Введение Общеизвестно, что питание играет важную роль в процессе роста детского организма, когда требуется постоянный приток пластического и энергетического материала, источником которого является пища, особенно белковая. Отказ от животной пищи приводит к дефициту незаменимых аминокислот, витаминов групп В1 и В12. Но не все дети отдают предпочтение мясному и или рыбному продукту, и поэтому в их рационе присутствует в основном растительный белок, который не является полноценным [1, 2]. Несбалансированность рациона питания ребенка дошкольного возраста по питательным веществам приводит к заболеваниям различного вида, таким как частые простудные заболевания, аллергия, анемия, рахит и др. [3]. К сожалению, не всегда стремление родителей ребенка разнообразить его рацион встречает положительную реакцию дошкольника. Категорический отказ ребенка от употребления привычного для взрослого человека продукта, полученного из сырья животного происхождения, из рыбного или растительного сырья, вынуждает родителей соглашаться с пожеланиями ребенка [4]. Несмотря на то, что пищевые привычки ребенка формируются с младенчества, по мере взросления у него формируется свое отношение к рациону. Доступность сетей быстрого питания и возможность его посещения при условии того, что родители сами не прочь их посетить, формирует у дошкольника не всегда позитивное отношение к пище, которую ему предлагают в домашних условиях. Пищевые стереотипы, принятые в семье ребенка, также оказывают влияние на его пищевое поведение. Дети, в рационе которых преобладают макаронные изделия с колбасными изделиями, практически не употребляют запеканки, овощные рагу, икорные изделия, паштетные продукты и другие блюда. Поэтому для исключения дефицита в питательных макро- и микронутриентах необходимо постепенно приучать ребенка к новым пищевым изделиям, содержащим животный белок, в том числе рыбный. Рыбный белок, по сравнению с белком животного происхождения, отличается высоким содержанием незаменимых аминокислот и эссенциальных жирных кислот. Но, к сожалению, по данным ученых, изучавших частоту потребления рыбных продуктов в домашних условиях детьми, посещающими дошкольные образовательные учреждения, не употребляют рыбу около 11 %, употребляют рыбу 1–2 раза в неделю 24 %, 2–3 раза в месяц – 61 % [3]. Еще одна проблема, характерная для питания дошкольника, – избыточное содержание в суточном рационе жиров и, как следствие, повышенная калорийность рациона. Кроме этого, наибольший вклад в суточную калорийность рационов детей вносят хлебопродукты, крупы и блюда из зерновых (32,4–33,0 %). Дополнительно от 8,3 до 14,9 % энергии поступает с сахарами, входящими в состав немолочных напитков, кондитерских изделий, шоколада, варенья и других сладостей [5]. Введение в рацион дошкольника дополнительного рыбного изделия, безусловно, окажет положительное влияние на его физиологическое развитие. В качестве объектов исследования были выбраны пресноводные промысловые виды рыб, которые традиционно включены в рецептуры рыбных изделий для детского питания – судак и щука. Использование данных видов рыб обусловлено тем, что они относятся к диетическим видам, отличающимся от других промысловых объектов более высоким содержанием белка и низким содержанием жира, практически не различаются по содержанию макро- и микронутриентов и поэтому могут быть взаимозаменяемыми или применяться в рецептурах в различной комбинации. Данные виды рыб имеют светлое мясо, что также является положительным фактором. К диетическим видам рыб относят минтай и треску, но они все-таки имеют специфические вкусо-ароматические свойства, что не всегда является привлекательным для ребенка. В целях повышения