ВведениеОдним из важных факторов роста, развития, здоровья, крепкого иммунитета детей является правильное питание, сбалансированное по основным компонентам. Рацион ребенка в раннем возрасте должен быть разнообразным и включать овощи, фрукты, различные крупы, молочные, мясные блюда, что обеспечивается и с помощью консервированных пюреобразных продуктов – овощных, фруктовых, мясных, мясорастительных, рыборастительных. Большой интерес представляет использование в детском питании рыбы, которую включают в меню детей раннего возраста с 8 месяцев. Рыба является источником полноценного легкоусвояемого белка, содержащего все незаменимые аминокислоты, жиры (липиды), включающие в свой состав полиненасыщенные жирные кислоты, макро- и микроэлементы, в том числе йод, что наиболее полно отвечает формуле сбалансированного питания, рекомендованной Ака-демией медицинских наук [1–4]. Традиционно для рыборастительных и растительно-рыбных детских консервов используются следующие виды морских и океанических рыб: треска, минтай, форель, хек. Перспективным для изготовления рыбных консервов для детского питания можно считать использование частиковых видов рыб: судака, сазана, сома, щуки Волжско-Каспийского бассейна. Среди них переработчики и потребители выделяют судака, т. к. его мясо является маложирным и в нем отсутствуют межмышечные кости. Мороженое филе судака пользуется большим спросом в странах Европы.Содержание белка в мышечной ткани судака (%) – 19, жира – 0,8; минеральных веществ (мг): Са – 27, Mg – 21, Fe – 0,4; витаминов (%): В1 – 0,08, В2 – 0,11, РР – 1,0, С – 13 [5, 6]. При разделывании судака на филе образуются отходы в количестве 42–45 %, в их состав входят голова, кости, кожа, внутренние органы (кишечник, молоки, печень, плавательный пузырь) и чешуя. Особенностью судака является то, что жир при обмене веществ накапливается на кишечнике в виде жировых отложений, поэтому мясо его является маложирным и жировые отложения можно использовать как источник пищевого рыбного жира. В жире судака содержатся следующие жирные кислоты, %: линолевая С18:2 – 0,02, линоленовая С18:3 – 0,01, арахидоновая С20:4 – 0,02, докозапентаеновая С20:5 – 0,02, докозагексаеновая С22:6 – 0,04 [5, 6]. Головы рыб, в том числе судака, на рыбоперерабатывающих предприятиях направляются на изготовление суповых наборов или в составе отходов на выпуск кормовой муки. В массовом составе на голову судака приходится 18–19 % от общей массы целой рыбы, при этом содержание белка в щечках головы составляет 17,0 %, жира – 4,2 % [6].Исходя из вышеизложенного, цель исследований состояла в установлении возможности глубокого разделывания голов судака с отделением мясной ткани жаберных крышек (щечек) и использования их в качестве вторичного пищевого сырья при изготовлении консервов для детей раннего возраста, с внесением жира, выделенного из жировых отложений на кишечниках судака.Были решены следующие задачи:1. Исследование размерно-массового состава и физико-химических показателей частей голов судака.2. Разработка рецептуры рыбных консервов для детей раннего возраста с использованием щечек голов судака.3. Изготовление опытных образцов рыбных консервов и исследование показателей их качества.Объекты и методы исследованийОбъектами исследования были головы судака и щечки, морковь бланшированная, овсяные хлопья, гречневая мука, жир из жировых отложений судака, рыбный бульон упаренный, приготовленный из костной ткани голов и позвоночной кости, рыбные консервы пастеризованные для детского питания «Судачок». Головы судака были заготовлены и хранились в производственных условиях ИП «А. К. Вахитов» (г. Астрахань) в мороженом виде при температуре –18 °С до их разделывания. В условиях инновационно-исследовательской лаборатории «Пищевая биотехнология и БАВ» Астраханского государственного технического университета при достижении температуры приголовного мяса –2–3 °С головы подвергались