Состояние проблемы и задачи исследованияВ Стратегии развития рыбохозяйственного комплекса России до 2030 г. предусмотрено значительное расширение производства продуктов питания на рыбной основе. Практическую реализацию этого направления сдерживают два обстоятельства. Во-первых, стоимость переработанных рыбных продуктов высока, т. к., в отличие от советского периода, цены на рыбу практически сравнялись с ценами на мясо. Во-вторых, несмотря на сравнительно высокое содержание в рыбе белка и жира, в ней отсутствуют углеводы, пищевые волокна и водорастворимые витамины, имеющиеся в растительном сырье. На фоне возросшего ритма жизни, постоянного дефицита времени особую актуальность получили продукты быстрого питания. В последние годы снековая продукция специализированного назначения с антиоксидантными свойствами пользуется повышенным спросом. Особенно высокими темпами развивается рынок продуктов спортивного питания [1, 2].В Кубанском государственном технологическом университете (КубГТУ) разработаны комбинированные продукты из животного и растительного сырья для спортсменов игровых команд, обогащенные фитопрепаратами [3]. Однако в работе не проанализирована адекватность взаимозаменяемых животных и растительных белков. В статье [4] проведено сравнение аминокислотного состава мышечных тканей карпа, выловленного в естественном водоеме и выращенного в условиях замкнутого водоснабжения. В контексте исследования заслуживает внимания работа по изготовлению сублимированных продуктов с использованием рыбного сырья [5]. Однако используемый для обезвоживания сырья способ сублимационной сушки считается энергозатратным и повышает себестоимость готового продукта. Для придания рыборастительным продуктам антиоксидантных и противовирусных свойств авторы работы [6] использовали СО2-экстракты и СО2-шроты, в состав которых входили аскорбиновая и эллаговая кислоты, кверцетин, коричный альдегид, β-каротин, пиперин и миристицин.При разработке технологии зерновых батончиков быстрого питания верифицировано соотношение и основные параметры базовых компонентов – взорванных зерен амаранта, киноа и риса [7]. Освоение новых технологий позволяет расширить ассортимент продуктов быстрого питания.Калининградские ученые обосновали технологию и рецептурный состав снеков и протеиновых батончиков, с применением метода термомодификации мышечной ткани рыбы и включением в рецептуру тонкодисперсного порошка рыбных костей и яблочного жома [8, 9]. Сотрудники Астраханского государственного технического университета (АГТУ) разработали и запатентовали технологии производства рыборастительных снеков и крипсов на основе мышечной ткани рыб, выращенных в условиях замкнутого водоснабжения, порошка семян тыквы и СО2-экстракта перца душистого [10, 11]. Сотрудники Саратовского государственного университета генетики, биотехнологии и инженерии им. Н. И. Вавилова разработали технологию и рецептуры бездрожжевых галет с обогащением состава порошками моркови, тыквы и использованием модифицированного крахмала [12].В работах [13, 14] описан принцип работы газожидкостных экстракционных установок для получения СО2-экстрактов и обоснована возможность их использования в продуктах спортивного питания.При исследовании рынка пищевых добавок с антиоксидантными свойствами особое внимание обращено на продукты переработки травы лемонграсса и корней элеутерококка [15–17]. Как следует из выполненного обзора литературы, для изготовления специализированного продукта быстрого питания можно использовать белковую матрицу из рыбного сырья, углеводную составляющую из овощного и зернового сырья, а антиоксидантные свойства можно усилить за счет добавления СО2-экстрактов из нетрадиционного вкусоароматического сырья. Цель исследования заключалась в разработке рыборастительного батончика быстрого питания, обогащенного СО2-экстрактами с антиоксидантными свойствами. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:– выполнить подбор животного и растительного сырья, адекватного поставленной цели;– усовершенствовать технологию получения СО2-экстрактов с антиоксидантными свойствами;– разработать технологию и рецептуру рыборастительного батончика, обогащенного СО2-экстрактами. Материалы и методы исследованияВ южных регионах России активно развивается производство аквакультуры, в частности выращивание рыб карповых пород. В Краснодарском крае, даже в условиях экстенсивного рыбоводства, в год выращивается в среднем 25 тыс. т рыбопродукции. Наибольшим успехом пользуется выращивание карпа.