Введение Расширение ассортимента пищевых рыбных продуктов и рациональное использование технологического потенциала сырья представляют собой две основные проблемы рыбной отрасли, которые на каждом этапе ее развития сохраняют актуальность и практическую значимость. Исходя из этого, научные исследования, направленные на расширение ассортимента рыбных паштетов путем рационального использования технологического потенциала дальневосточных рыб, представляются актуальными и практически значимыми. В последние годы в России и за рубежом уделяется большое внимание созданию новых рыбных продуктов, ориентированных на различные группы населения, в том числе и продуктов диетического назначения [1]. Согласно литературным данным основным направлением в технологии диетических рыбных продуктов является уменьшение их энергетической ценности, в том числе путем снижения содержания в продукте жировой фракции [2, 3]. Рыбные паштеты относятся к группе продуктов на эмульсионной основе, таким образом разработка технологии диетических паштетов может сводиться к поиску альтернативы растительному маслу в рецептуре паштетов. Для этого необходимо в состав продукта вводить вещества, которые обладают такими же эмульгирующими и структурообразующими свойствами, как жировые компоненты. Согласно литературным данным существуют различные варианты решения этой задачи, например введение добавок растительного происхождения (круп и продуктов их переработки, овощей), животных продуктов (молоко, яйца и продукты их переработки) [4-8] и т. д. В рамках решения вопроса о рациональном использовании рыбного сырья проводятся научно-исследовательские работы по использованию вторичного сырья, направленные преимущественно на изготовление технической и кормовой продукции [9-11], однако количество работ по использованию вторичного сырья для производства пищевых продуктов ограниченно. В частности, разработана технология рыбных бульонов из кожи и хребтовых костей горбуши для изготовления рыбных супов на их основе [12], разработаны технологии пищевых эмульсий типа майонеза «Особый» и «Пикантный», изготовленных на основе бульонов из кожи минтая [13, 14]. Эти работы свидетельствуют о возможности использования рыбных бульонов из вторичного рыбного сырья в качестве структурообразующей альтернативы жировой фракции для производства диетических рыбных паштетов и обеспечивают, таким образом, возможность увеличения количества сырья, направляемого на пищевые цели. Из анализа литературных данных следует, что свойства бульонов обусловлены видом рыбы и вторичного сырья, которые предопределяют технологические параметры варки бульонов и их содержание в рецептуре готовой продукции [14, 15]. Из этого следует необходимость изучения влияния технологических параметров варки вторичного сырья на органолептические и структурообразующие свойства рыбных бульонов из наваги и красноперки, а также исследования практической значимости замены в рецептуре готового продукта жировой фракции на бульон. Цель данной работы состоит в разработке технологии диетических пропеченных рыбных паштетов, обеспечивающей расширение ассортимента готовой продукции и рациональное использование вторичного рыбного сырья наваги и красноперки. Материалы и методы исследования Исследования осуществляли в лабораториях Института пищевых производств ФГБОУ ВО «Дальрыбвтуз». Основным материалом для исследований являлись мороженая навага дальневосточная (Eleginus gracilis (Til.) и красноперка дальневосточная (Tribolodon hakonensis (Gunth.), соответствующие требованиям ГОСТ 32366-2013, изготовленные на их основе рыбные бульоны из вторичного сырья и готовые продукты - паштеты. В качестве вспомогательных материалов использовали: масло подсолнечное (ГОСТ Р 52465-2005), соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51574-2000), вода питьевая (СанПиН 2.1.4.1116-02). Экспериментальные образцы диетических рыбных паштетов готовили в соответствии с требованиями СТО 00471515-029-2016 «Паштеты из наваги «Пропеченные» и СТО 00471515-049-2016 «Паштеты из красноперки «Пропеченные» [16, 17] путем замены в их рецептуре жировой фракции на бульон. Изготовление рыбных бульонов: вторичное сырье в количестве, соответствующем их содержанию в целой рыбе, помещали в фарфоровые стаканы и заливали водой в количестве, соответствующем гидромодулю (табл. 1); полученную систему нагревали до кипения и выдерживали в кипящем состоянии в течение времени, заданного экспериментом, затем охлаждали и фильтровали. Таблица 