Фаршированные овощи относятся к наиболее востребованным видам продуктов общественного питания и домашней кулинарии. В научно-технической литературе основное внимание уделено анализу производства и качеству мясных фаршированных полуфабрикатов [1, 2]. Исследованиям технологических приемов формирования фаршированных полуфабрикатов обычно предшествует изучение рынка таких продуктов и действующих стандартов по оценке их качества [3-5]. Конструирование рецептур замороженных комбинированных полуфабрикатов базируется на изучении особенностей приготовления подобных продуктов [6, 7]. В последние годы российские производители стали уделять больше внимания разработке технологии рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий [8-11]. Особое внимание производственники уделяют оценке качества и безопасности продуктов из объектов товарной аквакультуры [5, 10, 11]. Используемое в ряде случаев шоковое замораживание сырья и полуфабрикатов жидким азотом позволяет максимально полно сохранить ценные компоненты исходного животного и растительного сырья [12]. Объекты и методы исследований В качестве животного сырья для фарширования перца сладкого использовали фарш белого амура, выловленного в Анапском районе Краснодарского края в июне 2018 г. Вес особей рыбы 9-12 кг. Для фарширования использовали сорта перца сладкого, выращенного в Новопокровском районе Краснодарского края: - раннеспелый сорт «Гордость России»: урожайность до 15 кг/м2; высота растения до 50 см; крупные плоды насыщенно-красного цвета средней массой 130 г; - среднеспелый сорт «Желтый бык»: плоды в форме усеченного конуса средней массой 200 г; толщина стенок плода 7-8 мм; урожайность 9 кг/м2; - среднеранний сорт «Тополин»: урожайность до 9 кг/м2; высота растений до 60 см; зеленые плоды длиной до 11 см, массой до 150 г (рис. 1). а б Рис. 1. Внешний вид перца сладкого сортов «Желтый бык» (а), «Тополин» и «Гордость России» (б) Выбранные для экспериментов сорта перца сладкого обладают хорошей лежкостью и выносят длительную транспортировку. Из зерновых наполнителей в состав смеси для фаршированного перца включены нетрадиционные крупы, приготовленные особым образом, информация о свойствах которых получена по поисковой системе eLibrary. Крупа булгур изготавливается из зерна пшеницы твердых сортов, заготовленного в стадии молочной спелости. Затем зерно замачивается в воде, подвергается термической сушке, отшелушиванию и дроблению на фракции. Для фарширования перца мы предлагаем использовать крупу булгур крупного помола. Киноа относится к псевдозерновой хлебной культуре и считается идеальным продуктом для поддержания здорового образа жизни. Выращивается в странах Южной Америки. Это однолетнее фруктовое растение высотой 1-2 м, с трехлопастными листьями, беловато-желтыми мелкими цветками. В 1 кг псевдозлака находится до 3 тыс. семян. Имеет низкий гликемический индекс и быстроусвояемый белок. В качестве гарнира может сочетаться с рыбой, мясом и овощами. Крупу кускус также изготавливают из зерен пшеницы путем перемалывания в муку, смачивания соленой водой, скатывания в шарики, присыпанные мукой и высушенные. Используется крупа среднего помола. Обработанная таким образом крупа теряет индивидуальные особенности и хорошо сочетается с различными продуктами, подчеркивая их вкус и аромат. В работе использованы как традиционные методы исследования пищевых компонентов, так и методики и аппаратура центра коллективного пользования Института пищевой и перерабатывающей промышленности Кубанского государственного технологического университета. Результаты и обсуждение Цель исследования заключалась в разработке инновационной технологии производства фаршированного перца сладкого, с начинкой на рыбной основе, обладающей высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами. Для решения указанной цели решались задачи подбора сортов перца сладкого, пригодного для фарширования, оценки качественного состава рыбного сырья, вылавливаемого в водоемах Краснодарского края и Астраханской области, исследования химического состава крупяного и зернового сырья, совместимого с рыбным сырьем и пригодного для фарширования перца сладкого. В табл. 1 приведен химический состав основных компонентов сырья животного и растительного происхождения, пригодного для конструирования рецептур фаршированного перца. Таблица 1 Химический состав компонентов для