Объектом исследования выбран высокорентабельный гибрид карпа, выращиваемый в рыбколхозе «Шапариевский» Славянского района Краснодарского края. Гибрид получен в результате скрещивания карпов двух пород: венгерского «голого» карпа и черепецких «голых» самцов. Мясо гибрида карпа обладает высокими вкусовыми качествами и легко усвояемым белком.Из растительного сырья выбраны среднеспелый сорт чечевицы «Донская краснозерная», выращиваемый в Краснодарском крае, обладающий не только пищевыми, но и лечебно-профилактическими свойствами; картофель сорта «Голубизна» среднеспелых сроков созревания; ранний сорт моркови «Лакомка», отличающийся сочностью, нежным вкусом и высоким содержанием углеводов и β-каротина.Выполнение задач исследования сопровождалось аналитическими работами по оценке массового состава выбранного животного и растительного сырья. С этой целью использовались стандартные методы определения основных пищевых веществ в сырье (белков, липидов, углеводов, минеральных веществ). Из нетрадиционных методов использовались методы капиллярной хроматографии фенолподобных ингредиентов, входящих в состав СО2-экстрактов антиоксидантной направленности. Содержание антиоксидантов определяли спектрофотометрическим методом DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразилом), с длиной волны 517 нм. По методическим рекомендациям МР 2.3.1.2432-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» оценивали потребность организма в пищевых веществах. Результаты исследования химического состава сырья В табл. 1 приведены сравнительные данные химического состава гибрида голого и чешуйчатого карпа. Таблица 1Table 1Массовый состав пищевых и биологически активных веществ мышечной ткани карпа голого и чешуйчатогоMass composition of nutritional and biologically active substances of naked and scaly carp muscle tissueВода,г/100 гБелок,г/100 гЖир,г/100 гЗола,г/100 гХолестерин,г/100 гНиацин,мг/100 гВитамин С,мг/100 гВитамин Е,мг/100 гβ-каротин,мг/100 гКарп чешуйчатый72,316,64,11,150,552,51,50,50,02Гибрид карпа голого76,221,84,61,160,423,11,70,60,04  Данные табл. 1 свидетельствуют о том, что показатели содержания ценных компонентов и биологически активных веществ в мышечной ткани гибрида карпа голого значительно выше показателей карпа чешуйчатого.В табл. 2 приведены данные о содержании основных пищевых и биоактивных веществ в растительном сырье, входящем в состав продуктов быстрого питания. Таблица 2Table 2Массовый состав ценных компонентов в 100 г растительного сырьяMass composition of valuable components in 100 g of vegetable raw materialsВид сырьяСухиевещества, гБелки,гЖиры,гУглеводы,гβ-каротин, мкгВитамин Е, мкгВитамин С, мгКартофель24,02,20,420,38,0–22,0Морковь13,61,10,211,39,00,68,0Чечевица86,224,51,557,523,013,0– Комбинированное использование предложенных веществ в одной рецептуре позволяет сбалансировать химический состав, например, недостаток белка в картофеле и моркови компенсируется высоким содержанием белка в чечевице (см. табл. 2). Выбор антиоксидантных добавокИз значительного числа фитопрепаратов, обладающих антиоксидантными свойствами, выбраны СО2-экстракты, выпускаемые на экстракционном заводе ООО «Компания Караван» (г. Краснодар). По содержанию фенолподобных веществ выбор сделан в пользу СО2-экстрактов лемонграсса и элеутерококка. Лемонграсс (Cymbopogоn citratus) – травянистое растение азиатского происхождения и культивируемое в Центрально-Черноземном регионе России. Лимонное сорго, или лемонграсс, содержит гераниол и цитраль, придающие траве лимонно-имбирный вкус и аромат. Препараты из лемонграсса обладают антиоксидантным, иммуностимулирующим и противовоспалительным действием.Препараты, получаемые из корней и корневищ элеутерококка колючего (Eleutherocóccus senticósus), считаются адаптогенами и повышают сопротивляемость организма человека неблагоприятным воздействиям. В экстрактах элеутерококка обнаружены антиоксиданты – двух- и трехатомные фенолы и элеутерозиод В, а также повышенное содержание тритерпеновых сапонинов, лигнанов, фенолкарбоновых кислот и флавоноидов. Такие компоненты способны стимулировать тонус и факторы физической и умственной трудоспособности. Трудами сотрудников АГТУ и КубГТУ установлено, что наиболее эффективным способом переработки лекарственных растений на пищевые добавки является способ субкритической СО2-экстракции.