содержания микронутриентов в готовом продукте мы предлагаем использовать принципы обогащения и комбинирования с мясным компонентом, растительным сырьем. Общеизвестно, что применение принципов взаимообогащения компонентного состава кулинарных изделий позволяет получить продукт, обладающий повышенной пищевой ценностью [6]. Обогащающим компонентом выступает грудка индейки, имеющая бледно-розовый цвет мяса, в отличие от бедра, и менее выраженный запах, свойственный бедру индейки. В качестве вспомогательных и вкусоароматических компонентов, используемых при получении запеченных паштетов, нами включены в рецептурные композиции овощные компоненты: морковь и шпинат, продукты переработки круп – овсяные хлопья – и соль поваренная. Включение в рецептуру шпината обогащает паштет витаминами Е, фолиевой кислотой, водорастворимыми витаминами группы В. Кроме этого, шпинат, по данным ученых, – это перспективный пищевой источник фитоадаптогенов, каротиноидов, фенольных соединений, в частности кверцетина, кемпферола, фенольных кислот, а также лигнанов, метаболизируемых в биологически активные фитоэстрогены [7]. Овсяные хлопья – это дополнительный источник марганца, калия, фосфора и магния, витаминов В1, РР, В6 и В9 [8].Включение указанных выше компонентов в рецептуру кулинарных рыбных фаршевых изделий поможет предложить дошкольнику продукт, имеющий привлекательный внешний вид и необходимый ему для сбалансированного питания. Кроме этого, ранее проведенные нами исследования по разработке технологии запеченных паштетов для питания дошкольника [9, 10] показали возможность продолжения исследований в этой области, которые не потеряли своей актуальности. Цель данной работы заключалась в разработке технологии запеченных рыбных паштетов с улучшенными органолептическими характеристиками и повышенной пищевой ценностью. В соответствии с целью работы сформулированы следующие задачи:проведение оценки суточного рациона питания детей дошкольного возраста в одном из муниципальных дошкольных учреждений г. Астрахани, реализующем трехразовое питание;обоснование возможности использования пресноводного рыбного сырья Волго-Каспийского и Северо-Каспийского рыбохозяйственных подрайонов (Астраханская обл.);оценка химического состава и энергетической ценности компонентного состава запеченных паштетов;изучение органолептических, физико-химических показателей качества опытных образцов запеченных паштетов и анализ сбалансированности запеченных паштетов, рекомендованных к включению в меню детей дошкольного возраста.   Материалы и методы исследованияПри проведении исследований отбор проб был проведен по ГОСТ 31339-2006 [11], ГОСТ 7269-2015 [12], ГОСТ 26312.1 [13]. Изучение органолептических показателей качества экспериментальных образцов запеченных паштетов проведено по ГОСТ 7631-2008 [14]. Для оценки органолептических показателей качества запеченных паштетов ориентировались на регламентируемые ГОСТ 7457-2007 [15] органолептические и физико-химические показатели качества для паштетов из пресноводных рыб. Содержание воды, золы, жира, общего азота в рыбном сырье и в готовой продукции, а также содержание поваренной соли в запеченных паштетах определены стандартными методами [16]. Содержание белка в мясе птицы определено по ГОСТ 25011-2017 [17], влаги – по ГОСТ 9793-2016 [18], минеральных веществ – по ГОСТ 31727-2012 [19], жира – по ГОСТ 23042-2015 [20]. Зольность овсяных хлопьев определена по ГОСТ 26312.5-84 [21], влажность – по ГОСТ 26312.7-88 [22], содержание белка – по ГОСТ 10846-91 [23], жира – по ГОСТ 29033-31 [24]. Содержание углеводов в запеченных паштетах и оценку их энергетической ценности проводили расчетным способом. Для обеспечения надежности экспериментальных данных, полученных в результате проведенных исследований, принималась доверительная вероятность Р = 0,95 и доверительный интервал Δ ± 5 %. Математическую обработку данных проводили с помощью прикладных программ «Microsoft Office – 2016» (MS Word, MS Excel).