ВведениеТеоретические основы производства комбинированных продуктов из сырья животного и растительного происхождения разработаны под руководством российских ученых Л. С. Абрамовой, Л. В. Антиповой, О. П. Дворяниновой, Н. В. Долгановой, Л. В. Донченко, Л. Г. Елисее-вой, А. И. Жаринова, Г. И. Касьянова, О. Я. Мезиновой, З. Н. Хатко, М. Е. Цибизовой и др. В работе [1] рассмотрена возможность обогащения паштетов и мясных хлебцев расти-тельными компонентами в виде льняной муки и ягод можжевельника. Сотрудники кафедры «Технология товаров и товароведения» Астраханского государственного технического университета (АГТУ) проанализировали товароведные свойства изготовленных на кафедре рыборастительных продуктов с использованием мяса прудовых рыб, обогащен-ных амарантовой и гороховой мукой, а также растительно-коптильными СО2-экстрактами [2–4].В работе аспиранта Кубанского государственного технологического университета (КубГТУ) А. М. Магомедова обсуждались барьерные электрофизические и технологические приемы изготовления овощемясных паштетов [5], эффективность криогенной, электромагнит-ной, газожидкостной и тепловой обработки сырья с целью снижения микробной обсемененности продукта. Запатентована технология изготовления рыборастительной пасты и паштета из мяса карпа с добавлением молока, пюре из тыквы и лука, чеснока и СО2-экстрактов [6]. Представляет интерес использование коллагеновой дисперсии из кожи рыб для стабилизации структуры комбинированных паштетов [7]. С использованием методов математического планирования эксперимента разработаны технологические параметры тепловой обработки паштетов в пароконвектомате с получением продукта высокого качества [8].Для достижения сбалансированности химического состава рыборастительного паштета в [9] было предложено включать в рецептуру овощи, мясные субпродукты и фосфатно-кальциевую минеральную добавку. Полученный продукт отличался от контрольного образца полноценным содержанием белков, жиров, макро- и микроэлементов. К технологическим особенностям производства многокомпонентных паштетов относят высокую степень измельчения животного и растительного сырья, оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов, использование в рецептуре антибактериальных добавок [10].С целью оптимизации аминокислотного и жирнокислотного состава паштетов Г. И. Касьянов и Э. Ю. Мишкевич предложили использовать биокорректирующие добавки [11, 12]. Внимание исследователей привлекает проблема расширения ассортимента комбинированных паштетов и использование в качестве белковой составляющей нетрадиционного мясного сырья и муки из семян бобовых культур [13]. Регулирование структуры, пищевой и биологической ценности паштетов стало возможным благодаря использованию коллагеновых эмульсий [14].Условия производства комбинированных паштетов позволяют обогащать их состав органическими формами эссенциальных микроэлементов – йода, кобальта, марганца, селена и цинка [15]. Известно, что при тепловой обработке животного и растительного сырья теряется значительная часть водо- и жирорастворимых витаминов, что требует дополнительного включения в рецептурный состав паштетов высоковитаминного растительного сырья или витаминных концентратов [16]. Повысить конкурентоспособность паштетных масс стало возможным благодаря фасовке в мелкую тару и включению в рецептуру дигидрокверцетина как природного иммуно-модулятора [17].Технологи КубГТУ предложили осуществлять коррекцию состава паштетов растительными криопорошками и СО2-экстрактами [18, 19]. Мясорастительные и рыборастительные паштеты относятся к идеальным продуктам функционального назначения, для геродиетического и детского питания, для спортивного и лечебно-профилактического питания. Предприятия общественного питания расширяют ассортимент овощных, мясных и рыбных паштетов, обогащенных β-каротином [20]. Новым направлением в производстве лечебно-профилактических паштетов является их обогащение растительными компонентами с ярко выраженными противовирусными свойствами. Ученые Бангладеш обратили внимание на возможность использования метаболитов ряда местных растений для терапии против SARS-CoV-2 [21]. Проанализированы свойства более 200 растений, обладающих противовирусной активностью.