ВведениеЗдоровье населения – одно из приоритетных направлений государственной политики. Важнейшим элементом здорового образа жизни взрослых и детей является качественное пита-ние. В последнее время структура и качество питания населения России изменились. По стати-стическим данным, ежегодно снижается потребление овощей, содержащих биологически ценные вещества, а потребление хлеба и хлебобулочных изделий увеличивается. Особое внимание необходимо уделить питанию детей младшего школьного возраста, у которых происходит ин-тенсивный рост организма и адаптация к нагрузкам при обучении [1]. К сожалению, в послед-ние десятилетия была разрушена система школьного питания, учащиеся перестали получать полноценное горячее питание, что привело к росту количества заболеваний. В связи с этим обеспечение школьников качественным питанием с содержанием необходимого количества пи-тательных веществ (полноценных белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, мак-ро- и микроэлементов) должно стать основой профилактики заболеваний детей и подростков. Институт питания РАМН рекомендует вводить в рацион школьников рыбу как источник легко-усвояемого полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот, макро- и микроэлементов [2]. Расширение ассортимента продуктов на основе рыбного сырья для детей школьного возрас-та является приоритетным направлением научных исследований в этой области [3]. Ученые ре-шают задачу повышения биологической ценности продуктов питания, а также расширения их ассортимента, используя современные технологические приемы [4, 5]. Цель нашего исследования – разработка рецептуры комбинированных рыборастительных полуфабрикатов для питания школьников.Для реализации поставленной цели определены следующие задачи:– обосновать выбор сырья для разработки комбинированных рыборастительных полуфаб-рикатов;– провести оценку их пищевой ценности в сравнении с классическими рецептурами.Химический состав рыбного и растительного сырья комбинированных полуфабрикатовРыба – один из основных диетических продуктов питания человека. По составу питатель-ных веществ, содержанию аминокислот, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, макро- и микроэлементов рыба опережает многие продукты животного происхождения. Из 100 г белка рыбы организмом человека усваивается 40 г, что превышает показатели усвояемости белка мяса наземных животных.В последнее время большую популярность в производстве продуктов питания приобретает продукция аквакультуры. Она отличается хорошими вкусовыми и питательными качествами. И, самое главное, она поступает на предприятия общественного питания в свежем виде в любое время года. В условиях замкнутого водоснабжения выращиваются тиляпия, клариевый сом, веслонос. При регулируемом температурном режиме и оптимальном уровне кормления воз-можно получение продукции в течение всего года.Тиляпия обладает высокой питательной ценностью и хорошими вкусовыми качествами. Выход съедобных частей составляет 57–60 %. Мясо тиляпии не имеет мелких межмышечных костей, отличается высоким содержанием белка (18–20 %) и низкой жирностью (2,6–3,0 %).Как правило, изделия из котлетной массы для питания школьников вырабатывают из нежирных видов рыб с добавлением молока, хлеба пшеничного, яиц, лука репчатого и сухарей. В зависимости от рецептуры соотношение ингредиентов может варьироваться. Увеличение доли хлеба и его производных в рецептуре приводит к высоким показателям энергетической цен-ности данных изделий и пониженной биологической. Адекватное замещение пшеничного хлеба на растительный компонент увеличивает количество потребляемых пищевых волокон и умень-шает калорийность продукта. Создание комбинированных полуфабрикатов с сочетанием рыб-ного и растительного сырья позволяет получить продукт высокой биологической ценности и положительными органолептическими и физико-химическими свойствами [6].Химический состав компонентов, входящих в рецептуру комбинированных рыборасти-тельных полуфабрикатов (котлет), представлен по данным из справочника химического состава пищевых продуктов [7] в табл. 1.