Для приготовления запеченных паштетов мороженую рыбу размораживали в воде при соотношении «рыба : вода», равном 1 : 3, при температуре воды не выше 15 оС. Рыбу-сырец или охлажденное сырье мыли в воде, температура которой не превышала 15 оС. Далее рыбу разделывали на филе, которое обесшкуривали, ополаскивали и после стекания излишней влаги измельчали на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм. Грудку индейки размораживали и направляли на мойку с последующим грубым измельчением. Шпинат, морковь, лук репчатый подвергали инспектированию с последующей очисткой, мойкой и порционированием. Овсяные хлопья вводили в фаршевую смесь без предварительной тепловой обработки и без грубого измельчения. Подготовленные компоненты смешивали и направляли на тонкое измельчение. Яйцо куриное вводилось в паштетную массу в взбитом состоянии. Паштетную массу раскладывали в тарталетки и направляли на запекание при температуре 180 оС в течение 25–30 мин. Рецептуры экспериментальных образцов запеченных паштетов, апробированные в эксперименте и представленные в табл. 1 были скорректированы по результатам ранее проведенных исследований [9, 10]. Таблица 1 Table 1Рецептуры запеченных паштетов, апробированные в экспериментеRecipes of baked pates tested in the experimentКомпонентСодержание компонентов, %Контрольнаярецептура* (2.1) Рецептура № 2.2Рецептура № 2.3Рецептура № 2.4Филе судака/щуки75,060,060,060,0Грудка индейки–10,010,010,0Лук репчатый9,09,09,09,0Морковь–––10,0Шпинат ––10,0–Овсяные хлопья–10,0––Яйцо куриное15,010,010,010,0Поваренная соль (NaCl)1,01,01,01,0 * По материалам [25].  В опытных рецептурах (см. табл. 1) предусмотрено снижение доли рыбного компонента только на 20 % и введение в их рецептуру грудки индейки в количестве не более 10 % для нивелирования рыбного запаха и вкуса и повышения пищевой ценности. Предлагается также снижение доли яйца куриного на 34 %, но введение растительных компонентов: моркови, шпината, овсяных хлопьев в количестве не более 10 %. Доля лука репчатого во всех рецептурах остается без изменений.  Результаты и обсуждениеВ рамках проводимого исследования нами было проанализировано меню одного дня из раскладки питания для детей дошкольного возраста в одном из муниципальных дошкольных учреждений г. Астрахани, реализующем трехразовое питание. Согласно меню детского сада на завтрак предусмотрена каша молочная ячневая с маслом сливочным, батоном и чаем с лимоном, на обед – суп перловый на мясном бульоне, пюре гороховое, тефтели из говядины с подливой, компот из сухофруктов, на полдник – плюшка с сахаром, чай, «снежок» и печенье. Один или два раза в неделю на обед предусмотрено рыбное кулинарное изделие в виде котлет или биточков. Для проведения оценки сбалансированности суточного рациона детей дошкольного возраста мы исследовали рацион по таким показателям, как степень удовлетворения суточной потребности дошкольника в энергии и пищевых веществах и в некоторых микронутриентах. Результаты оценки степени удовлетворения суточной потребности дошкольников в энергии и пищевых веществах представлены в табл. 2.   