Введение Особая ценность пресервов из гидробионтов определяется максимальным сохранением пищевой и биологической ценности сырья благодаря применению поваренной соли, маринадов, масляных заливок и отсутствию необходимости в стерилизации. Тем не менее ассортимент пресервов на рынке существенно ограничен - это пресервы главным образом из традиционных созревающих видов рыб либо беспозвоночных - креветок, кальмаров в собственном соку. Изменение структуры сырьевой базы как во всем мире, так и в Украине вызывает необходимость вовлечения в сферу технологий пресервов из гидробионтов, которые по своему химическому составу относятся к слабосозревающим видам. Вопросы технологии пресервов из слабосозревающих гидробионтов рассматривались в [1-3]: применение физических способов обработки [1], использование в составе рецептуры пресервов ингредиентов, которые способствуют их созреванию [2], внесение ферментных препаратов для стимулирования активности собственных ферментов мышечной ткани [3]. Одним из основных принципов разработки пищевых продуктов, в том числе и пресервов, является обеспечение их качества и безопасности, т. к. этот вид продуктов не подвергается стерилизации и хранится при температуре от 0 до 5 ºС. Научная новизна проведенных нами исследований заключается в установлении закономерностей изменения показателей качества и безопасности пресервов на основе мяса моллюска - рапаны с пряно-ароматическими корнеплодами в маринадной заливке в процессе хранения. Цель исследований заключалась в определении допустимых сроков хранения пресервов из брюхоногого моллюска рапаны с пряно-ароматическими корнеплодами на основе изменения комплекса органолептических, химических и микробиологических показателей в процессе хранения. Задачи исследования: - определение показателей качества пресервов из моллюска рапаны с различными видами пряно-ароматических корнеплодов по комплексу органолептических и химических параметров; - изучение динамики показателей качества и безопасности пресервов из моллюска рапаны с различными видами пряно-ароматических корнеплодов; - установление допустимых сроков хранения пресервов из моллюска рапаны с различными видами пряно-ароматических корнеплодов при температуре от 0 до 5 ºС. Методы исследований Объекты исследования: рапана черноморская (Rapana thomasiana), корень пастернака (Pastinaca sativa L.), корень петрушки (Petroselinum crispum), корень сельдерея (Apium graveolens L.) и корень имбиря (Zingiber officinale). В качестве контроля были использованы пресервы из рапаны без растительных добавок. Рецептура пресервов контрольных образцов включала мясо моллюска - 65 % и заливку - 35 %. Образцы пресервов хранили при температуре от 0 до +5 °С. Подготовку проб исследуемых образцов для органолептических, структурно-механических, физико-химических и микробиологических исследований осуществляли по ГОСТ 7636-85 [4], отбор проб проводили в соответствии с ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб» [5]. Массовую долю азота летучих оснований (АЛО) определяли в соответствии с ГОСТ 7636-85 [4]. Активную кислотность - потенциометрическим методом на мембранном рН-метре НІ8314 HANNA согласно ГОСТ 26188-84 [6]. Буферность определяли титриметрическим методом согласно ГОСТ 19182-89 [7]. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) определяли в соответствии с ГОСТ 10444.15-94 [8]; бактерий группы кишечной палочки (БГКП, колиформы) - согласно [8]; золотистого стафилококка - в соответствии с ГОСТ 10444.2-94 [9]; патогенных микроорганизмов, в том числе рода Salmonella, в соответствии с ГОСТ 30519-97 [10]. Технология изготовления пресервов характеризовалась предварительным кратковременным бланшированием моллюсков (30-40 с) и последующей закладкой в банки в соответствии с рецептурой (табл. 1). Таблица 1 Рецептура пресервов из моллюсков с пряно-ароматическими корнеплодами Ингредиент Норма затрат полуфабрикатов нетто для изготовления 1000 банок пресервов емкостью 200 г, кг контроль с пастернаком с петрушкой с сельдереем с имбирем Рапана 104,21 81,63 81,63 81,63 88,58 Пастернак - 22,58 22,58 - - Петрушка - 22,58 22,58 - - Сельдерей - - - 22,58 - Имбирь - - - - 15,63 Соль 50 50 50 50 50 Сахар 10 10 10 10 10 Уксусная кислота 166,70 166,70 166,70 166,70 166,70 Перец черный (молотый) - 0,48 0,48 12,1 2,34 Перец душистый (молотый) - 1,21 1,21 12,1 2,34 Перец красный (острый) - 0,24 0,24 - - Кунжут - 2,42 2,42 - Паприка - - - 9,70 - Карри - - - - 2,34 Тмин - - - - 4,66 Результаты исследований и их обсуждение Органолептическая характеристика является одной из первых и обязательной при оценке качества пищевой продукции. После изготовления пресервы из рапаны со всеми корнеплодами отличались от контрольных образцов лучшими показателями консистенции, вкуса, запаха, цвета и внешнего вида (рис. 1). Наиболее высокую оценку получили образцы с добавлением корня сельдерея - 4,80 балла за счет сочного, гармоничного вкуса, выраженного пряного аромата и мягкой консистенции мяса, которая образует однородную