разделыванию посредством вырезания щечек из жаберных крышек. Подготовленные части голов судака были использованы в постановке опытов. Отбор проб изучаемых объектов и подготовка их к анализам, оценка их органолептических показателей, определение содержания (%) воды, белка, жира, минеральных веществ, обще-го азота (ОА), аминного азота (ФТА), небелкового азота (НБА) проводились общепринятыми в рыбной отрасли методами исследований [7–10]. Отбор проб образцов консервов и подготовка их к испытанию осуществлялись по ГОСТ 8756.0 «Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию», определение органолептических показателей – по ГОСТ 26664 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей», содержания поваренной соли – по ГОСТ 27207 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли», общей кислотности – по ГОСТ 27082 «Консервы и пресервы из рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и водорослей. Методы определения общей кислотности». Оценка опытных образцов консервов на промышленную стерильность была установлена в соответствии с ГОСТ 30425-97 «Консервы. Метод определения промышленной стерильности».Результаты и обсуждениеИсследование массового состава частей голов судака показало, что на щечки приходится 4,4–8,8 % от исходной массы головы.Модель технологической схемы разделывания голов судака приведена на рис. Прием голов судакаМойка, сортированиеРазделывание головЗаготовка и сбор приготовленного мяса На консервыПастеризованные для детей раннего возраста Стерилизованные общего назначенияМодель технологической схемы разделывания голов судакаВ ходе исследование химического состава пищевых частей голов судака установлено, что щечки судака относятся к высокобелковому (содержание более 19 %), низкожирному (0,7 %) виду рыбного сырья с содержанием воды 79 %. Содержание НБА, ФТА и азотолетучих оснований (АЛО) в щечках голов судака составило 370,5; 39,3 и 8,0 мг/100 г соответственно.В табл. 1 представлены функционально-технологические характеристики щечек судака.Таблица 1Функционально-технологическая характеристика щечек голов судака Вид сырьяКоэффициент, усл. ед.белково-водный (БВК = Б/В)* созревания, Ж/Б* пищевой насыщенности (КПН = (Б + Ж)/В*Щечки судака0,250,040,25* В, Б, Ж – содержание воды, белка, жира, %. Данные табл. 1 указывают на то, что щечки судака имеют повышенный БВК (0,25), что свидетельствует о возможности их направления на изготовление рыбных консервов для детей раннего возраста. Низкий коэффициент созревания, равный 0,04 для мышечной ткани щечек судака, указывает на необходимость внесения в рецептуру рыбных консервов для детей раннего возраста жира, в качестве которого возможно использование собственного жира судака, выде-ленного из его жировых отложений на кишечниках. Аминокислотный состав мышечной ткани белка щечек голов судака приведен в табл. 2 [11].Таблица 2 Содержание незаменимых аминокислот в мышечной ткани белка щечек голов судака Незаменимые аминокислоты (НАК)г/100 г продуктаг/100 г белка*Шкала ФАО/ВОЗ**, г/100 г белка*Аминокислотный скор, %Изолейцин0,945,44,0135,0Лейцин1,408,17,0115,7Лизин1,609,45,5100,0Метионин + цистин0,794,63,5131,0Фенилаланин + тирозин1,186,86,0113,0Треонин0,794,64,0115,0Триптофан0,181,01,0104,0Валин0,985,65,0112,0Сумма НАК 7,1245,636,0115,7**** Литературные данные. ** Рекомендованные ФАО/ВОЗ.*** Среднее значение.Анализ литературных данных (табл. 2) по аминокислотному составу белковых веществ мышечной ткани судака свидетельствует о высоких уровнях аминокислотных скоров основных незаменимых аминокислот, соответственно, сбалансированности их по биологической ценности. В качестве растительных компонентов при изготовлении консервов для детей раннего возраста «Судачок» были использованы морковь, овсяные хлопья, перемолотые в муку, или гречневая мука, упаренный бульон от варки голов судака после отделения их щечек. В качестве жиросодержащего компонента был использован жир, выделенный из жировых отложений на кишечниках судака. Нормы закладки компонентов и их оптимизация по содержанию белка и жира приведены в табл. 3.