ВведениеАстраханская область остается регионом, где потребители всегда могут приобрести рыбную продукцию. Производственные мощности предприятий нашего региона позволяют производить широкий ассортимент рыбной продукции от мороженого филе и фаршей, рыбных консервов, соленой, копченой и вяленой продукции до кулинарных изделий. На рынке Астраханского региона достаточно широко представлены рыбные кулинарные изделия. Но по результатам ранее проведенного опроса потребителей об отношении к рыбной продукции установлено, что с рыбными колбасами знакомы только 1,8 % опрошенных, при этом 67 % из них считают, что данная продукция недостаточно представлена на торговых площадках региона, и готовы ее приобретать, если она будет шире представлена на рын-ке [1]. Таким образом, имеющийся ассортимент таких изделий нуждается в расширении, что обусловлено ожиданиями потребителей [2]. Необходимость дальнейшего расширения ассортимента рыбной продукции подтверждается и тем, что в последние годы наблюдается значительная трансформация потребительских предпочтенийв сфере питания, обусловленная изменениями в образе жизни и ростом осведомленности населения о принципах здорового питания. Учитывая актуальные проблемы, связанные с избыточным потреблением калорийной пищи, увеличением количества людей с избыточной массой тела, ожирением, необходимо обратить внимание потребителей на альтернативные источники полноценного белка и эссенциальных жирных кислот, содержащихся в рыбных продуктах. Рыбные колбасные изделия – это перспективные продукты для быстрого перекуса, способные выступить альтернативой мясным колбасам. Рыбные колбасы обладают высоким содержанием полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот и низким содержанием насыщенных жиров [3] за счет основного компонента – рыбного, что делает их более привлекательными для людей, стремящихся к ведению здорового образа жизни. Однако для расширения ассортимента рыбных колбас необходимо обновить компонентный состав, повысить их привлекательность для потребителя и хранимоспособность [4]. Включение в рецептуры рыбных колбас натуральных антиоксидантов и красителей может увеличить срок годности рыбных колбасных изделий и повысить их потребительскую привлекательность [5]. Ассортимент рыбных колбас достаточно широк и представлен вареными и копчеными колбасами, сосисками, ветчинами [6]. Копченые рыбные колбасы отличаются от вареных: особенности их рецептурной композиции (более высокое содержание белка, жира, наличие в составе шпика свиного), а также использование дыма или коптильных препаратов, которые могут быть источниками полиароматических углеводородов, являются нежелательными для здоровья населения факторами. Поэтому наши исследования направлены на расширение ассортимента вареных рыбных колбасных изделий. Таким образом, актуальность проводимых нами исследований подтверждается тем, что в разрабатываемых нами рецептурах, по сравнению с контрольными рецептурами рыбных колбасных изделий [6], не планируется использование мясного жирового компонента – шпика свиного, свинины жилованной, а также нитрита натрия как вспомогательного вещества для придания привлекательной для потребителя окраски колбасам.  Безусловно, для расширения ассортимента такой продукции необходимо иметь достаточную ресурсную базу – не только промысловую, но и товарной аквакультуры. По данным Волго-Каспийского территориального управления Росрыболовства, объем продукции товарной аквакультуры в Астраханском регионе за 2024 г. составил 20,6 тыс. т. В марте 2025 г. для организации как индустриальной, так и пастбищной аквакультуры области введены дополнительные участки на внутренних водных объектах площадью от 0,3 до 47,5 га [7]. Это позволит существенно увеличить объемы товарной рыбы и реализовать ожидания потребителей в отношении расширения ассортимента рыбных колбасных изделий. Применение принципов глубокого фракционирования рыбного сырья при производстве рыбных колбасных изделий, выделение съедобных частей с возможностью практического использования отходов от разделки позволит реализовать принципы рационального использования рыбного сырья не тольков Астраханском регионе, но и на предприятиях рыбной отрасли Российской Федерации, ориентированных на производство рыбной продукции из разделанного сырья.