создания фаршированного перца сладкого Сырье Показатель Белый амур Булгур Киноа Кускус Перец сладкий Калорийность, ккал 134 346 369 376 28 Белки, г 18,60 12,30 14,20 12,67 1,40 Жиры, г 5,3 1,4 6,1 0,6 0,1 Углеводы, г 0,0 63,0 57,2 77,3 5,4 Зола, г 1,13 1,50 2,30 0,60 0,60 Вода, г 72,7 9,0 13,0 8,6 91,0 Витамин А, РЭ, мкг 36,1 12,0 1,0 19,0 250,0 β-каротин, мг 2,300 0,005 0,008 0,010 1,500 Витамин В1, тиамин, мг 0,14 0,24 0,35 0,16 0,07 Витамин В2, рибофлавин, мг 0,12 0,12 0,32 0,08 0,15 Витамин В4, холин, мг 64,8 28,0 69,6 13,0 5,4 Витамин В5, пантотеновая кислота, мг 0,75 1,00 0,76 1,20 0,10 Витамин В6, пиридоксин, мг 0,29 0,34 0,50 0,10 0,34 Витамин В9, фолаты, мкг 14,7 26,0 185,0 19,0 10,0 Витамин Е, альфа-токоферол, ТЭ, мг 0,18 2,40 1,60 0,10 0,70 Витамин РР, НЭ, мг 2,9 5,1 1,5 3,5 0,6 Калий, K, мг 316,8 412,0 560,0 147,0 160,0 Кальций, Ca, мг 25,7 34,0 46,0 25,0 8,0 Магний, Mg, мг 32,1 163,0 196,0 43,0 7,0 Натрий, Na, мг 50,7 18,0 5,0 11,0 2,0 Фосфор, P, мг 269,7 290,0 450,0 169,0 15,0 Железо, Fe, мг 0,37 2,50 4,60 1,00 0,50 Марганец, Mn, мг 0,07 3,00 2,00 0,80 0,15 Медь, Cu, мкг 71,9 339,0 585,0 245,0 98,0 Селен, Se, мкг 12,5 2,4 8,4 27,4 - Цинк, Zn, мг 0,98 2,00 3,00 0,80 0,40 Насыщенные жирные кислоты, г 1,40 0,23 0,70 0,03 0,05 Мононенасыщенные жирные кислоты, г 3,01 0,17 1,60 0,09 0,03 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1,98 0,55 3,30 0,25 0,07 Кроме указанных в таблице данных, в фарше из мышечной ткани амура содержится витамин С - 2,1 мг; витамин В12 - 0,97 мг; витамин Д - 11,34 мг; витамин Н - 0,2 мг, а также сера -175 мг, хлор - 165 мг, молибден - 4 мкг, фтор - 435 мкг, хром - 55 мкг, кобальт - 28 мкг, йод - 4,8 мкг. В перце сладком дополнительно содержится витамин С - 148 мг и витамин К (филлохинон) - 7,3 мкг. Технологические приемы подготовки сырья Овощи очищают, лук нарезают кубиками, морковь - мелкой соломкой, обжаривают на разогретом в сковороде масле. Предназначенный для использования в технологическом процессе перец сладкий необходимо перебрать, промыть, подрезать вокруг плодоножки и удалить ее вместе с семенами, промыть от остатков семян и пробланшировать в течение 2 мин. Приготовление рыбного фарша осуществляют следующим образом: свежую тушку белого амура промывают, разделывают по традиционной схеме и отделяют мясо от костей. Мясо измельчают на волчке до размера частиц 2,5-3,0 мм и смешивают с предварительно обжаренным луком, пассерованной соломкой моркови и петрушки, добавляют бульон и вновь пропускают через волчок. Затем добавляют крупу, нарезанную зелень и все отправляют в смеситель. Подготовленный сладкий перец укладывают на противни и вручную или на наполнителях заполняют фаршем, поливают томатным соусом и бульоном, а затем запекают 15-20 мин при температуре 220-230 оС. После охлаждения полуфабрикат фасуют, подвергают шоковой заморозке жидким азотом и направляют в морозильную камеру. Подбор оборудования и разработка аппаратурно-технологической схемы изготовления фаршированного перца В состав технологической линии для производства фаршированного перца включено российское технологическое оборудование, используемое в консервной промышленности. Аппаратурно-технологическая схема изготовления фаршированного перца показана на рис. 2. Рис. 2. Аппаратурно-технологическая схема изготовления фаршированного перца: 1 - контейнероопрокидыватель; 2 - моечная машина с СО2-подкачкой; 3 - щеточная моечная машина с ополаскивателем; 4 - инспекционный транспортер; 5, 7, 9 - элеваторы; 6 - калиброватель; 8 - полуавтомат для очистки перца; 10 - инспекционный транспортер с ополаскивателем; 11 - бланширователь; 12 - набивочно-фаршировальная машина; 13 - транспортер для упаковки в противни; 14 - плита для тушения; 15 - скороморозильный аппарат; 16 - транспортер; 17 - пакет-поддон Показанная на рис. 2 аппаратурно-технологическая схема имеет отличительные особенности от ранее известных схем. Так, например, для эффективной мойки сырья используется моечная машина, внутри которой установлены пористые трубы, через которые подается диоксид углерода. Этот технологический прием позволяет повысить кислотность воды и снизить микробную обсемененность сырья. Еще одной технической новинкой является криогенный способ замораживания полуфабриката жидким азотом, стоимость получения которого снизилась практически на порядок благодаря мембранному способу получения