Таблица 3Нормы закладки компонентов и оптимизация компонентного состава при изготовлении рыбных консервов для детского питания «Судачок» Компонентный составСоотношение компонентов, %Расход на условную банку и стеклянную банку, 100 гСодержание, г/100 гбелкажирауглеводовБланшированные измельченные щечки судака30,0108,0/30,95,820,21–Морковь бланшированная протертая17,562,6/17,90,230,021,23Овсяные хлопья (мука) или гречневая мука22,580,4/232,95/3,061,4/0,2715,2Жир из жировых отложений на кишечниках судака 5,015,2/5,2–4,5–Соль0,51,82/0,52–––Рыбный бульон24,585,7/24,51,960,37–Выход паштетной массы с учетом 3 % потерь при смешивании, измельчении, фасовании100,0353,7/102,010,96/11,16,5/5,416,4При изготовлении опытных образцов рыбных консервов для детского питания «Судачок» мороженые щечки подвергались размораживанию, мойке при температуре воды 15 °С, стеканию, после чего проводилось бланширование острым паром при температуре 95–100 °С и последующее измельчение на волчке с диаметром решетки 2–3 мм. Согласно рецептуре подготав-ливались вспомогательные компоненты. Морковь после очистки от кожуры была нарезана на кусочки и подвержена бланшированию водяным паром при температуре 95–100 °С, затем, после охлаждения, подвергалась измельчению на блендере. Компоненты тщательно смешивались в блендере в следующем порядке: первыми загружались рыбный фарш из щечек и измельченная морковь, после чего смесь перемешивалась в течение 2–3 мин, затем была добавлена овсяная или гречневая мука, и вся масса подвергалась перемешиванию 2–3 мин, после чего были внесены собственный жир из жировых отложений судака, поваренная соль и рыбный бульон от варки костной части голов судака, нагретый до температуры 50–60 °С. Вся смесь перемешивалась по-вторно 2–3 мин до образования однородной массы. Подготовленная масса подвергалась нагреву до достижения температуры 80 °С и фасовалась в стеклянные банки вместимостью 0,1 дм3, ко-торые после укупоривания подвергались пастеризации посредством погружения тары с продук-том в кипящую воду до уровня венчика банки продолжительностью 180 мин. Охлаждение банок с продуктом осуществлялось при температуре окружающей среды 22 °С. При визуальном внешнем осмотре банок с продуктом после пастеризации не была обнаружена дефектность, т. е. отсутствовали приподнятость крышек и подтечность на стенках банок, что свидетельствует о герметичности.Показатели качества опытных образцов консервов были следующие: по состоянию и цвету продукт имел однородную паштетообразную массу от светло-кремового до серовато-бежевого цвета с мелкими включениями моркови, приятную вкус и запах, свойственные консервам данного вида, консистенцию плотную, суховатую, слегка мажущуюся, без посторонних примесей. Содержание сухих веществ составило 36 % (по ГОСТ 29276 «Консервы рыбные для детского питания» – не более 20 %), поваренной соли – 0,5 %. Таким образом, по показателю «состояние продукта» наблюдаются мелкие включения моркови, отдельные мелкие частички ткани, консистенция суховатая, что не в полной мере соответствует требованиям ГОСТ 29276. Исходя из этого при дегустации была проставлена оценка опытному образцу 4,0 балла. Для улучшения показателей качества продукта был проведен эксперимент по изготовлению новых опытных образцов консервов с корректировкой массовых долей компонентов: увеличением содержания рыбного бульона и уменьшением массовой доли вносимой моркови, гречневой муки, с применением более тонкого измельчения для достижения однородности массы без видимых отдельных твердых включений (табл. 4).