Таблица 2 Table 2Степень удовлетворения суточной потребности дошкольниковв энергии и пищевых веществах Rate of satisfaction of the daily need of preschoolersfor energy and nutrientsПоказательСодержание, %Энергетическаяценность, ккалбелкижирыуглеводыпищевые волоконаНорма физиологическойпотребности дошкольников* 5460261121 800Удовлетворение суточнойпотребности, %101,2113,8102,977,8105,9 * По материалам [26]. Согласно данным табл. 2 рацион дошкольника сбалансирован по потреблению основных пищевых веществ и энергии в дошкольном учреждении при трехразовом питании. Может быть рекомендовано дополнительное включение в рацион овощей как источника пищевых волокон для улучшения деятельности желудочно-кишечного тракта ребенка. В табл. 3 представлены данные о степени удовлетворения суточной потребности дошкольников в некоторых микронутриентах. Таблица 3 Table 3Степень удовлетворения суточной потребности дошкольникав некоторых микронутриентах Rate of satisfaction of the daily need of preschoolersfor certain micronutrientsПоказательВитаминыМинеральные веществаС,мгВ6,мгВ12,мкгФолаты, мкгНиацин, мгCa,мгК,мгMg,мгFe,мгCu,мгI,мкгНормы физиологических потребностейдошкольников*50,01,21,5200,011,09001 500200100,690Удовлетворение суточной потребности, %85,0102,5110,485,0102,490,694,1108,5101,598,772,7 * По материалам [26]. Согласно данным табл. 3 степень удовлетворения суточной потребности по некоторым витаминам неоднозначна. Например, содержание аскорбиновой кислоты, которая, по данным ученых, необходима для нормального функционирования соединительной и костной тканей, ниже рекомендуемой суточной нормы. Недостаток в организме витамина С приводит к ослаблению иммунной системы и целому ряду нарушений [27]. Установлен также незначительный недостаток фолиевой кислоты, нехватка которой в рационе приводит к нарушению обмена аминокислот, содержащих серу, к накоплению в крови гомоцистеина – аминокислоты, оказывающей повреждающее действие на стенку кровеносных сосудов [27]. Поэтому рацион питания дошкольников может быть дополнен бобовыми, хотя в анализируемом рационе присутствует гороховое пюре.Анализ удовлетворения суточной потребности дошкольника в некоторых микронутриентах показал (см. табл. 3) недостаток йода, который в целом по региону ощущается остро ввиду неустранимого дефицита йода в почве и воде. Для решения данной проблемы учеными рекомендовано включение в рацион питания ребенка йодосодержащих продуктов питания, таких как молоко, хлебобулочные изделия [28]. Необходимо также учитывать, что дефицит микронутриентов может развиваться на фоне достаточной обеспеченности организма углеводами, белками и жирами, приводя к развитию алиментарно-зависимых заболеваний – рахита, гипотрофии, анемии [27]. Таким образом, несмотря на сбалансированность изученного нами меню дошкольного образовательного учреждения, введение в рацион дошкольника дополнительного рыбного кулинарного изделия в привлекательном для его употребления виде, на наш взгляд, остается актуальным, т. к. питание дошкольника продолжается и в домашних условиях, что не гарантирует его сбалансированность.  Для обоснования возможности использования в качестве основного компонента запеченных паштетов пресноводных белковых рыб с низким содержанием жира нами были изучены объемы их вылова в Волго-Каспийском и Северо-Каспийском рыбохозяйственных подрайонах Астраханской области за последние 3 года (табл. 4).  Таблица 4 Table 4Объемы вылова пресноводных белковых рыб с низким содержанием жира в Волго-Каспийскоми Северо-Каспийском рыбохозяйственных подрайонах (Астраханская обл.), тVolumes of catches of freshwater protein fish with a low fat content in the Volga-Caspianand North Caspian fishery sub-regions (Astrakhan region), tВидОбъемы выловаСреднее значение2019 г.2020 г.2021 г.