Астраханская область является не только традиционно рыбным краем, но известна и своими аграрными традициями, в которых наблюдаются позитивные тенденции в сфере птицеводства и овощеводства. Так, по данным Министерства сельского хозяйства и рыбной промышленности, в Астраханской области в 2025 г. планируют увеличить производство мяса кур до 2,1 тыс. т, что в 1,5 раза больше, чем в 2024 г. [8]. На Харабалинской птицефабрике уже производится широкий ассортимент фаршевой продукции из мяса птицы. Это позволяет рассматривать куриные субпродукты в качестве компонентов колбасных изделий на основе рыбного сырья для повышения их пищевой ценности.Овощные компоненты широко используются в технологии рыбных кулинарных изделий как источники пищевых волокон, водорастворимых витаминов и минеральных элементов. Овощи являются необходимым атрибутом здорового питания. Томаты особенно богаты ликопином – важным фитонутриентом с антиоксидантными свойствами. Морковь – лидер по содержанию каротина, который преобразуется в организме человека в витамин А и помогает поддерживать здоровье сосудистой системы организма человека и фоточувствительной оболочки глазного яблока. Растительные пигменты баклажана – антоцианы – влияют на снижение риска возникновения гипертонии, что подтверждает целесообразность употребления в пищу баклажанов – особенно их кожуры, т. к. антоциан и придает фиолетовый цвет овощу [9]. Широкое распространение в технологии рыбных изделий получило использование сушеных овощных компонентов: моркови и лука [6]. Именно в сушеных овощах содержание макро- и микроэлементов значительно выше, чем до высушивания. Поэтому для повышения пищевой ценности рыбных колбас, придания им привлекательных потребительских характеристик будет рассмотрена возможность использования регионального овощного сырья в технологии их производства.  Распространенность грецкого ореха в Южном федеральном округе, в том числе в Астраханской области, широко используемого в технологии кондитерских изделий, поднимает вопросы практического использования вторичных ресурсов грецкого ореха – скорлупы и перегородок – в качестве дополнительного источника витаминов, органических кислот, танинов с потенциальными антиоксидантными, антиокислительными, противомикробными свойствами, позволяющими пролонгировать сроки годности пищевых продуктов [10, 11]. Таким образом, расширение ассортимента вареных колбасных изделий на основе рыбного сырья отвечает современным требованиям потребителей, ориентированных на здоровый образ жизни и правильное питание. В соответствии с вышеизложенным целью проводимых исследований является обоснование рецептурных композиций рыбных колбасных изделий для повышения их пищевой ценности и хранимоспособности.  Для реализации поставленной цели были сформулированы задачи исследования: обоснование выбора вида колбасных изделий и основного рыбного компонента, проведение сравнительного анализа пищевой ценности дополнительных компонентов колбасных изделий, изучение возможности использования порошка ферментированного красного риса как альтернативы нитрита натрия и перегородок грецкого ореха для повышения хранимоспособности рыбных колбас. Материалы и методы исследованияЭкспериментальные исследования проводили в соответствии с поставленными задачами в научно-исследовательской лаборатории кафедры «Технология товаров и товароведение» ФГБОУ ВО «Астраханский государственный технический университет». В качестве объектов исследований выступали объекты товарного воспроизводства (белый амур, толстолобик, карп) и объект промысла – сом. Сырье поступало в мороженом виде. Рыба мороженая соответствовала требованиям