-85. Количество минеральных веществ (К, Mg, Fe, Zn и др.) определяли атомно-адсорбционным методом. Количество пищевых волокон определяли  ферментативно-гравитационным  методом по ГОСТ 34844-2022. Для оценки органолептической привлекательности рыборастительных снеков была разработана 5-балльная шкала, на основе которой проводилась дегустационная оценка. Оценивались текстура, цвет, аромат, вкус, внешний вид, каждому из показателей было дано описание и присвоены баллы. Пищевая ценность рыборастительных снеков оптимизировалась путем математического моделирования симплекс-методом, позволяющим осуществлять отбор рецептурных смесей, соответствующих лучшим показателям обобщенного критерия. Результаты исследованияПри моделировании и разработке рецептур комбинированных рыборастительных снеков особое внимание уделялось сбалансированности рецептур по основным питательным элементам. Разработанные рецептуры комбинированных рыборастительных снеков представлены в табл. 2. Таблица 2 Table 2Рецептуры комбинированных рыборастительных снеков, гRecipes of combined fish and vegetable snacks, gИнгредиентРецептура1234Фарш толстолобика55,050,0Льняное семя3,0Кукурузная мука20,0–Гречневая мука–20,0Свекла20,0–20,0–Краснокочанная капуста–30,0–30,0Соль2,0  Предварительными исследованиями установлено, что свекла и краснокочанная капуста, добавленные в фарш в сыром виде, делают структуру готового продукта неоднородной, поэтому было предложено бланшировать их в подкисленной воде (рН 4,5–4,7) до полуготовности, что позволяет сохранить цвет и высокие органолептические показатели готового продукта. Фарш толстолобика смешивают с бланшированной свеклой или краснокочанной капустой в фаршемешалке, постепенно добавляя гречневую или кукурузную муку, льняное семя и соль, перемешивают до однородной структуры. Полученную массу выкладывают на доску, покрытую пекарской бумагой, раскатывают на пласт и разрезают на пластины. Затем перемещают на противни и высушивают при температуре 150–170 ºС в течение 40–50 мин до влажности 7–5 %, готовый продукт охлаждают до температуры 15–20 ºС, упаковывают в полимерную упаковку во избежание попадания влаги.Был проведен сравнительный анализ готовых рыборастительных снеков по пищевой ценности и определен процент удовлетворения физиологических потребностей мужчин с коэффициентом физической активности 1,6 в основных питательных веществах, а также в витаминах, макро- и микроэлементах [10]. Данные и расчеты представлены в табл. 3 и 4.  Таблица 3Table 3Содержание витаминов и минеральных веществ в образцах комбинированных рыборастительных снековна 100 г готового продуктаThe content of vitamins and minerals in the samples of combined fish and vegetable snacksper 100 g of the finished productПоказатель Образец 1% от нормыфизиологическихпотребностейОбразец 2% от нормыфизиологическихпотребностейОбразец 3% от нормыфизиологическихпотребностейОбразец 4% от нормыфизиологическихпотребностейВитаминыТиамин (В1), мг0,62 ± 0,0153,00,60 ± 0,0252,10,75 ± 0,0359,00,71 ± 0,0257,1Рибофлавин (В2), мг0,22 ± 0,0215,10,25 ± 0,0115,50,27 ± 0,0116,30,32 ± 0,0317,1Холин (В4), мг0,45 ± 0,019,00,47 ± 0,029,10,32 ± 0,017,70,35 ± 0,018,0Пантотеновая кислота (В5), мг0,9 ± 0,0351,01,1 ± 0,0155,00,7 ± 0,0247,01,0 ± 0,0154,0МакроэлементыФосфор (P), мг537,5 ± 0,239,7528,7 ± 0,137,5567,7 ± 0,240,7561,5 ± 0,140,2Калий (K), мг656,9 ± 0,134,7745,7 ± 0,337,5810,5 ± 0,341,5773,0 ± 0,237,3Магний (Mg), мг112,5 ± 0,327,3117,5 ± 0,229,7159,7 ± 0,133,5149,1 ± 0,131,2Кальций (Ca), мг225,1 ± 0,117,5227,1 ± 0,217,7235,7 ± 0,118,8223,1 ± 0,216,8МикроэлементыСелен (Se), мкг57,3 ± 0,175,553,5 ± 0,273,759,3 ± 0,175,558,3 ± 0,374,5Цинк (Zn), мг9,2 ± 0,365,58,6 ± 0,160,111,9 ± 0,178,210,5 ± 0,275,1Железо (Fe), мг5,2 ± 0,252,04,9 ± 0,149,77,2 ± 0,272,069,2 ± 0,169,0Таблица 4Table 4Энергетическая и пищевая ценность образцов комбинированных рыборастительных снековна 100 г готового продуктаEnergy and nutritional value of samples of combined fish and vegetable snacksper 100 g of the finished productПоказательОбразец 1% от нормыфизиологическихпотребностейОбразец 2% от нормыфизиологическихпотребностейОбразец 3% от нормыфизиологическихпотребностейОбразец 4% от нормыфизиологическихпотребностейЭнергетическая ценность, ккал435,115,8438,215,7431,616,1436,5 ± 0,116,2Липиды, г6,0 ± 0,16,85,5 ± 0,16,55,9 ± 0,26,75,1 ± 0,16,2Белки, г56,5 ± 0,257,458,1 ± 0,258,057,7 ± 0,157,959,7 ± 0,259,3Углеводы, г39,7 ± 0,216,538,2 ± 0,216,133,6 ± 0,114,133,7 ± 0,314,2Пищевые волокна, г7,2 ± 0,136,16,8 ± 0,134,07,1 ± 0,135,56,9 ± 0,235,1 Согласно приведенным данным, готовые рыборастительные снеки удовлетворяют потребность организма человека более чем на 50 % в тиамине, пантотеновой кислоте, железе, селене, цинке (см. табл. 3, 4). Также отмечается удовлетворение выше 15 % потребности в жирах, рибофлавине, кальции, фосфоре, что говорит о функциональности рыборастительных снеков и их повышенной питательной ценности, что важно в условиях длительных экспедиций и питания в чрезвычайных ситуациях.