ВведениеИзменение сырьевой базы Волго-Каспийского региона привело к запрету вылова ценных видов осетровых рыб и снижению объемов вылова традиционных объектов частиковых видов рыб (сома, судака, щуки, сазана). В контексте решения вопроса обеспечения населения рыбной продукцией в регионе активно развиваются предприятия аквакультуры по воспроизводству и выпуску молоди осетровых и частиковых видов рыб. Так, Северо-Каспийский филиал ФГБУ «Главрыбвода» выполняет работы на шести осетровых рыбоводных заводах: Александровском, Бертюльском, Житнинском, Кизанском, Лебяжьем, Сергиевском; нерестово-выростных хозяйствах Икрянинское, Камызякское, Александровское. Основные виды рыб, выращиваемые на осетровых рыбоводных заводах, – белорыбица, белуга, русский осетр, севрюга, стерлядь. Нерестово-выростные хозяйства выращивают молодь судака, леща, сазана [1].Указанные изменения свидетельствуют о необходимости рационального использования единицы рыбного сырья и вторичных сырьевых ресурсов, которые образуются при разделке и переработке промысловых частиковых видов рыб и объектов аквакультуры. Однако далеко не все рыбообрабатывающие предприятия используют пищевые отходы: головы, печень, молоки и т. д., не считая ястыки икры, на выпуск пищевой белковой продукции. Вместе с тем эти отходы содержат в своем составе ценные вещества белковой, жировой, минеральной природы, полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), витамины [2].Так, гонады – половые железы: яичники у самок (ястыки икры), семенники у самцов (молоки) промысловых частиковых рыб и осетровых рыб товарного выращивания – содержат биологически активные вещества (БАВ). Масса ястыков сазана весной составляет в среднем 10,9 % от общей массы рыбы. Икринки сазана мелкие (диаметр зрелой икринки 1,5 мм). Масса молок составляет в среднем 3–4 %  от массы целой рыбы, у сазана она может достигать  6,6 %, у осетровых – 12–15 % [3]. Гонады сазана относятся к высокобелковому виду сырья (содержание белка в молоках до 19,5 %,  в икре до 26 %). Икра сазана в своем химическом составе содержит природные жиры и белки, кото-рые полностью и очень легко усваиваются человеком. Икра сазана обогащена лецитином, ПНЖК, которые необходимы для человека, витаминами группы В, витаминами А, D, Е, минеральными веществами: фосфором, железом и др. [4]. Молоки сазана полезны для костей, крови и зубов и содержат целый комплекс веществ, оказывающих антибактериальное и противовирусное действие. Как кулинарную продукцию их употребляют в жареном виде в качестве закуски к основному блюду, что замедляет процесс старения организма и по-вышения уровня сахара в крови [5]. Молоки осетровых также содержат полноцен-ные белки и жиры, полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 (ПНЖК ω-3). В молоках содер-жится 12–18 % азотистых веществ, представляю-щих собой нуклеопротеиды, которые, в свою оче-редь, состоят из нуклеиновых кислот и простых белков (протамины, гистоны) [6]. Молоки осетро-вых рыб могут быть использованы в качестве сы-рья для получения протаминсульфатов и дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК), находящих применение в медицине, и т. д. [7].  Промысловый вылов сазана в 2021 г. составил 1,84 тыс. т, объем выращенных товарных осетро-вых в 2021 г. составил порядка 1 тыс. т [8]. Если принять в среднем, что в общем вылове на самцов и самок приходится по 50 %, массовая доля ястыков (икра) и молок сазана составляет 10 и 4 % соответственно, а массовая доля молок товарного осетра составляет 4 %. В этом случае объем вторичных сырьевых ресурсов, которые могут быть заготовлены и направлены на переработку в пищевую продукцию, составит: ястыков сазана 0,071 тыс. т, молок сазана 0,028 тыс. т, молок товарного осетра 0,02 тыс. т.Ранее, в 90-х гг. ХХ в., на Волжско-Каспийском бассейне выпускались следующие виды консервов из молок осетровых рыб: «Молоки осетровых рыб натуральные», «Молоки осетровых рыб с овощным гарниром в томатном соусе», «Паштет из молок осетровых рыб», «Паштет из печени осетровых рыб с добавлением молок», «Молоки осетровых рыб с рисом». Паштеты из молок и икры сазана  не выпускались. В настоящее время на Волжско-Каспийском бассейне в небольшом количестве выпускаются полуконсервы «Молоки отварные осетровых рыб пастеризованные, натуральные» в стеклянной банке, масса нетто 120 г, производитель АРК «Белуга», со сроком хранения не более 6 мес. Есть выпуск икры сазана пробойной соленой в стеклобанке, вяленой в ястыках, чипсов из икры сазана [9]. Таким образом, исходя из обоснования сырье-вой базы молок товарного осетра и гонад промыслового сазана и с учетом анализа производства и выпускаемой из них пищевой продукции, пер-спективно рассмотреть возможность изготовления из них стерилизованных консервов с длительным сроком хранения.С учетом вышеизложенного цель исследований состояла в изучении возможности использования молок товарного осетра и молок, ястыков икры промыслового сазана Волжско-Каспийского бассейна в технологии бланшированных рыбных консервов в различных заливках и комбинированных паштетов из них. Были поставлены задачи:– исследование органолептических и физико-химических показателей качества гонад (молок  и ястыков икры) рыб;– разработка норм закладки рецептуры рыбных консервов с использованием молок и икры рыб;  – изготовление опытных образцов рыбных консервов  из молок  и  икры  рыб  и  исследование  их показателей качества.Объекты и методы исследованийОбъектами исследования были молоки и ясты-ки икры сазана, молоки осетровых видов рыб, бланшированные молоки сазана и товарного осетра, бланшировочный бульон, образцы кон-сервов «Молоки товарного осетра и сазана блан-шированные в бульоне», «Молоки товарного осетра и сазана бланшированные в томатном со-усе», «Пашет комбинированный из молок осетро-вых рыб и гонад сазана».Молоки осетровых видов рыб, молоки и ясты-ки икры сазана были заготовлены на предприятии ИП А. И. Миронов, также молоки сазана были заготовлены на рыбообрабатывающем предприя-тии ООО «ВЕС» в мороженом виде при темпера-туре –18 °С и исследованы после размораживания на базе Инновационно-исследовательской лаборатории «Пищевая биотехнология и биологически активные вещества» (ИИЛ «ПБиБАВ») ФГБОУ ВО «Астраханский государственный технический университет».