В другой зарубежной публикации сообщается об идентификации противовирусных компонентов из листьев растений Allium sativum, Daucus maritimus, Helichrysum aureonitens, Pterocaulon sphacelatum и Quillaja saponaria, которые можно использовать в профилактических целях [22].Выполненный анализ современного состояния техники и технологии производства комбинированных паштетов из животного и растительного сырья, обогащенных пищевыми добавками, позволил сфокусировать внимание на нерешенных проблемах. На данный момент главным направлением исследований является создание паштетов с профилактическими свойствами.Объекты и методы исследованияПри выполнении химических анализов использовали общепринятые методы исследования, рекомендованные Техническим регламентом Таможенного союза и СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)». Массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов и минеральных веществ оценивалась по ГОСТ 7636. Расчет содержания витамина С, кверцетина, α-токоферола, β-каротина, пиперина, коричного альдегида, миристицина и эллаговой кислоты выполняли методом тонкослойной хроматографии и масс-спектрометрии. Антиоксидантные и антивирусные свойства экстрактов и их основных компонентов определяли методом Фолина – Чокальтеу и тестом реакции свободного радикала 2,2-дифенил-1-пикрилгидразил (ДФПГ) с полифенолами. Общий фенольный индекс определяли следующим образом: к 1 мл СО2-экстракта в 70 %-ом этаноле приливали 11,5 мл дистиллированной воды, 5 мл 20 %-го раствора Na2CO3, 1,25 мл реактива Фолина – Чокальтеу и 6,25 мл воды до общего объема смеси 25 мл. После перемешивания раствора определяли оптические характеристики при частоте поглощения 750 нм и фиксировали фенольный индекс.Анализ современного состояния технологии комбинированных паштетов позволил сформулировать цели и задачи исследования.Целью исследования является разработка инновационной технологии рыборастительного паштета с противовирусными и антиоксидантными свойствами. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: – составить структурную схему изготовления рыборастительного паштета функционального назначения;– выявить пути получения антиоксидантных и противовирусных препаратов из возобновляемого растительного сырья;– разработать рецептуры паштетов с антиоксидантными и противовирусными свойствами.Структурная схема производства многокомпонентного продукта включает комплекс взаимосвязанных процессов подготовки и переработки сырья, обеспечивающих выпуск заданной продукции. Схема состоит из основных технологических операций и связей между ними. На рис. 1 приведена структурная схема изготовления паштетов. Рис. 1. Структурная схема производства паштетовРеальная производственная схема производства паштетов может несколько отличаться от приведенной на рис. 1, это зависит от имеющегося оборудования и условий производства.Получение противовирусных и антиоксидантных препаратов С опорой на накопленный в КубГТУ опыт получения СО2-экстрактов и СО2-шротов из возобновляемого растительного сырья учеными КубГТУ получены основные компоненты, обладающие антиоксидантной и противовирусной активностью. На экстракционном заводе ООО «Компания Караван» (г. Краснодар) получены СО2-продукты, характеризующиеся высоким фенольным индексом и повышенной активностью дифенилпикрилгидразилового теста (ДФПГ). Получены СО2-продукты из российских и тропических растений. На рис. 2 приведена схема по-лучения экстрактов из растительного сырья, основные компоненты которых обладают антиок-сидантными и антивирусными свойствами. Рис. 2. Схема получения экстрактов из растительного сырья с выраженными антивирусными свойствамиСО2-экстракты из местных и тропических растений представляют собой высококонцентрированные композиции, в состав которых входит набор биологически активных веществ с ярко выраженными антиоксидантными свойствами. Антиоксидантные и антивирусные свойства основных компонентов экстрактов представлены в табл. 1.