Калорийность комбинированных рыборастительных снеков позволят на 15–16 % удовлетворить энергетическую потребность организма, в связи с чем можно рекомендовать использовать их как перекус их между основными приемами пищи. Можно изменить рецептуру рыборастительных снеков в части уменьшения белковой (фарша толстолобика) и увеличения растительной составляющих. Потребность в пищевых волокнах удовлетворяется более чем на 30 %. По совокупным показателям удовлетворения физиологических потребностей в пищевых волокнах, витаминах и минеральных веществах можно говорить о функциональных свойствах разработанных рыборастительных снеков. Наибольшее количество необходимых организму питательных веществ отмечается в рецептуре № 3 за счет содержания гречневой муки и свеклы. Дегустационная оценка образцов разработанных комбинированных рыборастительных снеков была проведена с помощью балльной шкалы, которая позволяет наглядно выявить преимущества каждого образца. Оценивали такие показатели, как внешний вид, цвет, текстура, аромат, вкус, и каждый балл сопровождали словесным описанием рыборастительных снеков. Разработанное словесное описание баллов готовых рыборастительных снеков, соответствующее потребительским предпочтениям, представлено в табл. 5.  Таблица 5Table 5Балльная шкала качества комбинированных рыборастительных снековThe score scale of the quality of combined fish and vegetable snacksПоказательБаллы, описание показателей54321Внешний видРовные пластиныс гладкой поверхностью, приятного цветаРовные пластины с шершавойповерхностьюРовные пластиныс гладкойповерхностью, но неровными краямиПластиныс шершавой поверхностьюи неровными краямиПластиныс шершавойповерхностью, поломанныеАроматСбалансированный, с легким рыбным оттенкомПриятный,с ненавязчивым ароматом рыбыАромат рыбыс посторонними ноткамиНеприятный,с оттенками окисленного жираРезкий аромат окисленного рыбьего жираВкусПриятный,уравновешенныйпо солености,со сладковатым привкусомСолоноватыйс заметным рыбным привкусомСлишкомсоленый,имеет привкус рыбьего жираНеприятный, горьковатый,с мешающими привкусамиГорько-соленый. Вкусокислившегося жираТекстураХрустящая, легко раскусывающаясяХрустящаяХруст слабовыраженЖесткая, сухая, не хрустящаяПлотная,твердая,раскусываютсяс сопротивлениемЦветПриятныйбордовый,однородныйБордово-красный,неоднородныйКрасныйс бордовымии желтымивкраплениямиНеоднородный коричневый,с краснымии желтыми вкраплениямиНеприятный коричнево-серыйс неоднороднымивкраплениями  Дегустационная оценка комбинированных рыборастительных снеков, приготовленных по смоделированным рецептурам, проведенная студентами и преподавателями Астраханского государственного технического университета, на основе разработанной балльной шкалы представлена на рис. Дегустационная оценка комбинированных рыборастительных снеков Tasting evaluation of combined fish and vegetable snacks  Согласно результатам дегустационной оценки рыборастительных снеков, снеки с кукурузной мукой имеют показатели хуже, чем снеки с гречневой мукой, особенно по текстуре. Гречневая мука придавала снекам хрусткость, а кукурузная мука делала снеки плотными, плохо раскусывающимися. Наилучшие органолептические показатели имели снеки, приготовленные из фарша толстолобика с гречневой мукой, свеклой, льняным семенем. Они же имели и наилучшие функциональные свойства. Таким образом, на основе проведенного анализа к применению рекомендована рецептура № 3.  ЗаключениеСнеки, обладающие легким весом и содержащие все необходимые пищевые элементы, могут использоваться в длительных походах и в условиях чрезвычайных ситуаций для обеспечения адекватного питания. Проведена разработка комбинированных рыборастительных снеков из фарша толстолобика с гречневой и кукурузной мукой, свеклой, краснокочанной капустой, льняным семенем, проведены анализ их пищевой ценности и дегустационная оценка. Наилучшие органолептические показатели имели снеки, приготовленные из фарша толстолобика с гречневой мукой, свеклой и льняным семенем (рецептура № 3).