ГОСТ 32366-2013 [12]. Отбор проб проводился в соответствии с ГОСТ 31339-2006 [13]. Мышечная ткань рыб была получена разделкой размороженной рыбы на филе обесшкуренное с последующим получением фарша для кулинарных изделий [14]. Отходы от разделки рыбы были направлены на получение рыбного бульона по ранее разработанной технологии с содержанием сухих веществ от 3,0 до 3,5 % [15]. Куриные субпродукты – печень, сердце, желудки, – приобретенные в сетевых магазинах Астраханской области, соответствовали требованиям ГОСТ 31657-2012 [16]. Растительное сырье – томаты, баклажан, морковь, отвечающие требованиям ГОСТ 34298-2017 [17], ГОСТ 31821-2022 [18], ГОСТ 33540-2015 [19] соответственно, после инспектирования, мойки, чистки (кроме баклажана) были высушены путем термической обработки до достижения массовой доли влаги не более 14 %, обеспечивающей их сохранность, с последующим измельчением до порошкообразного состояния. В исследованиях использовался коммерческий продукт в виде порошка – ферментированный красный рис от «ИП А. Д. Атрошенко» (Российская Федерация). Также были рассмотрены отходы грецкого ореха – перегородки и скорлупа, которые были взяты в естественном соотношении и измельчены до порошкообразного состояния. Для определения химического состава объектов исследования (воды, белка, жира, минеральных веществ) использовались стандартные методы [20]. Энергетическая ценность и массовая доля углеводов в объектах исследования определялись расчетным способом. Массовую долю минеральных веществ в овощных порошках определяли на атомно-адсорбционном спектрофотометре Hitachi 180-50, предварительно проведя «мокрое озоление». Определение содержания пищевых волокон и витаминов A и РР в овощных порошках проводилось с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии, витамин E определялся спектрофотометрически, содержание витамина C – титриметрическим методом. Математическую обработку экспериментальных данных проводили с помощью прикладных программ Office Pro (Excel).  Результаты и обсуждение Изучение объемов выращенной рыбы показало перспективность переработки прудовых рыб, таких как карп и белый амур [7]. В ранее проведенных нами исследованиях проводилось изучение химического состава ценных видов рыб по сравнению с объектами товарной аквакультуры, которые могут быть в составе колбасных изделий, а также их реологические свойства [21]. Но включение в состав колбасных изделий ценных видов рыб приведет к повышению стоимости таких колбас, поэтому является экономически целесообразным использовать объекты товарной аквакультуры для производства кулинарной рыбной продукции. Проведен сравнительный анализ химического состава и энергетической ценности рыбного сырья – объектов исследования (рис. 1).            Рис. 1. Химический состав и энергетическая ценность рыбных фаршей Fig. 1. Chemical composition and energy value of minced fish  Анализ химического состава рыбных фаршей из объектов исследования показал, что все они относятся к белковым рыбам, по содержанию жира – к среднежирным (см. рис. 1). Содержание минеральных веществ более высокое у карпа, у всех остальных объектов в среднем в 2 раза ниже. Более низкое содержание жира установлено у белого амура и карпа по сравнению с сомом, у которого содержание жира выше в среднем в 2 раза, а у толстолобика – на 30 % ниже, чем у сома. Cодержание белка наибольшее у толстолобика и белого амура, а у карпа и сома содержание белка ниже в среднем на 10 %. Энергетическая ценность толстолобика ниже по сравнению с сомом и белым амуром в среднем на 30 %, по сравнению с мясом карпа на 15 %. Таким образом, несмотря на различие химического состава, данные виды рыб относятся к белковому среднежирному сырью и являются потенциальным источником незаменимых аминокислот и эссенциальных жирных кислот. Ввиду схожего химического состава рыб и их энергетической ценности, но различных органолептических характеристик следует отметить возможность комбинирования