В табл. 3 представлен химический состав используемых экстрактов. Таблица 3 Table 3Содержание химических соединений в СО2-экстрактах Content of chemical compounds in CO2 extracts Группа химических соединенийЗначение показателя, масс. % от экстрактаСО2-экстракт лемонграссаСО2-экстракт элеутерококкаАзотсодержащие2,362,48Альдегиды1,634,65Гликозиды4,5814,53Карбоновые кислоты7,364,83Кетоны2,6812,33Серосодержащие0,312,41Спирты9,322,49Углеводороды0,532,21Фенолы19,2631,07Эфиры12,225,14  Приведенные в табл. 3 данные по содержанию основных химических соединений в СО2-экстрактах лемонграсса и элеутерококка свидетельствуют о высоком содержании в экстрактах спиртов, фенолов и эфиров, обладающих адаптогенными и антиоксидантными свойствами. На рис. 1 приведена хроматограмма СО2-экстракта лемонграсса: методом капиллярной хроматографии определено содержание лимонена (1), 6-метил-5-гептен-2-она (2), цитронеллаля (3), кариофиллена (4), нераля (5), гераниаля (6), геранилацетата (7) и гераниола (8). Входящие в состав СО2-экстракта лемонграсса фенолподобные соединения и высшие спирты обладают антиоксидантными и иммунозащитными свойствами. На рис. 2 приведена хроматограмма СО2-экстракта элеутерококка, в составе СО2-экстракта идентифицированы соединения: даукостерин (1), сирингин (2), элеутерозид В1 (3), элеутерозид В2 (4), элеутерозид С (5), элеутерозид Е (6), элеутерозид Е1 (7).  Рис. 1. Хроматограмма СО2-экстракта лемонграсса Fig. 1. Chromatogram of CO2 lemongrass extract  Рис. 2. Хроматограмма СО2-экстракта элеутерококка Fig. 2. Chromatogram of CO2 eleutherococcus extract Приведенная на рис. 2 хроматограмма свидетельствует о содержании в СО2-экстракте элеутерококка фенилпропаноидов, обладающих антиоксидантными и бактерицидными свойствами.  Совершенствование технологии рыборастительных батончиков, обогащенных антиоксидантными СО2-экстрактамиНа рис. 3 приведена структурная схема изготовления рыборастительных батончиков. Выбранное для переработки рыбное и растительное сырье проходило стадии инспекции, мойки, удаления несъедобных частей, смешивания с чечевичной мукой, картофельным и морковным пюре, антиоксидантами в виде СО2-экстрактов и тонкодисперсным криопорошком из рыбных костей.    Рис. 3. Последовательность технологических процессов производстварыборастительных батончиков Fig. 3. Sequence of technological processes for the production of fish-growing bars  В табл. 4 приведены  рецептуры  разработанных  рыборастительных батончиков.  Таблица 4 Table 4Массовый состав компонентов рецептур рыборастительных батончиковMass composition of components of formulations of fish-growing barsИнгредиентКоличество ингредиентов, %Рецептура 1Рецептура 2Фарш мяса карпа57,0 ± 2,7Чечевичная мука19,0 ± 0,920,0 ± 0,9Картофельное пюре18,0 ± 0,7–Морковное пюре–17,0 ± 0,7Подсолнечное масло рафинированное3,0 ± 0,1Криопорошок рыбных костей1,2 ± 0,06СО2-экстракт лемонграсса0,06СО2-экстракт элеутерококка0,04Соль пищевая поваренная1,7 ± 0,08  В табл. 5 приведены данные  массового  состава  компонентов рыборастительных батончиков. Таблица 5Table 5Массовый состав компонентов рыборастительных батончиковMass composition of components of fish-growing barsПоказатель Значение показателяРецептура 1Рецептура 2Суточная потребность, г/сутВлага, %14,314,5–Сухие вещества, %85,785,5Белок, %23,523,981,6Жир, %9,49,295,5Углеводы, %47,447,672,1Минеральные вещества, %4,64,4–Са, %0,480,441,0Р, %0,320,360,8Антиоксиданты, %2,02,1–Энергетическая ценность, ккал (на 100 г)368,2369,2  Таким образом, проведенные исследования демонстрируют возможность изготовления рыборастительного батончика быстрого питания, обогащенного СО2-экстрактами с антиоксидантными свойствами. ЗаключениеВыполнена оценка актуальности работ, посвященных созданию многокомпонентных продуктов быстрого питания. Разработана оригинальная технология рыборастительного батончика специализированного назначения, обогащенного СО2-экстрактами с антиоксидантными свойствами. Представлена последовательность технологических этапов переработки в фарш мышечной ткани гибрида голого карпа, выращиваемого в рыбколхозе «Шапариевский» Славянского района Краснодарского края. Из овощного сырья объектами исследования выбраны чечевица сорта «Донская краснозерная», картофель сорта «Голубизна» и морковь сорта «Лакомка». В качестве минерального обогатителя использовали криопорошок из костей карпа. Впервые в рецептурный состав рыборастительных продуктов включены СО2-экстракты лемонграсса и элеутерококка, что позволило повысить антиоксидантные свойства готового продукта. Исследован химический состав карпа голого, карпа чешуйчатого, картофеля, моркови, чечевицы, СО2-экстрактов лемонграсса и элеутерококка. Разработана структурная схема и рецептуры рыборастительных батончиков.