массу при жевании. Более низкими баллами были отмечены образцы пресервов с добавлением корня имбиря, пастернака и петрушки - 4,63; 4,53 и 4,33 балла соответственно. Контрольные образцы отличались очень низким качеством (средний балл - 3,70), специфическим, сильно выраженным запахом морепродуктов и уксусной кислоты. Эти образцы по комплексу органолептических показателей значительно уступали пресервам с добавлением пряно-ароматических корнеплодов. Рис. 1. Профилограммы органолептической оценки пресервов из рапаны с различными корнеплодами Динамика органолептических показателей пресервов не обнаруживала существенных различий в зависимости от вида пряно-ароматического корнеплода, но существенно отличалась от динамики таковых контрольного образца (рис. 2). Рис. 2. Динамика органолептических показателей пресервов из рапаны с различными пряно-ароматическими корнеплодами в процессе хранения У всех видов пресервов признаки созревания продукта - появление нежной консистенции мяса, приобретение особого вкуса и запаха - проявляются постепенно и по мере хранения усиливаются (до 70-ти суток хранения), после чего наблюдается их постепенное ухудшение. Размягчение консистенции мяса моллюсков во всех вариантах рецептур пресервов наблюдалось после 6-ти дней хранения. Наибольшее количество баллов в процессе созревания было отмечено для пресервов из рапаны с добавлением корней сельдерея и имбиря, поэтому нами изучалась динамика показателей качества пресервов именно с этими корнеплодами. Созревание рыбных продуктов, в том числе и пресервов, связано с проявлением активности протеолитических ферментов - катепсинов, оптимум действия которых находится в интервале 4,0-4,5 [2, 3]. Результаты исследований изменения рН показали, что процесс хранения рН имеет два оптимума: 5,4 после 24-х суток и 4,4 - после 84-х суток хранения (рис. 3). Рис. 3. Изменение pH мяса рапаны в процессе хранения Одним из объективных показателей созревания пресервов является показатель буферности. Изменения этого показателя в процессе хранения пресервов из рапаны с сельдереем и имбирем носят линейный характер и демонстрируют постоянное повышение с увеличением срока хранения (рис. 4). Рис. 4. Изменение буферности пресервов из рапаны с пряно-ароматическими корнеплодами в процессе хранения В контрольном образце пресервов на протяжении 48-ми суток показатель буферности практически не изменялся. Азот летучих оснований также является одним из показателей созревания рыбной продукции. Результаты исследований изменения этого показателя в процессе хранения пресервов представлены на рис. 5. Анализ данных на рис. 5 свидетельствует о циклических изменениях содержания АЛО. Так, во всех образцах к 30-м суткам хранения выявлено одинаковое повышение значения АЛО, к 42-м суткам - увеличение их количества в контрольном образце и в пресервах с имбирем; в последующие сроки хранения, до 66-ти дней, - снижение до уровня начала созревания пресервов и последующее согласованное их увеличение в контрольных образцах и в пресервах с имбирем. В пресервах с имбирем интенсивность накопления АЛО была выше по сравнению с контрольным образцом и пресервами с сельдереем, что может быть обусловлено участием ферментов имбиря в процессах гидролиза белка. Рис. 5. Изменение уровня содержания АЛО в пресервах из рапаны с пряно-ароматическими корнеплодами Микробиологические показатели пресервов как в контрольных образцах, так и в опытных не обнаруживали существенных изменений на протяжении всего срока хранения (табл. 2). Таблица 2 Влияние сроков хранения пресервов из рапаны с пряно-ароматическими корнеплодами на микробиологические показатели Показатель КМАФАнМ, КОЕ в 1 г БГКП, в 0,001 г Staphylococcus aureus, в 0,01 г Сульфидредуцирующие клостридии, в 0,01 г Патогенные м/о, в т. ч. рода Salmonella, в 25,0 г Допустимые уровни Не более 1 · 105 Не допускается Срок хранения, сут 0 7 28 49 70 91 112 0-112 Содержание, КОЕ в 1 г пресервов Контроль 0,01 · 103 0,01 · 103 0,01 · 103 0,01 · 103 0,20 · 103 0,22 · 103 1,1 · 103 Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Не обнаружено Пресервы с сельдереем 0,06 · 102 0,06 · 102 0,06 · 102 0,06 · 102 0,11 · 102 0,23 · 102 0,78 · 102 Пресервы с имбирем 0,04 · 102 0,04 · 102 0,04 · 102 0,01 · 102 0,06 · 102 0,19 · 102 0,66 · 102 В пресервах с пряно-ароматическими корнеплодами КМАФАнМ в исходных образцах и в процессе хранения было существенно ниже по сравнению с контрольным. Следует отметить, что в пресервах с имбирем общая микробная обсемененность была ниже по сравнению с пресервами с сельдереем и контрольным образцом. Созревание пресервов, независимо от вида сырья, происходит в процессе их хранения, и интенсивность этого процесса определяется главным образом активностью собственных ферментов гидробионта. Изменение сырьевой базы и превалирование на рынке слабосозревающего сырья обусловили необходимость создания различных способов его предварительной обработки с целью обеспечить его созревание [3]. Мясо брюхоногого моллюска рапаны