фаршей из белого амураи карпа, использования принципов взаимной замены при получении вареных колбасных изделий. Отличительным органолептическим признаком, характерным для мяса белого амура и карпа, является цвет мяса. У мяса белого амура, в отличие от карпа, более привлекательные органолептические показатели, т. к. оно обладает более нейтральным и мягким вкусом, что позволяет использовать его в различных рецептурах колбасных изделий, в отличие от карпа, мясо которого имеет более выраженный специфический вкус и «рыбный» запах, не всегда воспринимаемый потребителями положительно [1]. Из коллагеносодержащих отходов от разделки рыбы на обесшкуренное филе по ранее разработанной технологии [15] был получен рыбный бульон, химический состав и энергетическая ценность которого представлены в табл. 1.  Таблица 1Table 1Химический состав и энергетическая ценность рыбного бульона Chemical composition and energy value of fish brothОбъектисследованияСодержание, %Энергетическая ценность, ккалводыбелкажираминеральных веществРыбный бульон96,5 ± 5,52,1 ± 0,30,7 ± 0,20,7 ± 0,115 ± 2,0  Согласно анализу химического состава и энергетической ценности рыбного бульона (см. табл. 1), он отличается невысоким содержанием белка, жира, энергетической ценностью. Поэтому рыбный бульон будет апробирован в рецептурах колбасных изделий в качестве технологического средства для создания однородной структуры в связи с его структурообразующими свойствами. С целью повышения пищевой ценности, а также улучшения текстурных характеристик и органолептических показателей рыбных колбасных изделий предлагается введение в их состав куриных субпродуктов с высокой питательной ценностью. Для выбора вида куриных субпродуктов нами произведен сравнительный анализ их химического составаи энергетической ценности (рис. 2).   Рис. 2. Химический состав и энергетическая ценность куриных субпродуктов Fig. 2. Chemical composition and energy value of chicken offal  Анализ химического состава куриных субпродуктов показал (см. рис. 2), что по содержанию белка куриные субпродукты не отличаются от рыбного компонента колбасных изделий (см. рис. 1). Наи-большее содержание белка у куриной печени; у куриных желудков и сердец содержание белка ниже в среднем на 35 %. Куриные желудки и печень относятся к нежирным, т. к. содержание жира в них не превышает 2,1 %, а куриные сердца – к жирным, массовая доля жира в них выше в 4 раза. Содержание минеральных веществ более высокое у куриной печени; у куриных желудков ниже на 26 %, у куриных сердец на 43 %. Энергетическая ценность куриной печени выше по сравнению с куриными желудками и сердцами в среднем на 45 и 11 % соответственно. По результатам проведенного анализа является рациональным включение в рецептуру рыбных колбасных изделий куриной печени. Кроме того, ее мягкая текстура и способность к эмульгированию окажут положительное влияние на консистенцию и сочность колбас, что сделает их более привлекательными для потребителей. Куриная печень также обладает выраженными вкусовыми качествами, которые могут обогатить органолептические характеристики рыбных колбас, придавая им насыщенный и уникальный вкус и запах, подавляя ярко выраженный рыбный.В качестве альтернативы нитрита натрия рассмотрена возможность использования ферментированного красного риса, который позволяет пролонгировать сроки годности готовых изделий [4, 5]. Ферментированный красный рис по внешнему виду представляет собой красно-коричневый гранулят, а препараты Monascus purpureus – красно-коричневый порошок, широко используемый в составе мясных продуктов для окрашивания колбасных изделий и напитков. В Японии, Китае и странах Юго-Восточной Азии ферментированный рис и продукты М. purpureus применяются для окрашивания, например, ветчины, колбасных изделий, белковых продуктов, напитков в дозировке 1–10 г/кг [22].