Щука4 979,1223 585,5252 397,4253 653,7Судак820,3641 341,512 145,61 435,3  Проведенный анализ объемов уловов пресноводных белковых рыб с низким содержанием жира в Волго-Каспийском и Северо-Каспийском рыбохозяйственных подрайонах за последние 3 года показал, что они различаются по годам, но по вылову судака динамика положительная, в отличие от объемов вылова щуки (см. табл. 4). Установлено, что вылов судака вырос в 2020 г. в 1,6 раза по сравнению с 2019 г., и в 1,6 раза в 2021 г. Объемы вылова щуки имеют тенденцию к незначительному снижению (в среднем на 20 % по сравнению с 2019 г.), поэтому она может выступать в качестве альтернативного сырья при производстве рыбных кулинарных изделий для питания детей дошкольного возраста.  В табл. 5 приведены данные размерно-массовой характеристики используемых в эксперименте пресноводных белковых рыб с низким содержанием жира. Таблица 5 Table 5Размерно-массовый состав используемых в экспериментепресноводных белковых рыб с низким содержанием жираSize-mass composition used in the experiment on freshwater protein fish with a low fat contentОбъектисследованияПромысловая длина, мМассовый состав, %головахребтовая костьплавникикожачешуявнутренностиобесшкуренное филеСудак0,6–0,912,55,73,32,91,89,963,1Щука0,5–0,811,810,23,42,91,912,756,3  Согласно результатам анализа размерно-массового состава щуки и судака (см. табл. 5), выход мышечной ткани (обесшкуренного филе) составляет более 56 %, что говорит о возможности направления данного сырья на производство рыбного фарша в качестве основного компонента запеченных паштетов.  В табл. 6 представлены данные химического состава и энергетической ценности компонентов, которые планируется вводить в состав запеченных паштетов.   Таблица 6 Table 6Химический состав и энергетическая ценность компонентов запеченных паштетовChemical composition and energy value of the baked pate componentsКомпонентСодержание, %Энергетическая ценность, ккалводабелкижирыуглеводы / пищевые волокна**минеральные веществаЩука77,4 ± 1,819,8 ± 0,31,7 ± 0,2–1,1 ± 0,0594,5 ± 2,5Судак78,4 ± 1,318,5 ± 0,51,8 ± 0,3–1,3 ± 0,0390,2 ± 1,8Грудкаиндейки74,4 ± 0,920,8 ± 0,43,7 ± 0,1–1,1 ± 0,02116,5 ± 0,8Овсяныехлопья12,8 ± 0,512,3 ± 0,26,4 ± 0,260,7 ± 0,5 / 6,07,8 ± 0,05349,6 ± 2,4Яйцо куриное*73,412,911,70,7 / 0,01,3115,7Лук репчатый*85,41,20,18,4 / 3,04,939,3Морковь*87,81,30,17,2 / 2,43,634,9Шпинат*92,42,90,32,4 / 1,32,023,9 * Литературные данные [8]; ** при наличии. В ходе анализа химического состава используемых видов рыбного сырья подтверждено (см. табл. 6), что они относятся к белковым рыбам, по содержанию жира – к тощим. Высокое содержание белка в мышечной ткани щуки и судака позволяет использовать их в производстве запеченных паштетов, предназначенных для питания дошкольников. Грудка индейки характеризуется как белковое сырье с низким содержанием жира, что подтверждает возможность ее включения в рецептуру запеченных паштетов.Растительные компоненты – это еще и источники пищевых волокон, особенно лук репчатый и морковь. Овощные компоненты отличаются от сырья животного происхождения и водных биоресурсов низким содержанием белка, отсутствием жира и достаточно высоким содержанием воды и пищевых волокон, роль которых достаточно высока [29]. После получения опытных образцов запеченных паштетов была проведена их органолептическая оценка, изучен химический состав, определено содержание поваренной соли. Согласно проведенной органолептической и физико-химической оценке показателей качества паштетов запеченных установлено, что вкус и запах паштетов был приятный, свойственный данному продукту, без ярко выраженного рыбного запаха и вкуса. Введение шпината придало изделию слабо-зеленоватый оттенок с зелеными включениями, введение моркови – приятный бежевый цвет с оранжевыми включениями, овсяные хлопья не оказали влияние на цвет продукта, но повлияли на консистенцию, придав ей дополнительную сочность и большую нежность. В состав паштетов для нивелирования запаха и вкуса рыбы достаточно ввести грудку индейки, овощные компоненты, а для придания более нежной консистенции – использовать овсяные хлопья. Наиболее приятные и привлекательные органолептические показатели имели запеченные паштеты, полученные по рецептуре № 2.4, в составе которых из овощных компонентов присутствовала морковь.