Отбор проб, подготовка к анализам, оценка органолептических показателей объектов, определение содержания, %, воды, белка, жира, минеральных веществ, общего азота проводились по общепринятым в рыбной отрасли методам исследований [10–12]. Отбор проб и подготовка к испытанию образ-цов консервов осуществлялись по ГОСТ 8756.0-70, исследование органолептических показателей – по ГОСТ 26664-85, содержания поваренной соли – по ГОСТ 27207-87, общей кислотности – по ГОСТ 27082-2014. Оценка опытных образцов консервов на промышленную стерильность – по ГОСТ 30425-97 «Консервы. Метод определения промышленной стерильности» [13].Результаты и обсуждениеНа рис. 1 приведена модель технологической схемы по сбору и замораживанию пищевых рыб-ных отходов (молок товарного осетра, молок и ястыков икры сазана).Органолептические характеристики молок то-варного осетра, молок и ястыков икры сазана приведены в табл. 1.Молоки товарного осетра имеют свободно отделяющийся при надавливании жир, что свидетельствует о необходимости их предварительного обезжиривания. Ястыки икры сазана покрыты тонкой соединительной тканью (оболочкой), что указывает на необходимость их предварительной пробивки  с целью отделения зерен икры от ястычной ткани. Рис. 1. Модель технологической схемы по сбору и замораживанию пищевых рыбных отходов (молок товарного осетра, молок и ястыков икры сазана)Fig. 1. A model of a technological scheme for the collection and freezing of fish food waste(commercial sturgeon milt, milt and carp roe eggs) Таблица 1Table 1Органолептические показатели качества молок товарного осетра, молок и ястыков икры сазана Organoleptic indicators of the quality of commercial sturgeon milt, milt and carp eggsПоказатель Ястыки икры сазанаМолоки сазанаМолокитоварного осетраВнешний видНебольшие оболочкииз тонкой соединительной ткани с икринкамиОднородная плотная масса лентовидной формы,суженная у одного конца,с ровная краями и гладкой поверхностью.Однородная плотная массасо свободно отделяющимся жиром (жировые отложения)Диаметр 1,5–2 ммТолщина 0,9–1,2 см,длина до 15 смЦветСветлый серо-зеленый-светло-коричневыйОт молочно-белогодо светло-бежевогос кровянистыми подтекамиМолочно-белого цветас серыми вкраплениямиЗапахРыбный, свойственный данному виду сырьяКонсистенцияМягкаяПлотная, при пальпировании быстро восстанавливаетсяУпругая, плотная  Ранее на базе ИИЛ «ПБиБАВ» был изучен химический состав гонад промыслового сазана и молок товарного осетра после отделения от них жировых отложений (табл. 2) [2, 14]. Таблица 2Table 2Химический состав гонад промыслового сазана и товарного осетраChemical composition of gonads of commercial carp and commercial sturgeonЧасти тела рыбСодержание, %вода (В)липиды (Ж)белковыевещества (Б)минеральныевещества (З)Молоки сазана67,45–71,003,15–4,9021,20–25,252,50–4,20Икра сазана пробитая65,50–66,022,80–7,9824,14–26,001,80–1,86Молоки товарного осетрапосле отделения жировых отложений62,1515,9019,602,30 Согласно классификации Леванидова, молоки и икра сазана относятся к высокобелковому (более 20 %), среднежирному (от 3 до 8 %) виду сырья; молоки товарного осетра, после отделения жировых отложений, относятся к белковому (менее 20 %) жирному (более 8 %) виду сырья [15], что позволяет направлять их на изготовление пищевой продукции, в том числе стерилизованных консервов. При этом высокое содержание жира (15,9 %)  в молоках товарного осетра и наибольшее содер-жание воды в молоках сазана (до 71 %) свидетельствуют о необходимости проведения их кратковременной тепловой обработки, такой как бланширование в горячей воде и паром, для частичного удаления жира из первых и частичного обезвоживания и повышения пищевой ценности вторых.Исходя из вышеизложенного, рациональным будет направление молок товарного осетра и гонад сазана после кратковременного их бланширования на получение консервов в различных заливках и типа «паштет».  Также на базе вышеуказанной лаборатории, исходя из значения влагосодержания Uw = В / (100 – В) и соотношения Б / Ж были рассчитаны критерии химического состава K = Б / (Ж • Uw), по которым определялись эффективные вязкости (η) фаршей из гонад промыслового сазана и молок товарного осетра. Было установлено, что значения критерия для образцов молок K = 2,56 и икры сазана K = 2,43 оказались в диапазоне 2,4 ≤ K ≤ 16 и эффективная вязкость, Па•с, рассчитанная по формуле η = 80 • (K + 17,5), для фаршей I группы с высокой стабильной консистенцией [16] составила: для молок и икры сазана  1 604,8 и 1 594,4 Па•с соответственно.Молоки товарного осетра имели самый низкий критерий химического состава K = 0,75, в диапазоне 0,3 ≤ K < 0,9, и эффективная вязкость, Па•с, рассчитанная по формуле  η = 650 • (1,1 – K), для фаршей III группы с мажущейся консистенцией (с повышенным содержанием жира) [16] составила наименьшее значение – 227,5 Па•с. Данный факт свидетельствует о том, что фарш с мажущейся консистенцией из молок осетровых рыб при изготовлении консервов типа «паштет» необходимо смешивать с фаршем из гонад промыслового сазана [14].Для подготовки молок рекомендуется применение такого процесса предварительной тепловой обработки, как бланширование, что способствует выделению свободной воды вместе с водорастворимыми азотистыми веществами, жира, улучшению санитарно-микробиологических характеристик молок. На базе ИИЛ «ПБиБАВ» были проведены опыты по предварительной тепловой обработке молок сазана острым паром, что, в зависимости от про-должительности процесса, показало резкое увеличение потерь через 15 мин с 6,4 до 16,1 %, в связи с чем рекомендована оптимальная продолжительность бланширования не более 10 мин, при которой уровень содержания воды в молоках снижается на 8,3 % и потери составляют 3,5 % [2].