В РФ в мясные изделия разрешено добавлять в качестве красителя красный рис в количестве, соответствующем разработанной на предприятии технической документации [23]. Нами предлагается использование в составе рецептур вареных колбасных изделий экстрактов из порошка скорлупы и перегородок грецкого ореха, взятых в естественных соотношениях, не столько как дополнительный источник витаминов, органических кислот, танинов, сколько в качестве антиоксиданта, обладающего противомикробными свойствами, что позволит увеличить сроки годности рыбных колбасных изделий. По мнению ученых, части грецкого ореха необходимо использовать преимущественно в период молочной зрелости (зеленые), т. к. в этот период они обладают наиболее высокой антиоксидантной активностью [11, 24].Проведены исследования по изучению органолептических показателей качества порошков ферментированного красного риса и скорлупы и перегородок грецкого ореха, взятых в естественных соотношениях (табл. 2).  Таблица 2Table 2Органолептические показатели порошков ферментированного красного рисаи скорлупы и перегородок грецкого ореха, взятых в естественных соотношенияхOrganoleptic parameters of fermented red rice powders and walnut shells and partitions, taken in natural proportionsПоказательХарактеристика порошковФерментированный красный рисСкорлупа и перегородки грецкого орехаЦветЯркий красновато-коричневый, варьируетот насыщенного рубинового до более светлого оттенка, свойственный цвету сырья,из которого изготовленСветлый коричневый цвет, который может варьировать от светлого до более темного коричневого, свойственный цвету сырья,из которого изготовленКонсистенцияПорошок, сыпучийПорошок, сыпучийВкус и запахМягкий, со слегка сладковатым вкусоми характерным насыщенным ароматомс нотами землистости и легкой кислинки,без постороннего привкуса и запахаЛегкий горьковатый вкус с ореховымии землистыми нотами, ароматом сухихгрецких орехов с тонким землистымоттенком, без постороннего привкусаи запаха  Изучение органолептических показателей порошка ферментированного красного риса показало их насыщенный цвет, вкус и запах (см. табл. 2). Порошки из скорлупы и перегородок грецкого ореха, взятых в естественных соотношениях, представляют собой сыпучий порошок без яркого цвета, вкуса и аромата.На наш взгляд, повышение пищевой ценности рыбных колбасных изделий за счет использования овощных порошков не вызывает сомнений, поэтому нами проведен сравнительный анализ химического состава и энергетической ценности овощных порошков из баклажана, моркови, томата, а также ферментированного красного риса и скорлупыс перегородками грецкого ореха, взятых в естественных соотношениях (табл. 3).  Таблица 3Table 3Химический состав и энергетическая ценность порошков из растительного сырьяChemical composition and energy value of powders from vegetable raw materialsПорошокСодержание, %Энергетическая ценность, ккалводыбелкажирауглеводов(в том числе пищевыеволокна)минеральных веществБаклажан12,8 ± 1,513,4 ± 0,81,1 ± 0,268,4 ± 1,5 / 21,45,4 ± 1,1341,3 ± 12,0Морковь12,2 ± 1,38,1 ± 1,40,6 ± 0,172,4 ± 1,8 / 22,46,9 ± 1,3331,8 ± 11,0Томат12,2 ± 1,98,3 ± 1,50,6 ± 0,174,1 ± 1,6 / 7,65,3 ± 1,2338,2 ± 12,2Ферментированный красный рис13,1 ± 0,98,2 ± 1,30,4 ± 0,173,6 ± 1,4 / 2,94,7 ± 0,9330,8 ± 11,5Скорлупа и перегородки грецкого ореха11,1 ± 0,92,1 ± 0,20,7 ± 0,184,1 ± 1,4 / 35,42 ± 0,4351,1 ± 10,3  Проведенные исследования показали, что порошки из растительного сырья имеют близкий химический состав и отличаются от сырья животного происхождения и рыбы незначительным содержанием жира, белка, но более высоким содержанием углеводов, в том числе пищевых волокон (см. табл. 3). Анализ химического состава порошков показал более высокое содержание жира и белка у порошка из баклажана: в среднем на 30 % выше, чем у порошков из моркови, томатов и ферментированного красного риса. Содержание углеводов у порошка из скорлупы и перегородок грецкого ореха на 14 % выше, чему порошка из томата, ферментированного красного риса, моркови и баклажана. Содержание пищевых волокон в овощных порошках из баклажана и