Таблица 1Антиоксидантные и антивирусные свойства основных компонентов экстрактовОбъект исследованияОбщий фенольный индекс, о. е.Эквивалентная концентрация аскорбиновой кислоты, ммоль/лДоля радикалов ДФПГ, прореагировавших с АО* через 30 мин, %Витамин С2,01,0100Кверцетин3,01,5100α-токоферол1,40,7100β-каротин0,60,390Пиперин2,71,3100Коричный альдегид1,60,8100Миристицин2,31,7100Эллаговая кислота1,10,696* АО – антиоксилитель.Судя по данным табл. 1, фенольный индекс и эквивалентная концентрация аскорбиновой кислоты имеют более высокие значения для хвои пихты (кверцетин), перца черного (пиперин) и мускатного цвета (миристицин). Затем следуют корица (коричный альдегид), черноплодная рябина (токоферол и каротин) и гранат (эллаговая кислота). Таким образом, отобранные виды российского и тропического растительного сырья являются ценным сырьем для получения эффективных природных антиоксидантов. Экстракты из этих растений имеют высокие значения общего фенольного индекса и обладают высокой активностью в реакции со стабильным радикалом ДФПГ.Аппаратурно-технологическая линия паштетовДля выпуска рыборастительных паштетов предложено использовать охлажденную или мороженую рыбу, выращиваемую в Астраханской области и Краснодарском крае. В случае поступления на переработку мороженой рыбы ее размораживают, моют, разделывают на тушку, а затем на филе. На рис. 3 изображена аппаратурно-технологическая линия производства разработанных паштетов. Рис. 3. Аппаратурно-технологическая линия производства паштетов:1 – транспортер; 2 – дефростер; 3 – моечная машина; 4 – стол для разделки рыбы; 5 – бланширователь; 6 – куттер; 7 – смеситель; 8 – подача овощных компонентов; 9 – подача зернового сырья; 10 – подача масла, СО2-продуктов; 11 – наполнитель оболочек; 12 – подготовка оболочек; 13 – пароконвектомат; 14 – охладитель; 15 – оформление готовой продукцииБланшируют рыбное сырье при температуре 90–95 °С, охлаждают до 10 °С и направляют в куттер. Полученный бульон охлаждают и готовят к использованию. Рыбную фаршевую массу готовят в куттере при температуре до 12 °С в течение 6–7 мин. В аппарат-смеситель загружают рыбный фарш, овощные и зерновые компоненты, СО2-шроты, масляные растворы СО2-экстрактов граната, корицы, мускатного цвета, перца черного, рябины черноплодной, хвои пихты. Подготовленную паштетную массу помещают в оболочку с помощью вакуумного шприца. Варка паштетов производится в пароконвектомате при 79–80 °С и температуре в центре батона 72–73 °С. Для охлаждения батонов используется холодная вода с температурой 0–6 °С, после чего проводятся заключительные операции фасовки, упаковки и маркировки.Готовую продукцию охлаждают под душем холодной водой в течение 10–15 мин, затем при температуре 0–6 °С до достижения температуры в центре батона не ниже 2 °С и не выше 6 °С.Разработка рецептур рыборастительного паштетаОптимальный рецептурный состав рыборастительных паштетов был предложен на основе результатов анализа свойств животного и растительного сырья, а также химического состава СО2-шротов, растворов СО2-экстрактов. В табл. 2 приведена рецептура рыборастительного паштета «Красноярский», разработанная в АГТУ.Таблица 2 Рецептура рыборастительного паштета «Красноярский»КомпонентНорма закладки, %Фарш тиляпии50,0 ± 2,3Картофельное пюре на молоке18,0 ± 0,8Лук, жаренный на сливочном масле8,0 ± 0,36Луковый краситель0,3 ± 0,001Окончание табл. 2 Рецептура рыборастительного паштета «Красноярский»КомпонентНорма закладки, %Масло сливочное4,5 ± 0,18Меланж1,4 ± 0,04Молоко сухое2,2 ± 0,08Мука гороховая6,5 ± 0,27СО2-шрот рябины черноплодной2,4 ± 0,11СО2-экстракт мускатного цвета0,02СО2-экстракт корицы0,01Бульон6,7 ± 0,5В табл. 3 приведена рецептура рыборастительного паштета «Володарский», разработанная в АГТУ.