Таблица 1Химический состав компонентов комбинированных рыборастительных котлет, в 100 гКомпонентФиле тиляпииПшеничная крупаЛук репчатыйЯйцоМорковьКапустаБелки, г20,0811,50,346,31,40,35Жиры, г1,71,30,024,80,10,03Углеводы, г–67,92,70,366,81,77Зола0,930,90,100,541,20,18Вода, г78,0814,026,738,188,227,7Вит. А, РЭ, мкг–––80,22 0001,6β-каротин, мг––0,3–12,112,7Вит. В1, тиамин, мг0,0410,3––0,07–Вит. В2, рибофлавин, мг0,0630,1–0,250,08–Вит. В4, холин, мг42,523,11,7147,08,73,3Вит. В5, пантотеновая, мг0,4870,915–0,90,30,1Вит. В6, пиридоксин, мг0,162––0,10,14–Калий, K, мг302,0230,043,969,2202,051,1Окончание табл. 1Химический состав компонентов комбинированных рыборастительных котлет, в 100 гКомпонентФиле тиляпииПшеничная крупаЛук репчатыйЯйцоМорковьКапустаКальций, Ca, мг10,040,06,827,826,012,1Магний, Mg, мг27,060,03,16,328,13,7Натрий, Na, мг52,017,01,170,821,25,5Фосфор, P, мг170,0261,08,898,055,07,7Железо, Fe, мг0,564,40,10,80,70,3Селен, Se, мкг41,870,70,115,40,10,1Цинк, Zn, мг0,33–0,20,70,50,1Проанализировав данные, представленные в табл. 1, можно сделать вывод, что раститель-ные компоненты обогащают рыбный фарш углеводами (полисахаридами и пищевыми волокна-ми), водо- и жирорастворимыми витаминами, а также макро- и микроэлементами. Материалы и методы исследованияВ качестве сырья для разработки рецептур комбинированных рыбных фаршей использо-вали тиляпию нильскую, выращиваемую как объект аквакультуры, морковь, капусту белоко-чанную, лук репчатый, выращенные в Астраханской области. Основные показатели пищевой ценности и органолептической оценки определяли стандартными методами. Оптимальные для школьного питания рецептуры рыборастительных полуфабрикатов определяли методами мате-матического моделирования.Результаты исследованияНаиболее популярнымыми и в питании детей являются различные продукты на основе фарша (котлеты, биточки, тефтели), поэтому особое внимание при проведении исследований уделялось оптимизации рецептур новых комбинированных рыборастительных полуфабрикатов с высокой биологической ценностью, в которых сочетаются белки животного и растительного происхождения. Это соответствует концепции здорового питания и физиологическим потребно-стям детей младшего школьного возраста. Рядом исследований установлено, что добавление сырых растительных компонентов в фарш не позволяет достичь однородной структуры. В пред-ложенных нами рецептурах растительные компоненты должны пройти тепловую обработку до полуготовности, что существенно сократит время доведения до готовности полуфабриката, обеспечит высокие органолептические показатели и предотвратит вероятность попадания пато-генных микроорганизмов. Разработанные рецептуры комбинированных рыборастительных по-луфабрикатов (котлет) представлены в табл. 2.Таблица 2 Рецептуры комбинированных рыборастительных котлетКомпонентКонтрольРецептура 1Рецептура 2Рецептура 3Фарш тиляпии, г33,033,033,033,0Хлеб пшеничный, г9,0–––Молоко или вода, г13,0–––Сухари, г5,04,04,04,0Пшеничная крупа, г–7,05,08,0Морковь, г–5,05,0–Лук репчатый, г–4,04,05,0Капуста, г–5,07,08,0Яйцо, г–2,02,02,0Масса полуфабриката, г58585858Для контроля выбрана классическая рецептура котлет рыбных № 234 из сборника рецеп-тур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях, 2011 г. [8]. По ука-занной рецептуре рыбу разделывают до филе без кожи и пропускают через мясорубку вместе с пшеничным хлебом, предварительно замоченным в молоке, затем добавляют соль и тщательно перемешивают полученный фарш. Котлеты, сформованные из полученной массы, панируют в сухарях и с двух сторон обжаривают 8–10 мин для образования приятной корочки, потом кот-леты доводят до готовности в жарочном шкафу 5 мин [8]. Мы разработали рецептуры рыборастительных полуфабрикатов (котлет) с адекватной за-меной пшеничного хлеба на пшеничную крупу «Полтавская», а также полным исключением жидкой фазы в виде молока и воды путем введения в полуфабрикат овощей, которые выделяют достаточное количество жидкости и придают продукту нежную консистенцию. Для приготов-ления рыборастительных котлет использовалось филе тиляпии без кожи и костей, которое наре-зают на куски, пропускают через мясорубку вместе с предварительно отваренной пшеничной крупой, бланшированной морковью, капустой и свежим луком, фарш тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют котлеты и обжаривают с двух сторон 6–8 мин, затем доводят до готовности в пароконвектомате 5–7 мин. Было разработано несколько вариантов рецептур с учетом физиологических потребностей детей младшего школьного возраста (см. табл. 2). Мы провели сравнительный анализ пищевой и энергетической ценности разработанных рыборастительных котлет, приготовленных по различным рецептурам, а также рассчитали про-цент удовлетворения физиологических потребностей детей младшего школьного возраста в необходимых питательных веществах (белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэле-менты), содержащихся в готовом продукте (табл. 3).