моркови выше, чем у порошка из томатов, в среднем на 34 %. Самое высокое содержание пищевых волокон отмечается у порошка из скорлупы и перегородок грецкого ореха – в среднем на 38 % выше, чем у порошков от баклажана и моркови, и на 92 % выше, чем у порошка из ферментированного красного риса. Содержание минеральных веществ более низкое у порошка из скорлупы и перегородок грецкого ореха, у остальных порошков из растительного сырья содержание минеральных веществ в среднем выше до 3,5 раз. Энергетическая ценность у овощных порошков высокая, что ожидаемо, т. к. содержание влаги в них не превышает 14 %. Овощные порошки в составе вареных рыбных колбасных изделий рассматриваются нами как дополнительные источники некоторых витаминов, макро- и микроэлементов, таких как калий, кальций, магний, натрий, фосфор и витамины А, Е, С и РР (табл. 4).  Таблица 4Table 4Содержание некоторых витаминов и минеральных элементов в сушеных овощахThe content of certain vitamins and minerals in dried vegetablesОвощной порошокВитамины, мгМинеральные вещества, мгAЕСРРКалийКальцийМагнийНатрийФосфорБаклажан0,04–9,01,1426,026,916,110,760,9Морковь16,51,29,21,8366,093,369,538,4100,7Томат0,9–15,20,9546,726,437,775,449,1  Анализ содержания витаминов и некоторых микро- и макроэлементов в овощных порошках показал (см. табл. 4), что витамин Е содержится только в моркови. Более высокое содержание витаминов отмечается у порошка из томата, а у порошков из моркови и из баклажана оно ниже в среднем на 28–30 %. Содержание минеральных веществ в целом более высокое у порошка из томата, а у порошка из моркови и баклажана оно ниже на 9 и 26 % соответственно. Содержание калия и натрия у порошка из томата в среднем на 30 % больше, чем у порошков из баклажана и моркови; кальция, магния и фосфора у порошка из моркови на 59 % больше, чем у порошков из баклажана и томата.Таким образом, использование овощных порошков в составе рецептур вареных рыбных колбасных изделий приведет к увеличению содержания в них отдельных макро- и микроэлементов и витаминов. ЗаключениеУстановлена возможность расширения ассортимента вареных рыбных колбасных изделий.В результате проведенных исследований был обоснован компонентный состав рыбных колбасных изделий. Изучение объемов выращенной рыбы показало перспективность переработки прудовых рыб, таких как карп и белый амур, которые будут использованы в качестве основного компонента колбас. Установлена возможность комбинирования фаршей из белого амура и карпа, использования принципов их взаимозаменяемости при получении вареных колбасных изделий. Показана возможность использования коллагеносодержащих отходов от разделки рыбы для получения структурообразующего компонента в составе колбасных изделий. Из сырья животного происхождения при разработке рецептур колбасных изделий предпочтение будет отдано печени куриной, т. к. она отличается от других субпродуктов – куриных сердец и желудков – более высоким содержанием белка (до 26 %) и пониженным содержанием жира, не превышающим 1,5 %. Из растительного сырья будут апробированы порошки из томата, моркови, баклажанов как дополнительные источники некоторых жиро- и водорастворимых витаминов, макро- и микроэлементов, а также пищевых волокон (клетчатки). Оказывать влияние на окраску колбасного изделия способен и порошок ферментированного красного риса, который относится к группе натуральных красителейи используется в качестве альтернативы нитриту натрия, поэтому ферментированный красный рис будет также апробирован при моделировании рецептур вареных рыбных колбасных изделий.Дополнительным источником полезных для организма человека органических соединений с антиоксидантными свойствами являются отходы грецкого ореха (перегородки, скорлупа), которые могут быть введены в состав колбасных изделий в виде экстракта. Антиоксидатные свойства вторичных продуктов грецкого ореха могут оказать влияние на хранимоспособность вареных колбасных изделий и увеличить срок их годности.