азота из воздуха, разработанному специалистами Государственного института азотной промышленности. Разработка рецептур, определение пищевой и биологической ценности фаршированного перца В табл. 2 представлены рецептуры перца сладкого, фаршированного зерновыми и другими компонентами, в соответствии с требованиями пищевой технологии. Таблица 2 Рецептура фаршированного перца сладкого Компонент Контроль Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3 г/100 г Перец сладкий 50 50 50 50 Морковь 4,2 4,0 4,0 4,0 Петрушка (корень) 3,2 3,0 3,0 3,0 Лук репчатый 11,2 11,1 11,1 11,1 Рис 19,5 - - - Булгур - 20,0 - - Киноа - - 20,0 - Кускус - - - 20,0 Томатное пюре 2,0 2,0 2,0 2,0 Масло растительное 6,5 6,5 6,5 6,5 Сахарный песок 1,2 1,2 1,2 1,2 Уксус 6 %-й 6,2 6,2 6,2 6,2 СО2-экстракт перца черного горького - 0,004 0,004 0,004 СО2-экстракт укропа - 0,01 0,01 0,01 СО2-экстракт коптильного препарата - 0,02 0,02 0,02 Масса фарша 50 50 50 50 Масса полуфабриката 100 100 100 100 В табл. 3 приведены сведения о пищевой и биологической ценности фаршированного перца сладкого. Таблица 3 Пищевая и биологическая ценность фаршированного перца Компонент Контроль Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3 г/100 г Белки, г 3,7 11,8 12,4 12,0 Жиры, г 5,8 3,2 3,4 3,5 Углеводы, г 14,2 31,0 27,8 28,7 Пищевые волокна, г 1,8 2,1 1,9 2,0 Зола, г 1,3 1,4 1,4 1,4 Вода, г 76,3 55,0 56,4 55,8 β-каротин, мг 0,3 0,4 0,6 0,4 B1, мг 0,04 0,17 0,19 0,18 B2, мг 0,07 0,13 0,15 0,13 В4, мг нет данных 34,0 36,0 33,0 РР, мг 0,7 1,6 1,7 1,6 Е, мг нет данных 1,12 1,14 1,13 C, мг 27,6 34,2 34,8 34,3 K, мг 211,0 176,0 178 180,0 Ca, мг 23,0 27,0 29,0 27,0 Fe, мг 0,7 1,7 1,9 1,8 P, мг 41,0 193,0 200,2 196,0 Se, мкг нет данных 8,3 8,7 8,4 Насыщенные жирные кислоты, г нет данных 1,3 1,5 1,4 Мононенасыщенные жирные кислоты, г нет данных 1,4 1,4 1,5 Полиненасыщенные жирные кислоты, г нет данных 1,2 1,5 1,3 Как видно из данных табл. 3, разработанные авторами рецептуры фаршированного перца отличаются от аналога более высоким содержанием основных пищевых и биологически активных веществ. Обсуждение результатов исследования Выполненное авторами исследование отличается нестандартным подходом к решению задачи создания полуфабрикатов для общественного питания и домашней кулинарии. В качестве основного сырья для производства запланированной продукции выбраны районированные в Краснодарском крае сорта желтого, зеленого и красного цветов перца сладкого, выращенного в открытом грунте экологически чистого Новопокровского района специалистами фирмы «Веган Лайн». Рыбной основой фарша является мышечная ткань дальневосточного переселенца амура белого, прекрасно акклиматизировавшегося в водоемах Кубани и Астраханской области. Судя по полученным данным, использованные в экспериментах особи белого амура имели в мышечной ткани полный набор пищевых и биологически ценных компонентов. В качестве зерновой добавки в фарш использовали модифицированные зерна пшеницы: булгур и кускус, отличающиеся высокими вкусовыми характеристиками и набором ценных компонентов. Третьей составляющей выбрана южноамериканская хлебная зерновая (точнее, псевдозерновая) культура киноа, обладающая высокими функционально-технологическими свойствами. Благодаря использованным новшествам удалось создать полуфабрикат фаршированного перца, имеющий уникальный химический состав, повышенную пищевую и биологическую ценность. Заключение Выполнены технологические и товароведные исследования по разработке рецептур замороженных полуфабрикатов из перца сладкого, фаршированного рыбным фаршем, булгуром, киноа и кускусом, обогащенных СО2-экстрактами пряностей и коптильного препарата. Обзор научно-технической литературы по изучаемой проблеме подтвердил целесообразность изготовления замороженных полуфабрикатов фаршированного сладкого перца для общественного питания и домашней кулинарии. Технологической новинкой является включение в состав фарша продуктов модификации зерна пшеницы - булгура и кускуса, а также южноамериканского плода киноа. Исследован химический состав булгура, киноа и кускуса, установлено высокое содержание усвояемых белков, витаминов, макро и микроэлементов. Сконструированы три рецептуры фаршированного перца сладкого желтого, зеленого и красного цветов. Разработана аппаратурно-технологическая схема производства полуфабрикатов фаршированного перца сладкого.