Химический состав и энергетическая ценность запеченных паштетов, полученных по экспериментальным рецептурам, представлены в табл. 7.  Таблица 7 Table 7Химический состав и энергетическая ценность паштетов запеченных,полученных по экспериментальным рецептурамChemical composition and energy value of baked pates produced by the experimental recipesПаштетызапеченныеСодержание, %Энергетическая ценность, ккалбелкижирыуглеводыводаминеральныевещества / NaClКонтрольнаярецептура № 2.116,4 ± 0,42,6 ± 0,49,4 ± 1,169,4 ± 1,12,2 ± 0,05 / 1,1 ± 0,02126,7 ± 2,1Рецептура № 2.216,2 ± 0,83,6 ± 0,610,8 ± 1,268,5 ± 0,92,3 ± 0,05 / 1,1 ± 0,02144,3 ± 2,2Рецептура № 2.315,8 ± 0,93,0 ± 0,411,2 ± 1,568,4 ± 1,12,7 ± 0,06 / 1,1 ± 0,02136,4 ± 2,1Рецептура № 2.415,5 ± 0,83,0 ± 0,211,1 ± 1,168,2 ± 1,22,5 ± 0,06 / 1,1 ± 0,01130,2 ± 2,2  Определение содержания основных питательных веществ в запеченных паштетах на основе рыбного сырья, полученных по экспериментальным рецептурам, показало (см. табл. 7), что, в отличие от контрольной рецептуры, введение в рецептуру паштетов овощных компонентов, овсяных хлопьев оказывает незначительное влияние на содержание белка, которое уменьшается в среднем на 10 %, но содержание жира наиболее высокое у паштетов с овсяными хлопьями (рецептура № 2.2) и превышает в среднем на 15 %, что обусловлено особенностью химического состава овсяных хлопьев. Запеченные паштеты отличаются невысоким содержанием жира, т. к. не предусмотрено введение дополнительного жирового компонента. Массовая доля углеводов в экспериментальных рецептурах выше, чем в контрольной, в среднем на 12 %, что обусловлено введением дополнительного компонента растительного происхождения. Содержание поваренной соли невысоко и составляет чуть более 1 %, что является достаточным для продукта, предназначенного для питания детей дошкольного возраста. Расчет энергетической ценности запеченных паштетов показал, что наибольшая калорийность – у паштетов с овсяными хлопьями, самая низкая – у паштетов контрольной рецептуры и с морковью (рецептура № 2.4). Таким образом, проведенные исследования показали возможность введения в рецептуры запеченных паштетов на основе рыбного сырья овощных компонентов, овсяных хлопьев и грудки индейки в количестве 20 % для нивелирования вкуса и запаха рыбы. Безусловно, доля мяса индейки может быть увеличена до 30–35 %, но целью проводимых исследований является разработка технологии рыбного кулинарного изделия, поэтому дальнейшее повышение мясного компонента не рассматривалось.  Для оценки сбалансированности апробированных в эксперименте рецептур запеченных паштетов использован продукт, полученный по рецептуре № 2.4, как имеющий наиболее привлекательные органолептические показатели и пониженную, по сравнению с опытными образцами, энергетическую ценность. Содержание микронутриентов в компонентах и в запеченных паштетах рецептуры № 2.4 представлено в табл. 8. Таблица 8 Table 8Содержание микронутриентов в компонентах и в запеченных паштетах рекомендованной рецептуры № 2.4, мг Composition of micronutrients in the components and baked pates by recommended recipe No. 2.4, mgМикронутриентыКомпонент Содержаниемикронутриентовв запеченных паштетах (рецептура № 2.4)филесудакалукрепчатый морковьгрудка индейкияйцокуриное                Содержание