На основании изучения и анализа норм закладки и рецептур консервов в бульонах, томатном соусе и паштетов, приведенных в «Сборнике технологических инструкций по производству консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов» [17], были разработаны нормы закладки компонентов для консервов в бульоне и томатном соусе из молок товарного осетра и промыслового сазана и рецептура томатного соуса на основе бланшировочного бульона (табл. 3–5). Таблица 3Table 3Нормы закладки компонентов для консервов«Молоки товарного осетра и сазана бланшированные в бульоне» Norms for laying components for canned food“Milt of commercial sturgeon and carp blanched in a bottle”ИнгредиентНормы закладки, гна условную банку № 8, 350 гна физическую банку № 3, 250 гМолоки товарного осетра бланшированные210149Молоки сазана бланшированные7050Соль поваренная пищевая53,5Перец черный или душистый0,080,08Бланшировочный бульон7050Итого*355,08252,58 * Масса с учетом потерь при фасовании. Таблица 4Table 4Нормы закладки компонентов для консервов«Молоки товарного осетра и сазана в томатном соусе»Norms for laying components for canned food“Commercial sturgeon and carp milt in tomato sauce”ИнгредиентНормы закладки, гна условную банку № 8, 350 гна физическую банку № 3, 250 гМолоки товарного осетра бланшированные213151Молоки сазана бланшированные5035,5Соль поваренная пищевая53,5Перец черный или душистый0,080,08Томатный соус8762Итого355,08252,08 * Масса с учетом потерь при фасовании. Таблица 5Table 5Рецептура томатного соуса на основе бланшировочного бульонаThe recipe of tomato sauce based on blanching brothИнгредиентНормы закладки, гна условную банку № 8, 350 гна физическую банку № 3, 250 гТомат-паста 30 %38,127,05Сахар8,05,68Кислота уксусная 80 %1,30,92Перец черный0,080,057Перец душистый0,060,043Кориандр0,060,043Гвоздика0,060,043Лавровый лист0,080,057Итого компонентов47,7433,9 Количество бланшировочного бульона42,2630,00Сумма компонентов заливки, г, с учетом 5 % потерь при розливе9063,9Для изготовления опытных образцов консервов молоки товарных осетровых рыб резали на кусочки, при этом жир отделялся самотеком, затем молоки бланшировали путем погружения в кипящую воду на 5–6 мин, направляли на стекание бульона и жира (массовое соотношение воды и молок 3 : 1). Молоки сазана бланшировали острым паром при температуре 95 °С в течение 10 мин, фасовали их согласно нормам закладки в банку массой 80 % от ее вместимости, затем в количестве 20 % вносили бланшировочный бульон температурой не ниже 80 °С для проведения теплового эксгаустирования с последующим герметическим укупориванием. При изготовлении опытных образцов консервов из молок товарного осетра и сазана их подготавливали, как описано выше, фасовали в банку массой 75 % от ее вместимости, затем в количестве 25 % вносили томатный соус температурой не ниже 80 °С для проведения теплового эксгаустирования с последующим герметическим укупориванием. Для приготовления томатного соуса предварительно полученный бланшировочный бульон в объеме, указанном в рецептуре, как описано выше, нагревают до кипения, затем загружают сахар, соль и томатную пасту или томатное пюре, смесь перемешивают, доводят до кипения и кипятят 5–15 мин. За 5 мин до конца варки в соус добавляют пряности. В готовый соус добавляют уксусную кислоту. Другим ассортиментом консервов, для которых были разработаны нормы закладки компонентов, явились паштеты комбинированные из молок товарного осетра и гонад промыслового сазана (табл. 6). Таблица 6Table 6Рецептуры паштетных масс из молок товарного осетра и молок и икры промыслового сазана Recipes of pate masses from commercial sturgeon and milt and caviar of commercial carpИнгредиентПаштет комбинированный из молок и икры рыб, расход в гРецептура 1Рецептура 2Рецептура 3на условную банку № 8,350 гна физическую банку № 3,250 гна условную банку № 8,350 гна физическую банку № 3,250 гна условную банку № 8,350 гна физическую банку № 3,250 гМолоки товарного осетра бланшированные214,5152,3214,5152,370,9350,36Молоки сазана бланшированные34,024,14106,175,33283,7201,4Икра сазана*106,175,3334,024,14––Соль поваренная пищевая5,43,835,43,835,43,83Перец черный0,290,20,290,20,290,2Перец душистый0,290,20,290,20,290,2Кориандр0,180,130,180,130,180,13Выход массы с учетом 3 % потерь на измельчение, смешивание и фасование360,8256,1360,8256,1360,8256,2 * Пробитая, ошпаренная. При изготовлении консервов «Паштет комбинированный из молок и икры рыб» молоки товарного осетра и сазана подготавливали, как было описано выше. Ястыки с икрой сазана размораживали, промывали, отправляли на стекание, затем пробивали через сито с диаметром ячеек 2–3 мм для отделения ястычной пленки, затем икру кратковременно ошпа-ривали кипящей водой. Бланшированные молоки и подготовленная икра измельчались с использованием блендера в течение 1,5–2 мин, смешивались с солью и пряностями, полученная масса подогревалась до температуры 80 °С, после чего вносилась в банку с последующим герметическим укупориванием. Технологическая схема изготовления консервов «Паштет комбинированный из молок и икры рыб» приведена на рис. 2. Рис. 2. Технологическая схема изготовления консервов «Паштет комбинированный из молок и икры рыб»Fig. 2. Technological scheme for the manufacture of canned food “Combined pate from milt and fish roe” Все наполненные банки после закатывания и мой-ки направлялись на стерилизацию в вертикальном автоклаве по эмпирически выбранному режиму 5–15–45–20 мин при 120 °С с последующим охлаждением без применения противодавления. Готовые консервы выдерживались в термостате при температуре 37 °С в течение 5 сут для выявления наличия остаточной микрофлоры. Проведение микробиологических исследований опытных образцов консервов показало их промышленную стерильность. После установления промышленной стерильности для образцов консервов были определены органолептические и физико-химические показатели качества в соответствии с требованиями ГОСТ 33430-2015 «Консервы из икры и молок рыб». На первом этапе определялось массовое соотношение плотной и жидкой частей образцов консервов. Внешний вид плотной и жидкой частей консервов «Молоки товарного осетра и сазана бланшированные в бульоне» и «Молоки товарного осетра и сазана бланшированные в томатном соусе» приведены на рис. 3.                       