относится по химическому составу к слабосозревающему сырью, т. к. содержит менее 1 % жира, более 80 % влаги и характеризуется плотной и жесткой консистенцией [11]. Для размягчения структуры мяса мы использовали кратковременное бланширование, однако первые признаки созревания пресервов, характеризующегося формированием запаха, вкуса, внешнего вида, сочной консистенции, были отмечены после 6-ти суток хранения при температуре от 0 до 5 °С. Динамика органолептических показателей свидетельствует о том, что процесс созревания происходит до 49-ти суток хранения, после чего до 91-х суток наблюдается его снижение до значений начала созревания. Таким образом, по органолептическим показателям срок хранения пресервов можно ограничить 90-ста сутками. Известно, что в процессе созревания пресервов активную роль выполняют протеолитические ферменты - катепсины, максимальная активность которых проявляется при определенных значениях рН среды. Наши данные не согласуются с этими представлениями, т. к. к началу созревания после 6-ти суток хранения мясо рапаны имеет значения рН выше 5, т. е. за пределами значений максимальной активности катепсинов. Можно предположить, что начало созревания обусловлено влиянием пряно-ароматических корнеплодов, а также предварительным бланшированием мяса рапаны. Изменения показателя буферности в процессе хранения пресервов согласуются с характером изменения этого показателя, выявленным при исследовании других видов слабосозревающих гидробионтов, и свидетельствуют о постепенном накоплении продуктов гидролиза белка. В процессе созревания пресервов под влиянием эндогенных ферментов мышечной ткани и действия микроорганизмов образуются продукты распада белка и происходит накопление небелковых азотистых веществ, содержание которых оценивают по накоплению АЛО и триметиламина. Определение этих соединений рекомендовано нормативами Европейского союза и российскими стандартами. Однако литературные данные о возможности использования АЛО в качестве объективного показателя качества морепродуктов и оценки степени созревания весьма противоречивы. Некоторые данные свидетельствуют о том, что содержание этих веществ характеризует качество рыбы и морепродуктов в начале хранения, но не позволяет оценить ее свежесть в промежуточный период и в начале гниения. Высокие концентрации АЛО выявлены в мышечной ткани свежего кальмара, которые по мере его хранения снижаются [12-14]. Наши данные согласуются с результатами этих исследований. Как в исходном сырье, так и после приготовления пресервов из рапаны нами выявлены в мышечной ткани высокие концентрации АЛО, по мере хранения и созревания пресервов их значения снижаются до следовых количеств и затем возрастают. Так, во всех образцах к 30-м суткам хранения выявлено одинаковое повышение концентрации АЛО, к 42-м суткам - увеличение их количества в контрольном образце и в пресервах с имбирем; в последующие сроки хранения (до 66-ти дней) - снижение до уровня начала созревания пресервов и их последующее согласованное увеличение в контрольных образцах и пресервах с имбирем. В пресервах с имбирем интенсивность накопления АЛО доминировала по сравнению с контрольным образцом и пресервами с сельдереем, что может быть обусловлено участием ферментов имбиря в процессах гидролиза белка. Результаты микробиологических исследований свидетельствуют о безопасности пресервов на основе мяса рапаны и пряно-ароматических корнеплодов и указывают на то, что корнеплоды проявляют антимикробную активность. Согласование органолептических и физико-химических методов дает основание ограничить срок хранения пресервов из рапаны с пряно-ароматическими корнеплодами тремя месяцами при температуре от 0 до 5 °С. Выводы Таким образом, комплекс органолептических и физико-химических показателей свидетельствует о более высоком качестве пресервов из рапаны и пряно-ароматических корнеплодов - сельдерея и имбиря по сравнению с контрольным образцом. Созревание пресервов из мяса рапаны с пряно-ароматическими корнеплодами, согласно органолептической оценке, начинает проявляться на 6-е сутки их хранения и заканчивается к 70-м суткам хранения. Динамика буферности мяса согласуется с общеизвестными закономерностями изменения в процессе созревания пресервов и их хранения. В то же время рН мяса и АЛО не могут быть использованы для характеристики степени созревания мяса рапаны. Микробиологические исследования подтверждают безопасность пресервов из рапаны с пряно-ароматическими корнеплодами на протяжении 3-х месяцев хранения при температуре от 0 до 5 °С и дают основание предполагать, что корнеплоды сельдерея и имбиря проявляют антимикробную активность. Срок хранения пресервов из мяса рапаны с пряно-ароматическими корнеплодами сельдереем и имбирем следует ограничить 3-мя месяцами при температуре от 0 до 5°С. В ходе дальнейших исследований предполагается провести оценку социальной и экономической эффективности внедрения в производство пресервов на основе мяса рапаны с пряно-ароматическими корнеплодами.