Таблица 3Пищевая и энергетическая ценность разработанных рыборастительных котлет (на 100 г готового продукта)ПоказательКонтроль% от НФП*Рецептура 1% от НФП Рецептура 2% от НФП Рецептура 3% от НФП Калорийность, ккал74,0–72,0–64,0–72,0–Белки, г8,359,38,189,07,978,98,259,2Жиры, г1,291,40,971,10,9410,981,1Углеводы, г8,62,38,22,16,91,88,62,3Вит. А, РЭ, мкг1,30,14101,611,3110,012,21,70,18β-каротин, мг––1,2424,81,530,00,918,0Вит. В1, тиамин, мг0,085,70,085,70,085,70,085,7Вит. В2, рибофлавин, мг0,063,80,053,10,053,10,053,1Вит. В5, пантотеновая кислота, мг0,2425,80,286,60,296,80,296,8Вит. В6, пиридоксин, мг0,0724,20,0663,90,0643,80,0663,9Калий, K, мг140,07,0140,07,0135,76,8134,06,7Кальций, Ca, мг30,122,517,01,417,51,416,81,4Магний, Mg, мг15,95,316,65,516,45,416,45,4Натрий, Na, мг99,78,348,44,050,24,149,74,1Фосфор, P, мг83,94,786,54,881,44,586,64,8Железо, Fe, мг0,63,50,754,40,663,90,764,5Селен, Se, мкг15,738,520,050,018,746,820,852,0Цинк, Zn, мг0,32,10,211,50,211,50,201,4*НФП – норма физиологических потребностей.Проанализировав данные, представленные в табл. 3, можно сделать вывод, что введение растительных компонентов приводит к повышению пищевой ценности продукта. В образцах 1 и 2 за счет введения моркови почти на 100 % повышается содержание ретинола и β-каротина, которые благотворно действуют на иммунную систему и стимулируют рост и развитие организма. Также отмечается незначительное обогащение продукта витаминами группы В при стабильной энергетической ценности. В образцах 1 и 3 отмечается повышение содержания железа – жизненно необходимого микроэлемента для растущего организма. В образцах 1 и 2 усвоение железа будет более эффективным, т. к. витамин А помогает его усвоению. Во всех образцах отмечается обогащение продукта селеном, который необходим для нормального функционирования иммунной системы, т. к. задействован в механизмах противодействия вирусным инфекциям. Также селен является синергистом токоферола и йода.Была проведена сенсорная оценка приготовленных рыборастительных полуфабрикатов. Количественную оценку проводили посредством безразмерных чисел – баллов. Мы использовали балльную шкалу, которая представляет совокупность численных значений, характеризующих оценку свойств продукта в заданном диапазоне качества. В шкале предусмотрена подробная словесная характеристика отдельных показателей и оценка их при различных уровнях качества. В работе мы использовали пятибалльную шкалу.Сенсорная характеристика (балльная и словесная) рыборастительных полуфабрикатов представлена в табл. 4.Таблица 4Сенсорная оценка качества рыборастительных полуфабрикатов (котлет)ПоказательЗначения показателей качества и их характеристика, балл54321Внешний видКотлеты правиль-ной овальной формы, структура фарша однородная, панировка равно-мернаяКотлеты правиль-ной овальной фор-мы, структура фарша однородная, панировка нерав-номернаяКотлеты овальной формы, структура фарша неоднород-ная, панировка неравномернаяКотлеты неправильной формы, распа-дающаяся структура, поверхность запанирована частичноКотлеты неправильной формы, распа-дающаяся структу-ра, поверхность незапанированаАроматАромат приятный, сбалансированныйАромат приятный, жареной рыбыВыраженный аро-мат жареной рыбыВыраженный аро-мат жареной рыбы, с нотками окис-лившегося жираАромат несвежей рыбы или окис-лившегося жираВкусВкус приятный, сбалансиро-ванный, со сладко-ватым привкусомВкус приятный, без посторонних при-вкусовВкус приятный, менее выраженный, с незначительным преобладанием одного из компонентовВкус невыражен-ный, с преоблада-нием одного из компонентовНаличие привкуса овощей и окис-лившегося жираКонсистенцияОднородная, нежнаяРыхлаяНеоднородная, грубое измельче-ние фаршаСлабая, распадаю-щаяся, присут-ствуют включения костейЖесткая или мажущаяся, присутствуют включения костейЦветСветло-коричневая корочка, на разрезе желто-белое мясоЖелто-коричневая корочка, на разрезе светло-желтое мясоКоричневая короч-ка, на разрезе воз-можны незначи-тельные оранже-вые включенияКоричневая короч-ка, на разрезе виден неднород-ный фаршСеро-коричневая корочка, на разрезе серое мясо с неод-нородным цветомУ приготовленных рыборастительных полуфабрикатов оценивалась не только конси-стенция, но и внешний вид, аромат, вкус и цвет.Органолептическая оценка комбинированных рыборастительных полуфабрикатов (кот-лет), приготовленных по разработанным рецептурам и контрольной рецептуре, представлена на рис. Балльная оценка рыборастительных полуфабрикатов (котлет) Проведенная балльная оценка комбинированных рыборастительных котлет позволяет го-ворить о высоких функциональных свойствах разработанных полуфабрикатов и наметить пути дальнейшего усовершенствования рецептур. В результате анализа пищевой ценности и сенсор-ной оценки рыборастительных полуфабрикатов для детей младшего школьного возраста реко-мендована рецептура № 1: продукт, приготовленный по ней, получил наиболее высокие оценки консистенции, аромата и вкуса. ЗаключениеРазработка рыборастительных полуфабрикатов для детей школьного возраста с адекватной заменой пшеничного хлеба растительными компонентами позволяет получать продукты высокой биологической ценности с сочной консистенцией, что отвечает современным тенденциям здорового питания.