а                                                                            бРис. 3. Внешний вид консервов:а – «Молоки товарного осетра и сазана бланшированные в томатном соусе»; б – «Молоки товарного осетра и сазана бланшированные в бульоне»Fig. 3. Appearance of canned food:a – “Commercial sturgeon and carp milt blanched in tomato sauce”; б – “Commercial sturgeon and carp milt blanched in broth” Показатели качества опытных образцов консервов  из  бланшированных  молок  товарного  осетра и сазана приведены в табл. 7. Таблица 7Table 7Органолептические и физико-химические показатели опытного образца консервов«Молоки товарного осетра и сазана бланшированные в бульоне»,«Молоки товарного осетра и сазана бланшированные в томатном соусе» Organoleptic and physico-chemical parameters of the prototype canned food“Milt of commercial sturgeon and carp blanched in broth”,“Milt of commercial sturgeon and carp blanched in tomato sauce”ПоказательХарактеристикапо требованиям ГОСТ 33430-2015«Молоки товарного осетра и сазана бланшированныев бульоне»Средняя балльная оценка«Молоки товарного осетра и сазана бланшированныев томатном соусе»Средняябалльная оценкаВкусСвойственный консервамданного вида, без постороннего привкуса4Свойственныйконсервам данного вида, без постороннего привкуса4ЗапахСвойственный консервам данного вида, с ароматом пряностей и внесенных пищевых компонентов, без постороннего запаха5Свойственный консервам данного вида, с ароматом пряностей и внесенных пищевых компонентов, без постороннего запаха5 Окончание табл. 7Ending of Table 7ПоказательХарактеристикапо требованиям ГОСТ 33430-2015«Молоки товарного осетра и сазана бланшированныев бульоне»Средняя балльная оценка«Молоки товарного осетра и сазана бланшированныев томатном соусе»Средняябалльная оценкаКонсистенция молокНежная, сочная4Нежная, сочная4Состояние:молок; бульона;  томатного соусаЦелые иликусочкиКусочки4 4 –Кусочки    Однородный, безотделения водной части4 – 4Непрозрачный, с наличиемвзвешенных белковых частиц,выделившегося жираОднородный, без отделенияводной частиЦвет молок;     томатного соусаОт кремового до серогоДопускаетсянеоднородность цвета; темные пятнау молокосетровых рыб От оранжево-красного до светло-коричневого  От кремовогодо серого,небольшиетемные пятна   –5     –От кремового досерого, небольшие темные пятна    От оранжево-красного до темно-коричневого 5     5Порядокукладывания для консервов измолокбез гарнираМолоки(кусочкимолок)уложены плотнос разравниваниемКусочки молок уложеныпроизвольно, без разравнивания4Кусочки молок уложены произвольно,без разравнивания4Наличие посторонних примесейНе допускаетсяОтсутствуют5Отсутствуют5Массовая доляповаренной соли, %1–2,51,851,05Общая кислотность(в пересчете на яблочнуюкислоту), %, не более, для консервов в томатном соусе0,6––0,45Массовая доля сухих веществ, %, не менее, для консервовв томатном соусе без гарнира20––27–285Массовая доля составныхчастей, %, не менее,в консервах в томатном соусе:без гарниров:молок;соуса     7010    80*20*   5    7525   5Средний балл––4,5–4,6 * Соотношение составных частей в консервах в бульоне.В целом образцы консервов по всем показате-лям качества соответствуют требованиям стандарта ГОСТ 33430-2015 «Консервы из икры и молок рыб» и имеют по органолептическим и физико-химическим показателям достаточно высокую среднюю балльную оценку (4,5 и 4,6 баллов). При этом в опытных образцах необходимо обратить внимание на порядок укладки кусочков молок.  В дальнейшем были изучены показатели каче-ства опытных образцов консервов типа «паштет» комбинированный из молок товарного осетра и молок и икры сазана. Внешний вид опытного образца паштета после взятия пробы для определения показателей качества приведен на рис. 4.  Рис. 4. Внешний вид опытного образца консервов «Паштет комбинированный из молок и икры рыб»Fig. 4. The appearance of the prototype canned food “Pate combined from milt and fish roe”Установлено, что вкус и запах свойственны паштету данного вида с ароматом пряностей и внесенных добавок, без постороннего запаха. Вместе с тем наблюдалось присутствие привкуса горечи (3,5 балла). По консистенции паштетная масса измельченная, рыхлая, слегка мажущаяся, без волокнистости и посторонних примесей, встречаются отдельные икринки (4 балла). Цвет однородный бежево-кремовый, соответствующий цвету измельченных компонентов (5 баллов). Посторонние примеси отсутствуют (5 баллов), соленость составила 1 % (5 баллов). В целом образец консервов «Паштет комбинированный из молок и икры рыб» имеет достаточно высокую среднюю оценку (4,5 балла) и по физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 7457-2007 «Консервы-паштеты из рыбы. Технические условия». Присутствие горечи свидетельствует о попадании желчи на гонады сазана при разделывании рыбы. Данный дефект можно устранить на стадии приема молок и икры, удаляя с помощью ножа ткани, соприкасавшиеся с желчью. Кроме того, для облагораживания вкуса можно использовать в качестве компонента пассерованный или жареный лук, томатную пасту, манную крупу, что требует проведения корректировки рецептуры. Что касается кон-систенции паштетной массы, то необходимо про-водить ее более тонкое измельчение или гомогенизацию. Таким образом, требуется дальнейшее проведение экспериментальных исследований по совершенствованию ассортимента паштетных консервов из молок и икры рыб.ЗаключениеМолоки товарного осетра представляют собой однородную плотную массу молочно-белого цвета с серыми вкраплениями со свободно отделяющимся при надавливании жиром, что свидетельствует о необходимости их предварительного обезжиривания, после отделения жировых отложений молоки можно отнести к белковому (19,6 %) жирному (15,9 %) виду сырья. Разработаны нормы закладки компонентов и изготовлены опытные образцы рыбных консервов «Молоки товарного осетра и сазана бланшированные в бульоне», «Молоки товарного осетра и сазана бланшированные в томатном соусе», «Паштет комбинированный из молок и икры рыб». Образцы консервов из бланшированных молок товарного осетра и сазана по всем показателям качества соответствуют тВведениеИзменение сырьевой базы Волго-Каспийского региона привело к запрету вылова ценных видов осетровых рыб и снижению объемов вылова традиционных объектов частиковых видов рыб (сома, судака, щуки, сазана). В контексте решения вопроса обеспечения населения рыбной продукцией в регионе активно развиваются предприятия аквакультуры по воспроизводству и выпуску молоди осетровых и частиковых видов рыб. Так, Северо-Каспийский филиал ФГБУ «Главрыбвода» выполняет работы на шести осетровых рыбоводных заводах: Александровском, Бертюльском, Житнинском, Кизанском, Лебяжьем, Сергиевском; нерестово-выростных хозяйствах Икрянинское, Камызякское, Александровское. Основные виды рыб, выращиваемые на осетровых рыбоводных заводах, – белорыбица, белуга, русский осетр, севрюга, стерлядь. Нерестово-выростные хозяйства выращивают молодь судака, леща, сазана [1].