Таблица 4Скорректированная рецептура и оптимизация компонентного состава при изготовлении рыбных консервов для детского питания «Судачок» Компонентный составСоотношение компонентов, %Расход на условную банку и стеклянную банку, 100 гСодержание, г/100гбелкажирауглеводовБланшированные измельченные щечки судака30,0105,0/30,05,820,21–Морковь бланшированная протертая 7,024,5/7,00,10,010,49Гречневая мука12,543,75/12,51,70,159,21Жир из жировых отложений на кишечниках судака3,010,5/3,0–2,7–Соль0,51,75/0,5–––Рыбный бульон47,0164,5/47,03,760,94–Выход паштетной массы с учетом 3 % потерь при смешивании, измельчении, фасовании100350,0/100,011,384,019,7Показатели качества опытных образцов рыбных консервов после корректировки рецептуры были следующие: по состоянию и цвету продукт имел однородный тонкоизмельченный пюреобразный вид от светло-кремового до светло-оранжевого цвета по всей массе, приятную на вкус и запах массу, с преобладанием легкого запаха входящих в состав компонентов без посторонних включений. Консистенция была рыхловатая, мажущаяся, сочная, содержание сухих веществ – 22 %, поваренной соли – 0,5 %, кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) – 0,28 %. Таким образом, по органолептическим показателям качества опытный образец соответствовал требованиям ГОСТ 29276 «Консервы рыбные для детского питания». При этом следует отметить, что соленость продукта выявлена на верхнем предельном уровне.Данные о химическом составе и энергетической ценности образцов консервов после корректировки компонентного состава приведены в табл. 5.Таблица 5Химический состав и энергетическая ценность образцов консервов для детского питания «Судачок»Объект исследованияСодержание, %Энергетическая ценность, ккал/100 гКоэффициент пищевой насыщенностиводы (В)липидов (Ж)белковых веществ (Б) (N*6,25)минеральных веществуглеводовРыбные консервы для детского питания «Судачок» с добавлением:овсяной мукиили гречневой муки 64,078,05,243,510,29,52,380,7718,28,23160,8102,420,240,17Данные табл. 5 указывают на то, что наибольшую энергетическую ценность (161,4 ккал/100 г) имеют консервы рыбные для детского питания «Судачок» с овсяной мукой, повышающей уровень углеводов до 18,4 %, и внесенным жиром судака, повышающим уровень липидов до 5,24 %. Энергетическая ценность рыбных консервов для детского питания «Судачок» с гречневой мукой была меньше и составила 102,42 ккал/100 г из-за более высокого уровня содержания в них воды (78 %) за счет внесения рыбного упаренного бульона. Интерес представляло изучение изменения форм азотистых веществ под воздействием температуры, выбранного режима тепловой обработки консервов, характеристика которых при-ведена в табл. 6.Таблица 6Характеристика азотистых веществ опытных образцов консервов для детского питания «Судачок»Объект исследованияСодержание, мг/100 гОАНБАФТААЛОРыбные консервы для детского питания «Судачок»:с овсяной мукойс гречневой мукой 1 6301 360494,9307,714,6272,29,03,0Полученные данные (табл. 6) свидетельствуют о том, что показатель ФТА, характеризующий в консервах распад белковых веществ под воздействием режима тепловой обработки, имеет разный уровень содержания свободных аминокислот, что связано с тем, что в консервы с гречневой мукой был внесен рыбный бульон, содержащий аминокислоты, выделенные во время варки костной ткани голов. Выводы1. При определении размерно-массового состава частей голов судака выявлено, что на щечки судака приходится от 4,4 до 8,8 % от их целой массы. При этом они относятся к высоко-белковому (содержание более 19 %), низкожирному (0,7 %) виду вторичного пищевого сырья и содержат 370,5; 39,3 и 8,0 мг/100 г НБА, ФТА и АЛО соответственно.2. Разработаны рецептуры рыбных консервов для детского питания с использованием щечек судака, растительных компонентов, жира судака и упаренного рыбного бульона, оптимизированные по компонентному составу и содержанию белка и жира. 3. Изготовлены опытные образцы рыбных консервов для детского питания «Судачок» с овсяной и гречневой мукой и установлено их соответствие по показателям качества требованиям ГОСТ 29276 «Консервы рыбные для детского питания».