Таблица 3Рецептура рыборастительного паштета «Володарский»КомпонентНорма закладки, %Филе толстолобика48,0 ± 2,16Картофельное пюре на молоке19,0 ± 0,87Лук, жаренный на сливочном масле6,0 ± 0,27Коптильный препарат0,17 ± 0,007Масло сливочное4,0 ± 0,17Меланж1,0 ± 0,04Молоко сухое2,0 ± 0,08Мука нутовая5,5 ± 0,25Соль пищевая1,8 ± 0,08СО2-шрот граната2,5 ± 0,11СО2-экстракт мускатного цвета0,01СО2-перца черного0,02Бульон10,0 ± 0,7В табл. 4 приведен химический состав и энергетическая ценность контрольного образца рыбного паштета (ТУ 10.20.25-957-37676459-2019 «Консервы. Паштеты рыбные») и опытных образцов рыборастительных паштетов.Таблица 4Химический состав и энергетическая ценность контрольного и опытных образцов рыборастительных паштетовПоказательОбразцыКонтрольПаштет «Красноярский»Паштет «Володарский»Массовая доля, %Влага57,5 ± 1,562,1 ± 1,864,0 ± 1,2Белок13,1 ± 0,1413,8 ± 0,1213,2 ± 0,12Жир20,0 ± 0,39,3 ± 0,38,7 ± 0,3Углеводы7,412,812,6Минеральные вещества, в том числе пищевая соль1,5 ± 0,11,43 ± 0,021,58 ± 0,011,51 ± 0,021,5 ± 0,21,42 ± 0,03Соотношение «белок : жир : углеводы»1 : 1,5 : 3,51 : 0,9 : 41 : 0,9 : 4Энергетическая ценность, ккал/кДж260/1 090190/800180/750В разработанных паштетах в два раза меньше жира, но в два раза больше углеводов, в том числе в виде пищевых волокон, что обеспечивает оптимальное соотношение «белок : жир : углеводы» и соответствует рекомендациям Института питания РАМН. В табл. 5 приведены физико-химические показатели контрольного и опытных образцов рыборастительных паштетов.Таблица 5Физико-химические показатели паштетных массПоказательОбразцыКонтрольПаштет «Красноярский»Паштет «Володарский»Активность воды, Аw, ед.0,96 ± 0,040,95 ± 0,050,95 ± 0,05Пластичность паштетных масс, 1 • 10-1 м2/кг18,5 ± 0,526,2 ± 0,4524,8 ± 0,5Предельное напряжение сдвига, Па952 ± 42,5907 ± 381 215 ± 33,5Величина pH, ед.6,5 ± 0,026,3 ± 0,016,5 ± 0,02Разработанные паштеты имеют большую пластичность, а значит более мягкую консистенцию по сравнению с контрольным образцом. Паштет «Красноярский» имеет наменьшее напряжение сдвига и большую пластичность, а следовательно и более нежную консистенцию по сравнению с остальными образцами. В табл. 6 приведено содержание эссенциальных микроэлементов в разработанных паштетах.Таблица 6Содержание микроэлементов в паштетахМикроэлементСодержание микроэлемента, мкгПаштет «Красноярский»Паштет «Володарский»Железо3 305 ± 32,83 664 ± 65,1Йод1,7 ± 0,186,9 ± 0,38Кобальт5,3 ± 0,288,9 ± 0,23Марганец33,3 ± 1,842,6 ± 1,4Медь173,3 ± 4,4195,1 ± 1,5Селен12,8 ± 1,622,0 ± 1,1Содержание микроэлементов, играющих положительную роль в повышении иммунитета (Fe, Cu, J, Mn, Se, Co), в паштете «Володарский» больше, чем в паштете «Красноярский». Таким образом, получены рыборастительные паштеты, сбалансированные по основным питательным веществам и микроэлементам, что способствует, при использовании их в питании, поддержанию иммунитета. А добавление в паштеты СО2-экстрактов корицы и мускатного цвета, которые содержат коричный альдегид и миристицин, обладающие противовирусными и антиоксидантными свойствами, позволяет рекомендовать их для профилактического питания.ЗаключениеВпервые в технологической практике проанализирована возможность создания комбинированных рыборастительных продуктов с антиоксидантными и противовирусными свойствами. В ходе исследований доказана инновационная природа разработанных продуктов питания. Сконструированные рецептуры многокомпонентных рыборастительных паштетов обладают высокой пищевой ценностью, оптимальным соотношением микроэлементов и веществ с анти-оксидантными и противовирусными свойствами.