Указанные изменения свидетельствуют о необходимости рационального использования единицы рыбного сырья и вторичных сырьевых ресурсов, которые образуются при разделке и переработке промысловых частиковых видов рыб и объектов аквакультуры. Однако далеко не все рыбообрабатывающие предприятия используют пищевые отходы: головы, печень, молоки и т. д., не считая ястыки икры, на выпуск пищевой белковой продукции. Вместе с тем эти отходы содержат в своем составе ценные вещества белковой, жировой, минеральной природы, полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), витамины [2].Так, гонады – половые железы: яичники у самок (ястыки икры), семенники у самцов (молоки) промысловых частиковых рыб и осетровых рыб товарного выращивания – содержат биологически активные вещества (БАВ). Масса ястыков сазана весной составляет в среднем 10,9 % от общей массы рыбы. Икринки сазана мелкие (диаметр зрелой икринки 1,5 мм). Масса молок составляет в среднем 3–4 %  от массы целой рыбы, у сазана она может достигать  6,6 %, у осетровых – 12–15 % [3]. Гонады сазана относятся к высокобелковому виду сырья (содержание белка в молоках до 19,5 %,  в икре до 26 %). Икра сазана в своем химическом составе содержит природные жиры и белки, кото-рые полностью и очень легко усваиваются человеком. Икра сазана обогащена лецитином, ПНЖК, которые необходимы для человека, витаминами группы В, витаминами А, D, Е, минеральными веществами: фосфором, железом и др. [4]. Молоки сазана полезны для костей, крови и зубов и содержат целый комплекс веществ, оказывающих антибактериальное и противовирусное действие. Как кулинарную продукцию их употребляют в жареном виде в качестве закуски к основному блюду, что замедляет процесс старения организма и по-вышения уровня сахара в крови [5]. Молоки осетровых также содержат полноцен-ные белки и жиры, полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 (ПНЖК ω-3). В молоках содер-жится 12–18 % азотистых веществ, представляю-щих собой нуклеопротеиды, которые, в свою оче-редь, состоят из нуклеиновых кислот и простых белков (протамины, гистоны) [6]. Молоки осетро-вых рыб могут быть использованы в качестве сы-рья для получения протаминсульфатов и дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК), находящих применение в медицине, и т. д. [7].  Промысловый вылов сазана в 2021 г. составил 1,84 тыс. т, объем выращенных товарных осетро-вых в 2021 г. составил порядка 1 тыс. т [8]. Если принять в среднем, что в общем вылове на самцов и самок приходится по 50 %, массовая доля ястыков (икра) и молок сазана составляет 10 и 4 % соответственно, а массовая доля молок товарного осетра составляет 4 %. В этом случае объем вторичных сырьевых ресурсов, которые могут быть заготовлены и направлены на переработку в пищевую продукцию, составит: ястыков сазана 0,071 тыс. т, молок сазана 0,028 тыс. т, молок товарного осетра 0,02 тыс. т.Ранее, в 90-х гг. ХХ в., на Волжско-Каспийском бассейне выпускались следующие виды консервов из молок осетровых рыб: «Молоки осетровых рыб натуральные», «Молоки осетровых рыб с овощным гарниром в томатном соусе», «Паштет из молок осетровых рыб», «Паштет из печени осетровых рыб с добавлением молок», «Молоки осетровых рыб с рисом». Паштеты из молок и икры сазана  не выпускались. В настоящее время на Волжско-Каспийском бассейне в небольшом количестве выпускаются полуконсервы «Молоки отварные осетровых рыб пастеризованные, натуральные» в стеклянной банке, масса нетто 120 г, производитель АРК «Белуга», со сроком хранения не более 6 мес. Есть выпуск икры сазана пробойной соленой в стеклобанке, вяленой в ястыках, чипсов из икры сазана [9]. Таким образом, исходя из обоснования сырье-вой базы молок товарного осетра и гонад промыслового сазана и с учетом анализа производства и выпускаемой из них пищевой продукции, пер-спективно рассмотреть возможность изготовления из них стерилизованных консервов с длительным сроком хранения.С учетом вышеизложенного цель исследований состояла в изучении возможности использования молок товарного осетра и молок, ястыков икры промыслового сазана Волжско-Каспийского бассейна в технологии бланшированных рыбных консервов в различных заливках и комбинированных паштетов из них. Были поставлены задачи:– исследование органолептических и физико-химических показателей качества гонад (молок  и ястыков икры) рыб;– разработка норм закладки рецептуры рыбных консервов с использованием молок и икры рыб;  – изготовление опытных образцов рыбных консервов  из молок  и  икры  рыб  и  исследование  их показателей качества.Объекты и методы исследованийОбъектами исследования были молоки и ясты-ки икры сазана, молоки осетровых видов рыб, бланшированные молоки сазана и товарного осетра, бланшировочный бульон, образцы кон-сервов «Молоки товарного осетра и сазана блан-шированные в бульоне», «Молоки товарного осетра и сазана бланшированные в томатном со-усе», «Пашет комбинированный из молок осетро-вых рыб и гонад сазана».Молоки осетровых видов рыб, молоки и ясты-ки икры сазана были заготовлены на предприятии ИП А. И. Миронов, также молоки сазана были заготовлены на рыбообрабатывающем предприя-тии ООО «ВЕС» в мороженом виде при темпера-туре –18 °С и исследованы после размораживания на базе Инновационно-исследовательской лаборатории «Пищевая биотехнология и биологически активные вещества» (ИИЛ «ПБиБАВ») ФГБОУ ВО «Астраханский государственный технический университет».Отбор проб, подготовка к анализам, оценка органолептических показателей объектов, определение содержания, %, воды, белка, жира, минеральных веществ, общего азота проводились по общепринятым в рыбной отрасли методам исследований [10–12]. Отбор проб и подготовка к испытанию образ-цов консервов осуществлялись по ГОСТ 8756.0-70, исследование органолептических показателей – по ГОСТ 26664-85, содержания поваренной соли – по ГОСТ 27207-87, общей кислотности – по ГОСТ 27082-2014. Оценка опытных образцов консервов на промышленную стерильность – по ГОСТ 30425-97 «Консервы. Метод определения промышленной стерильности» [13].