1 Гидромодуль системы для варки бульонов Гидромодуль Вода Вторичное сырье Массовая доля, г 0,5:1 100 200 1,0:1 200 200 1,5:1 300 200 2,0:1 400 200 Содержание сухих веществ в бульонах определяли рефрактометрическим методом с применением рефрактометра лабораторного ИРФ-454 Б2М, кинематическую вязкость - с применением капиллярного вискозиметра ВПЖ-4, поверхностное натяжение - с применением сталагмометра СТ-1, эмульгирующую способность определяли способом центрифугирования по ГОСТ 31762-2012. Органолептическую оценку исследуемых объектов выполняли по ГОСТ 7631-2008 и нестандартными органолептическими методами, используя словесную характеристику признаков органолептических свойств и балльные шкалы (табл. 2), разработанные в ходе предварительных экспериментов в соответствии с рекомендациями Сафроновой Т. М. [18]. Таблица 2 Балльная шкала органолептических свойств бульонов и паштетов из дальневосточных рыб Балл Словесная характеристика органолептических свойств Рыбный бульон Паштет пропеченный Вкус/запах Вкус/запах Консистенция Структура 5 Свойственный вареной рыбе, ярко выражен Пропеченный, свойственный данной рыбе, ярко выражен Очень сочная, глотается без усилий Плотная типа брикет, режется, мажется 4 Свойственный вареной рыбе, отчетливо выражен Пропеченный, свойственный данной рыбе, отчетливо выражен Сочная, глотается без усилий Плотная типа брикет, режется, не мажется 3 Свойственный вареной рыбе, умеренно выражен Пропеченный, свойственный данной рыбе, умеренно выражен Сочная, глотается с незначительным усилием Плотная типа брикет, не режется, не мажется 2 Свойственный вареной рыбе, слабо выражен Пропеченный, свойственный данной рыбе, слабо выражен Суховатая, глотается с незначительным усилием Фаршевого типа, рыхлая, цельная, не мажется 1 Свойственный вареной рыбе, едва выражен Пропеченный, свойственный данной рыбе, едва выражен Сухая, глотается с усилием Фаршевого типа, рыхлая, не цельная, не мажется Микробиологические методы исследования (отбор проб, посевы, инкубацию и подсчет колоний) выполняли согласно ГОСТ 10444.15, определяли количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАНм) и бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Относительную биологическую ценность (ОБЦ) определяли с помощью индикаторного организма Tetrahymena pyriformis [19]. Результаты исследования Известно, что функционально технологические свойства рыбных бульонов зависят от количества основных структурообразующих компонентов (сухие вещества) и их конформационного состояния [13]. Это обуславливает необходимость исследования влияния гидромодуля на содержание сухих веществ в бульоне и их коллоидные свойства. Анализ кривых, представленных на рис. 1, а, свидетельствует о наличии общей тенденции к снижению количества сухих веществ при увеличении количества воды в бульонах и, соответственно, при увеличении значений гидромодуля. Рис. 1. Влияние гидромодуля на количество сухих веществ (а); кинематическую вязкость бульонов из вторичного сырья наваги и красноперки (б) Однако эти кривые имеют нелинейный характер: увеличение гидромодуля у наваги (от 1,5 до 2) и у красноперки (от 1 до 2) сопровождается некоторым увеличением содержания сухих веществ в бульоне. Данное явление предположительно объясняется различием условий экстракции отдельных компонентов сухих веществ в водную среду при варке сырья. Аналогичный характер имеют кривые кинематической вязкости бульонов (рис. 1, б), что косвенным образом подтверждает закономерность динамики сухих веществ, представленный на рис. 1, а. Следует отметить, что наблюдаемые изменения вязкости в зависимости от гидромодуля, предположительно, являются результатом противоположно направленных процессов: - снижение кинематической вязкости, обусловленное эффектом разведения системы при увеличении в ней количества воды; - замедление процесса снижения кинематической вязкости, обусловленное увеличением количества сухих экстрагируемых веществ при увеличении гидромодуля. Совместное рассмотрение рис. 1 и 2 показывает, что характер кривых кинематической вязкости, поверхностного натяжения и эмульгирующей способности бульонов отражает известные закономерности коллоидной химии, согласно которым уменьшение поверхностного натяжения обуславливает снижение вязкости и увеличение эмульгирующей способности пищевых дисперсных систем и наоборот [20]. Рис. 2. Влияние гидромодуля на поверхностное натяжение (а); эмульгирующую способность бульонов из вторичного сырья