витаминов* В10,080,050,060,10,070,076В20,110,020,070,30,440,17РР1,00,51,12,90,191,08В60,190,120,130,40,140,19В90,0190,0090,009–0,0070,013С3,010,05,0––3,13А0,01–2,00,0130,250,29D––––0,0020,0003                     Содержание минеральных веществ* Са35,031,027,011,055,033,6P230,058,055,01,0192,0156,6Fe0,50,80,71,76250,00,56K280,04,0200,0226,0140,0231,75Mg25,014,038,025,012,022,2Mn0,050,230,2–2,90,11Se0,0130,00050,00010,00220,0310,011Na35,04,021,0124,0134,056,13 * По материалам [8]. Согласно представленным данным о содержании некоторых микронутриентов в запеченных паштетах рецептуры № 2.4 (см. табл. 8) предлагаемое кулинарное изделие, безусловно, обладает достаточно высокой пищевой ценностью. Для оценки степени удовлетворенности суточной потребности в питательных веществах детей дошкольного возраста проведем расчет при условии включения запеченных паштетов, полученных по рецептуре № 2.4, в рацион в количестве 100 г (табл. 9). Таблица 9 Table 9Степень удовлетворенности детей дошкольного возраста в питательных веществахпри включении запеченных паштетов в рационNutrient satisfaction of preschool children in including baked pates in the dietПоказательНормы физиологической потребностидошкольников* Содержание питательныхвеществ в запеченныхпаштетах рецептуры № 2.4 Удовлетворениесуточной потребности, %Белки, г54,0 14,5 26,9 Жиры, г60,03,15,2Углеводы, г261,010,84,1Содержание витаминов, мг В10,90,0768,4В21,00,1717,0РР11,01,089,8В61,20,1915,8В90,20,0136,5С50,03,136,3А0,50,290,58D0,0150,000320,0Содержание минеральных веществ, мг Са900,033,616,8P700,0156,622,4Fe10,00,565,6K1 500,0231,7515,5Mg200,022,211,1Mn1,00,1111,0Se20,00,0110,06Na700,056,138,0 * По материалам [26]. Согласно представленным расчетным данным (см. табл. 9) удовлетворение суточной потребности детей дошкольного возраста по употреблению белка при включении запеченных паштетов в рацион питания достаточно высоко (более 20 %), что является положительным фактором. По витаминному и минеральному составам можем сделать вывод, что запеченные паштеты должны быть включены в рацион питания детей дошкольного возраста, т. к. повышают удовлетворение суточной потребности в водорастворимых (В2, В6) и жирорастворимых витаминах и в некоторых минеральных веществах (Ca, P, K, Mg, Mn).   ЗаключениеАнализ динамики вылова используемых пресноводных рыб в Волго-Каспийском и Северо-Каспийском рыбохозяйственных подрайонах Астраханской области за последние 3 года показал возможность использования судака и щуки в производстве запеченных паштетов, предназначенных для включения в рацион питания детей дошкольного возраста. Проведена работа по совершенствованию технологии запеченных паштетов из рыбного сырья и оптимизации их рецептурных композиций за счет введения в рецептуры грудки индейки. Изучены органолептические и физико-химические показатели качества, химический состав и энергетическая ценность экспериментальных образцов запеченных паштетов, на основании которых рекомендованы к включению в рацион питания дошкольников паштеты, полученные по рецептуре № 2.4, которые отличаются от остальных образцов наиболее привлекательными органолептическими показателями и пониженной энергетической ценностью.Для оценки сбалансированности рецептуры запеченных паштетов (рецептура № 2.4) проведен расчет содержания в них питательных веществ и рассчитана степень удовлетворенности в них детей дошкольного возраста при включении этих изделий в рацион.Установлено, что запеченные паштеты обладают повышенной пищевой ценностью и способны повысить удовлетворение суточной потребности детей дошкольного возраста в некоторых водорастворимых (В2, В6) и жирорастворимых витаминах и в некоторых минеральных веществах (Ca, P, K, Mg, Mn).