Результаты и обсуждениеНа рис. 1 приведена модель технологической схемы по сбору и замораживанию пищевых рыб-ных отходов (молок товарного осетра, молок и ястыков икры сазана).Органолептические характеристики молок то-варного осетра, молок и ястыков икры сазана приведены в табл. 1.Молоки товарного осетра имеют свободно отделяющийся при надавливании жир, что свидетельствует о необходимости их предварительного обезжиривания. Ястыки икры сазана покрыты тонкой соединительной тканью (оболочкой), что указывает на необходимость их предварительной пробивки  с целью отделения зерен икры от ястычной ткани. Рис. 1. Модель технологической схемы по сбору и замораживанию пищевых рыбных отходов (молок товарного осетра, молок и ястыков икры сазана)Fig. 1. A model of a technological scheme for the collection and freezing of fish food waste(commercial sturgeon milt, milt and carp roe eggs) Таблица 1Table 1Органолептические показатели качества молок товарного осетра, молок и ястыков икры сазана Organoleptic indicators of the quality of commercial sturgeon milt, milt and carp eggsПоказатель Ястыки икры сазанаМолоки сазанаМолокитоварного осетраВнешний видНебольшие оболочкииз тонкой соединительной ткани с икринкамиОднородная плотная масса лентовидной формы,суженная у одного конца,с ровная краями и гладкой поверхностью.Однородная плотная массасо свободно отделяющимся жиром (жировые отложения)Диаметр 1,5–2 ммТолщина 0,9–1,2 см,длина до 15 смЦветСветлый серо-зеленый-светло-коричневыйОт молочно-белогодо светло-бежевогос кровянистыми подтекамиМолочно-белого цветас серыми вкраплениямиЗапахРыбный, свойственный данному виду сырьяКонсистенцияМягкаяПлотная, при пальпировании быстро восстанавливаетсяУпругая, плотная  Ранее на базе ИИЛ «ПБиБАВ» был изучен химический состав гонад промыслового сазана и молок товарного осетра после отделения от них жировых отложений (табл. 2) [2, 14]. Таблица 2Table 2Химический состав гонад промыслового сазана и товарного осетраChemical composition of gonads of commercial carp and commercial sturgeonЧасти тела рыбСодержание, %вода (В)липиды (Ж)белковыевещества (Б)минеральныевещества (З)Молоки сазана67,45–71,003,15–4,9021,20–25,252,50–4,20Икра сазана пробитая65,50–66,022,80–7,9824,14–26,001,80–1,86Молоки товарного осетрапосле отделения жировых отложений62,1515,9019,602,30 Согласно классификации Леванидова, молоки и икра сазана относятся к высокобелковому (более 20 %), среднежирному (от 3 до 8 %) виду сырья; молоки товарного осетра, после отделения жировых отложений, относятся к белковому (менее 20 %) жирному (более 8 %) виду сырья [15], что позволяет направлять их на изготовление пищевой продукции, в том числе стерилизованных консервов. При этом высокое содержание жира (15,9 %)  в молоках товарного осетра и наибольшее содер-жание воды в молоках сазана (до 71 %) свидетельствуют о необходимости проведения их кратковременной тепловой обработки, такой как бланширование в горячей воде и паром, для частичного удаления жира из первых и частичного обезвоживания и повышения пищевой ценности вторых.Исходя из вышеизложенного, рациональным будет направление молок товарного осетра и гонад сазана после кратковременного их бланширования на получение консервов в различных заливках и типа «паштет».  Также на базе вышеуказанной лаборатории, исходя из значения влагосодержания Uw = В / (100 – В) и соотношения Б / Ж были рассчитаны критерии химического состава K = Б / (Ж • Uw), по которым определялись эффективные вязкости (η) фаршей из гонад промыслового сазана и молок товарного осетра. Было установлено, что значения критерия для образцов молок K = 2,56 и икры сазана K = 2,43 оказались в диапазоне 2,4 ≤ K ≤ 16 и эффективная вязкость, Па•с, рассчитанная по формуле η = 80 • (K + 17,5), для фаршей I группы с высокой стабильной консистенцией [16] составила: для молок и икры сазана  1 604,8 и 1 594,4 Па•с соответственно.Молоки товарного осетра имели самый низкий критерий химического состава K = 0,75, в диапазоне 0,3 ≤ K < 0,9, и эффективная вязкость, Па•с, рассчитанная по формуле  η = 650 • (1,1 – K), для фаршей III группы с мажущейся консистенцией (с повышенным содержанием жира) [16] составила наименьшее значение – 227,5 Па•с. Данный факт свидетельствует о том, что фарш с мажущейся консистенцией из молок осетровых рыб при изготовлении консервов типа «паштет» необходимо смешивать с фаршем из гонад промыслового сазана [14].Для подготовки молок рекомендуется применение такого процесса предварительной тепловой обработки, как бланширование, что способствует выделению свободной воды вместе с водорастворимыми азотистыми веществами, жира, улучшению санитарно-микробиологических характеристик молок. На базе ИИЛ «ПБиБАВ» были проведены опыты по предварительной тепловой обработке молок сазана острым паром, что, в зависимости от про-должительности процесса, показало резкое увеличение потерь через 15 мин с 6,4 до 16,1 %, в связи с чем рекомендована оптимальная продолжительность бланширования не более 10 мин, при которой уровень содержания воды в молоках снижается на 8,3 % и потери составляют 3,5 % [2].