наваги и красноперки (б) Однако на данных рисунках динамика кинематической вязкости, поверхностного натяжения и эмульгирующей способности в диапазоне гидромодуля от 1,5 до 2,0 представляется в определенной степени аномальной, тем не менее, она согласуется с динамикой содержания сухих веществ в зависимости от гидромодуля (см. рис. 1, а). Представленные результаты экспериментальных исследований показывают, что рыбные бульоны из вторичного сырья наваги и красноперки обладают структурообразующими свойствами и могут быть использованы в качестве альтернативы растительному маслу в технологии диетических паштетов. Согласно современным требованиям к качеству рыбных продуктов приоритетным свойством является потребительская ценность, которая базируется, прежде всего, на органолептических свойствах готовой продукции [21]. Это обуславливает необходимость исследования влияния технологических параметров варки бульонов на их органолептические свойства. В результате исследования установлено: влияние продолжительности варки на интенсивность запаха и вкуса бульонов из вторичного сырья наваги и красноперки имеет нелинейный характер и существенно зависит от гидромодуля системы (рис. 3). Рис. 3. Влияние гидромодуля и продолжительности варки на запах и вкус бульонов из дальневосточных рыб: а - навага; б - красноперка Тем не менее, максимальная интенсивность запаха и вкуса бульонов достигается во всех образцах при продолжительности варки 60 мин. Для исследования практической значимости замены масла на бульон в рецептуре пропеченных рыбных паштетов из наваги и красноперки изготавливали экспериментальные образцы, состоящие из 65 % измельченной мышечной ткани рыбы и 35 % бульона. Результаты исследования влияния гидромодуля системы на органолептические свойства пропеченных паштетов из наваги и красноперки (рис. 4) подтверждают полученные ранее данные о неоднозначности влияния гидромодуля на различные органолептические свойства и даже на отдельные признаки этих свойств. Рис. 4. Влияние гидромодуля (0,5; 1,0; 1,5; 2,0) бульона на органолептические свойства диетических паштетов: а - навага; б - красноперка Обобщение представленной информации позволяет сделать вывод о том, что гидромодуль системы при варке бульона является практически значимым фактором регулирования органолептических, физических и коллоидных свойств готовых продуктов при наличии в их составе рыбных бульонов. Наиболее оптимальным гидромодулем для проектируемой продукции и с позиции коллоидных, и с позиции органолептических свойств является гидромодуль 0,5 для наваги и 1,5 для красноперки, оптимальная продолжительность варки бульонов - 60 минут. Органолептические свойства разработанных диетических паштетов (табл. 3) свидетельствуют о высокой эмоциональной ценности, сравнительная характеристика качества - о его безопасности, а биологическая ценность - о пользе для организма (табл. 4). Таблица 3 Органолептические свойства разработанных пропеченных диетических паштетов из дальневосточных рыб Органолептические свойства Словесная характеристика Навага Красноперка Запах Пропеченный, отчетливо выражен, свойственный наваге красноперке Вкус Пропеченный, отчетливо выражен, свойственный наваге Пропеченный, ярко выражен, свойственный красноперке Консистенция Очень сочная, нежная, глотается без усилий Структура Плотная, типа «брикет», режется, мажется Таблица 4 Сравнительная характеристика качества пропеченных паштетов общего назначения и диетических паштетов из дальневосточных рыб Наименование готовой продукции Содержание в 100 г продукта Энергетическая ценность, ккал КМАФАнМ, КОЕ/г БГКП в 1,0 г продукта ОБЦ, % Белки, г Жиры, г Пропеченный паштет из наваги «Общего назначения» 9,7 20,6 231,3 Менее 10 Не обнаружено 88,2 Пропеченный паштет из наваги «Диетический» 11,7 5,5 99,1 93,1 Пропеченный паштет из красноперки «Общего назначения 10,9 16,8 202,5 64,1 Пропеченный паштет из красноперки «Диетический» 12,8 2,2 71 66,8 Заключение Замена растительного масла в рецептуре рыбных паштетов из наваги и красноперки на бульоны обеспечивает получение высококачественной готовой продукции с высокой биологической ценностью без внесения в продукт биологически активных добавок и структурообразующих компонентов. Таким образом, разработка технологии диетических паштетов из дальневосточных рыб вносит свой вклад в одновременное решение следующих производственных задач рыбной отрасли: расширение ассортимента рыбных паштетов и рациональное использование рыбного сырья.