На основании изучения и анализа норм закладки и рецептур консервов в бульонах, томатном соусе и паштетов, приведенных в «Сборнике технологических инструкций по производству консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов» [17], были разработаны нормы закладки компонентов для консервов в бульоне и томатном соусе из молок товарного осетра и промыслового сазана и рецептура томатного соуса на основе бланшировочного бульона (табл. 3–5). Таблица 3Table 3Нормы закладки компонентов для консервов«Молоки товарного осетра и сазана бланшированные в бульоне» Norms for laying components for canned food“Milt of commercial sturgeon and carp blanched in a bottle”ИнгредиентНормы закладки, гна условную банку № 8, 350 гна физическую банку № 3, 250 гМолоки товарного осетра бланшированные210149Молоки сазана бланшированные7050Соль поваренная пищевая53,5Перец черный или душистый0,080,08Бланшировочный бульон7050Итого*355,08252,58 * Масса с учетом потерь при фасовании. Таблица 4Table 4Нормы закладки компонентов для консервов«Молоки товарного осетра и сазана в томатном соусе»Norms for laying components for canned food“Commercial sturgeon and carp milt in tomato sauce”ИнгредиентНормы закладки, гна условную банку № 8, 350 гна физическую банку № 3, 250 гМолоки товарного осетра бланшированные213151Молоки сазана бланшированные5035,5Соль поваренная пищевая53,5Перец черный или душистый0,080,08Томатный соус8762Итого355,08252,08 * Масса с учетом потерь при фасовании. Таблица 5Table 5Рецептура томатного соуса на основе бланшировочного бульонаThe recipe of tomato sauce based on blanching brothИнгредиентНормы закладки, гна условную банку № 8, 350 гна физическую банку № 3, 250 гТомат-паста 30 %38,127,05Сахар8,05,68Кислота уксусная 80 %1,30,92Перец черный0,080,057Перец душистый0,060,043Кориандр0,060,043Гвоздика0,060,043Лавровый лист0,080,057Итого компонентов47,7433,9 Количество бланшировочного бульона42,2630,00Сумма компонентов заливки, г, с учетом 5 % потерь при розливе9063,9Для изготовления опытных образцов консервов молоки товарных осетровых рыб резали на кусочки, при этом жир отделялся самотеком, затем молоки бланшировали путем погружения в кипящую воду на 5–6 мин, направляли на стекание бульона и жира (массовое соотношение воды и молок 3 : 1). Молоки сазана бланшировали острым паром при температуре 95 °С в течение 10 мин, фасовали их согласно нормам закладки в банку массой 80 % от ее вместимости, затем в количестве 20 % вносили бланшировочный бульон температурой не ниже 80 °С для проведения теплового эксгаустирования с последующим герметическим укупориванием. При изготовлении опытных образцов консервов из молок товарного осетра и сазана их подготавливали, как описано выше, фасовали в банку массой 75 % от ее вместимости, затем в количестве 25 % вносили томатный соус температурой не ниже 80 °С для проведения теплового эксгаустирования с последующим герметическим укупориванием. Для приготовления томатного соуса предварительно полученный бланшировочный бульон в объеме, указанном в рецептуре, как описано выше, нагревают до кипения, затем загружают сахар, соль и томатную пасту или томатное пюре, смесь перемешивают, доводят до кипения и кипятят 5–15 мин. За 5 мин до конца варки в соус добавляют пряности. В готовый соус добавляют уксусную кислоту. Другим ассортиментом консервов, для которых были разработаны нормы закладки компонентов, явились паштеты комбинированные из молок товарного осетра и гонад промыслового сазана (табл. 6). Таблица 6Table 6Рецептуры паштетных масс из молок товарного осетра и молок и икры промыслового сазана Recipes of pate masses from commercial sturgeon and milt and caviar of commercial carpИнгредиентПаштет комбинированный из молок и икры рыб, расход в гРецептура 1Рецептура 2Рецептура 3на условную банку № 8,350 гна физическую банку № 3,250 гна условную банку № 8,350 гна физическую банку № 3,250 гна условную банку № 8,350 гна физическую банку № 3,250 гМолоки товарного осетра бланшированные214,5152,3214,5152,370,9350,36Молоки сазана бланшированные34,024,14106,175,33283,7201,4Икра сазана*106,175,3334,024,14––Соль поваренная пищевая5,43,835,43,835,43,83Перец черный0,290,20,290,20,290,2Перец душистый0,290,20,290,20,290,2Кориандр0,180,130,180,130,180,13Выход массы с учетом 3 % потерь на измельчение, смешивание и фасование360,8256,1360,8256,1360,8256,2 * Пробитая, ошпаренная. При изготовлении консервов «Паштет комбинированный из молок и икры рыб» молоки товарного осетра и сазана подготавливали, как было описано выше. Ястыки с икрой сазана размораживали, промывали, отправляли на стекание, затем пробивали через сито с диаметром ячеек 2–3 мм для отделения ястычной пленки, затем икру кратковременно ошпа-ривали кипящей водой. Бланшированные молоки и подготовленная икра измельчались с использованием блендера в течение 1,5–2 мин, смешивались с солью и пряностями, полученная масса подогревалась до температуры 80 °С, после чего вносилась в банку с последующим герметическим укупориванием. Технологическая схема изготовления консервов «Паштет комбинированный из молок и икры рыб» приведена на рис. 2. Рис. 2. Технологическая схема изготовления консервов «Паштет комбинированный из молок и икры рыб»Fig. 2. Technological scheme for the manufacture of canned food “Combined pate from milt and fish roe” Все наполненные банки после закатывания и мой-ки направлялись на стерилизацию в вертикальном автоклаве по эмпирически выбранному режиму 5–15–45–20 мин при 120 °С с последующим охлаждением без применения противодавления. Готовые консервы выдерживались в термостате при температуре 37 °С в течение 5 сут для выявления наличия остаточной микрофлоры. Проведение микробиологических исследований опытных образцов консервов показало их промышленную стерильность. После установления промышленной стерильности для образцов консервов были определены органолептические и физико-химические показатели качества в соответствии с требованиями ГОСТ 33430-2015 «Консервы из икры и молок рыб». На первом этапе определялось массовое соотношение плотной и жидкой частей образцов консервов. Внешний вид плотной и жидкой частей консервов «Молоки товарного осетра и сазана бланшированные в бульоне» и «Молоки товарного осетра и сазана бланшированные в томатном соусе» приведены на рис. 3.                       а                                                                            бРис. 3. Внешний вид консервов:а – «Молоки товарного осетра и сазана бланшированные в томатном соусе»; б – «Молоки товарного осетра и сазана бланшированные в бульоне»Fig. 3. Appearance of canned food:a – “Commercial sturgeon and carp milt blanched in tomato sauce”; б – “Commercial sturgeon and carp milt blanched in broth” Показатели качества опытных образцов консервов  из  бланшированных  молок  товарного  осетра и сазана приведены в табл. 7. Таблица 7Table 7Органолептические и физико-химические показатели опытного образца консервов«Молоки товарного осетра и сазана бланшированные в бульоне»,«Молоки товарного осетра и сазана бланшированные в томатном соусе» Organoleptic and physico-chemical parameters of the prototype canned food“Milt of commercial sturgeon and carp blanched in broth”,“Milt of commercial sturgeon and carp blanched in tomato sauce”ПоказательХарактеристикапо требованиям ГОСТ 33430-2015«Молоки товарного осетра и сазана бланшированныев бульоне»Средняя балльная оценка«Молоки товарного осетра и сазана бланшированныев томатном соусе»Средняябалльная оценкаВкусСвойственный консервамданного вида, без постороннего привкуса4Свойственныйконсервам данного вида, без постороннего привкуса4ЗапахСвойственный консервам данного вида, с ароматом пряностей и внесенных пищевых компонентов, без постороннего запаха5Свойственный консервам данного вида, с ароматом пряностей и внесенных пищевых компонентов, без постороннего запаха5 Окончание табл. 7Ending of Table 7ПоказательХарактеристикапо требованиям ГОСТ 33430-2015«Молоки товарного осетра и сазана бланшированныев бульоне»Средняя балльная оценка«Молоки товарного осетра и сазана бланшированныев томатном соусе»Средняябалльная оценкаКонсистенция молокНежная, сочная4Нежная, сочная4Состояние:молок; бульона;  томатного соусаЦелые иликусочкиКусочки4 4 –Кусочки    Однородный, безотделения водной части4 – 4Непрозрачный, с наличиемвзвешенных белковых частиц,выделившегося жираОднородный, без отделенияводной частиЦвет молок;     томатного соусаОт кремового до серогоДопускаетсянеоднородность цвета; темные пятнау молокосетровых рыб От оранжево-красного до светло-коричневого  От кремовогодо серого,небольшиетемные пятна   –5     –От кремового досерого, небольшие темные пятна    От оранжево-красного до темно-коричневого 5     5Порядокукладывания для консервов измолокбез гарнираМолоки(кусочкимолок)уложены плотнос разравниваниемКусочки молок уложеныпроизвольно, без разравнивания4Кусочки молок уложены произвольно,без разравнивания4Наличие посторонних примесейНе допускаетсяОтсутствуют5Отсутствуют5Массовая доляповаренной соли, %1–2,51,851,05Общая кислотность(в пересчете на яблочнуюкислоту), %, не более, для консервов в томатном соусе0,6––0,45Массовая доля сухих веществ, %, не менее, для консервовв томатном соусе без гарнира20––27–285Массовая доля составныхчастей, %, не менее,в консервах в томатном соусе:без гарниров:молок;соуса     7010    80*20*   5    7525   5Средний балл––4,5–4,6 * Соотношение составных частей в консервах в бульоне.В целом образцы консервов по всем показате-лям качества соответствуют требованиям стандарта ГОСТ 33430-2015 «Консервы из икры и молок рыб» и имеют по органолептическим и физико-химическим показателям достаточно высокую среднюю балльную оценку (4,5 и 4,6 баллов). При этом в опытных образцах необходимо обратить внимание на порядок укладки кусочков молок.  В дальнейшем были изучены показатели каче-ства опытных образцов консервов типа «паштет» комбинированный из молок товарного осетра и молок и икры сазана. Внешний вид опытного образца паштета после взятия пробы для определения показателей качества приведен на рис. 4.  Рис. 4. Внешний вид опытного образца консервов «Паштет комбинированный из молок и икры рыб»Fig. 4. The appearance of the prototype canned food “Pate combined from milt and fish roe”Установлено, что вкус и запах свойственны паштету данного вида с ароматом пряностей и внесенных добавок, без постороннего запаха. Вместе с тем наблюдалось присутствие привкуса горечи (3,5 балла). По консистенции паштетная масса измельченная, рыхлая, слегка мажущаяся, без волокнистости и посторонних примесей, встречаются отдельные икринки (4 балла). Цвет однородный бежево-кремовый, соответствующий цвету измельченных компонентов (5 баллов). Посторонние примеси отсутствуют (5 баллов), соленость составила 1 % (5 баллов). В целом образец консервов «Паштет комбинированный из молок и икры рыб» имеет достаточно высокую среднюю оценку (4,5 балла) и по физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 7457-2007 «Консервы-паштеты из рыбы. Технические условия». Присутствие горечи свидетельствует о попадании желчи на гонады сазана при разделывании рыбы. Данный дефект можно устранить на стадии приема молок и икры, удаляя с помощью ножа ткани, соприкасавшиеся с желчью. Кроме того, для облагораживания вкуса можно использовать в качестве компонента пассерованный или жареный лук, томатную пасту, манную крупу, что требует проведения корректировки рецептуры. Что касается кон-систенции паштетной массы, то необходимо про-водить ее более тонкое измельчение или гомогенизацию. Таким образом, требуется дальнейшее проведение экспериментальных исследований по совершенствованию ассортимента паштетных консервов из молок и икры рыб.ЗаключениеМолоки товарного осетра представляют собой однородную плотную массу молочно-белого цвета с серыми вкраплениями со свободно отделяющимся при надавливании жиром, что свидетельствует о необходимости их предварительного обезжиривания, после отделения жировых отложений молоки можно отнести к белковому (19,6 %) жирному (15,9 %) виду сырья. Разработаны нормы закладки компонентов и изготовлены опытные образцы рыбных консервов «Молоки товарного осетра и сазана бланшированные в бульоне», «Молоки товарного осетра и сазана бланшированные в томатном соусе», «Паштет комбинированный из молок и икры рыб». Образцы консервов из бланшированных молок товарного осетра и сазана по всем показателям качества соответствуют требованиям стандарта ГОСТ 33430-2015 «Консервы из икры и молок рыб» и имеют среднюю балльную оценку (4,5 и 4,6 баллов соответственно). Образец консервов «Паштет комбинированный из молок и икры рыб» по физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 7457-2007 «Консервы-паштеты из рыбы. Технические усло-вия», при этом установлена необходимость проведения дальнейших экспериментальных исследований по улучшению их консистенции и вкусовых характеристик. ребованиям стандарта ГОСТ 33430-2015 «Консервы из икры и молок рыб» и имеют среднюю балльную оценку (4,5 и 4,6 баллов соответственно). Образец консервов «Паштет комбинированный из молок и икры рыб» по физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 7457-2007 «Консервы-паштеты из рыбы. Технические усло-вия», при этом установлена необходимость проведения дальнейших экспериментальных исследований по улучшению их консистенции и вкусовых характеристик.