Известно, что желатин используется как регулятор консистенции для производства широкого ассортимента продуктов питания, пищевых пленок и съедобных покрытий. В настоящее время на российском и зарубежном рынках присутствует пищевой желатин, вырабатываемый из костей и мягкого коллагенсодержащего сырья крупного рогатого скота (КРС) и свиней [1]. Однако в настоящее время существует проблема повышения риска передачи прионных (инфекционных) заболеваний через продукты переработки коллагенсодержащего сырья наземныхживотных к человеку [2–4]. Поэтому наиболее целесообразно в качестве альтернативного источника коллагеновых субстанций использовать рыбный желатин, который исключает риск наличия агентов прионных заболеваний [5, 6]. Также перспективу развития рынка рыбного желатина связывают с соответствием его этнокультурным принципам (халяль и кашрут). Кроме того, производство рыбного желатина решает проблемы импортозависимости российского рынка желатина и комплексного использования вторичного рыбного сырья (чешуи) [7–9].Таким образом, изучение потребительских предпочтений в отношении традиционного желатина из сырья животного происхождения и рыбного желатина, с учетом удовлетворения возросших требований покупателей как по конфессиональным признакам, так и по некоторым показателям безопасности, является актуальным. Целью данного исследования являются изучение потребительского спроса на рыбный желатин, т. е. ожидания потребителей от данного вида продукции, и разработка рекомендаций российским производителям рыбного желатина для повышения качества и безопасности продуктов питания, а значит повышения их востребованности на рынке. Объекты и методы исследованийДля выявления потребительских предпочтений на рынке рыбного желатина и продукции с его использованием был выбран метод опроса на базе платформы Google Forms. Распространение анкеты среди респондентов проводилось в социальной сети «ВКонтакте». Репрезентативность выборки обеспечивалась процедурами случайного выбора респондентов и соответствием социально-демократической структуры выборки и генеральной совокупности исследуемого контингента. Обработка результатов проводилась с помощью электронных таблиц Microsoft Office Excel [10–12].Анкета для потребителей включала следующие разделы: потребление продуктов, содержащих желатин; возможность выбора желатина; привлекательность и оценка потребительских свойств; сведения о производителях; предпочтения потребителей в части упаковки продукта; этнокультурные предпочтения; цена продукции.В общей сложности в анкетировании приняли участие 150 респондентов. Социально-демо-графический состав респондентов разнообразен. Женщины составили большинство (75 %). Опрашивались респонденты от 18 до 65 лет; количество опрошенных в возрасте от 18 до 24 лет – 34 %; от 25 до 34 лет – 34 %; от 35 до 49 лет – 25 %; от 50 до 65 лет – 5 %; старше 65 лет – 2 %. Самая значительная категория опрошенных (93 %) – в возрасте от 18 до 49 лет. По роду занятия 33 % – рабочие; 23 % – учащиеся; по 9 % – предприниматели и технологи; 7 % – офисные работники; 6 % – руководители предприятий; 4 % – пенсионеры; 9 % – неработающие. По сфере деятельности 40 % – предоставление услуг; 27 % – производство; 17 % – торговля; 16 % – другая деятельность. Конфессионально 48 % респондентов отнесли себя к христианству; 46 % – к исламу; 1 % – к буддизму; 5 % – к атеистам. В категории опрошенных, относящих себя к исламской конфессии, большинство (74 %) составили мужчины.В анкетировании также приняли участие 12 производителей продуктов питания. В анкету производителей включены дополнительные вопросы: качества желатина; производство продуктов питания, соответствующих принципам халяль. Результаты и обсуждениеИз анализа социально-демографической структуры потребителей следует, что большинство респондентов, принадлежащих к разным конфессиям, женщины (75 %), а в категории опрошенных, принадлежащих к только исламской конфессии, большинство составили мужчины (74 %). По другим признакам социально-демографическая структура респондентов отличалась незначительно.Среди продуктов питания с использованием желатина большинство опрошенных (63 %) предпочитают пирожные и торты; на втором месте по предпочтениям (54 %) – десерты; на третьем (49 %) – холодец; на четвертом (41 %) – чизкейки и желе; на пятом (18 %) – муссы и заливки; на шестом месте (8 %) зельцы и самбуки[1].По мнению производителей, наиболее популярными у потребителей являются десерты (75 %), на втором месте по предпочтениям (54 %) – чизкейки, торты, пирожные; на третьем(37 %) – желе, кремы, холодец; на четвертом (12 %) – заливное, зельцы.Анализ полученной информации в части популярности продуктов питания с использованием желатина среди потребителей и производителей свидетельствует о некотором несоответствии спроса и предложения этих продуктов. Как показали результаты исследования, 49 % опрошенных потребляют продукты, содержащие желатин, несколько раз в месяц (табл. 1).Таблица 1 Частота потребления продуктов, содержащих желатинЧастота потребления продуктов, содержащих желатинОтветы, % к числу опрошенныхКаждый день4Несколько раз в неделю18Несколько раз в месяц49Несколько раз в год20Затрудняюсь ответить9 Результаты опроса позволяют придти к выводу о востребованности продукции, содержащей желатин, населением нашего региона. Вместе с тем пятая часть респондентов употребляет эту продукцию несколько раз в год, что, по-видимому, обусловлено высокими ценами на нее или ее специфическими свойствами. Результаты анализа предпочтений в части формы потребления желатина приведены в табл. 2.Таблица 2 Анализ отношения респондентов к форме потребления желатинаНаименование формы потребления желатинаОтветы, % от общего количестваПотребителиПроизводителиПорошкообразный8769Листовой831Листовой и порошкообразный50 Как показали результаты исследования, подавляющее большинство опрошенных (69–87 %) предпочитают использовать порошкообразный желатин. Вероятно, это объясняется удобством или привычкой дозирования необходимой массы желатина для формирования его технологических свойств.Судя по результатам, доля респондентов, предпочитающих при приготовлении желатин производства России, составляет в среднем 70 %, несмотря на более высокую его цену по сравнению с импортным. Это свидетельствует о том, что потребители и производители считают, что качество отечественного желатина выше импортного.Мнения потребителей в отношении массы нетто желатина в упаковке разделились следующим образом: 45 % опрошенных предпочитают массу нетто 100 г; 25 % – 20 г; 21 % – 10 г;5 % – 500 г; 4 % – более 1 кг. Производители продуктов питания в равной степени (33 %) предпочитают массу нетто желатина 20 г и 100 г; на втором месте – упаковка более 1 кг (18 %),на третьем – по 10 кг (8 %). Это можно объяснить объемом продукции, которую они производят.Предпочтения респондентов в отношении упаковки желатина приведены в табл. 3.Таблица 3Анализ предпочтений в отношении упаковки желатинаУпаковкаОтветы, % от общего количестваПотребителиПроизводителиКартонная коробка3327Полимерная банка1964Пакеты из полимерных пленок489 Практически половина респондентов (48 %) отдала предпочтение пакетам из полимерных пленок; 33 % – картонной коробке; 19 % – полимерной банке. Выбор в качестве наиболее предпочитаемой упаковки полимерного пакета потребители объясняют тем, что пакет занимает меньший объем и имеет меньшую массу брутто. Производители мучных кондитерских изделий отдали предпочтение упаковке желатина в виде полимерных банок (64 %), что объясняется удобством при использовании, т. к. масса желатина в этой упаковке больше, чем в других, и в такой упаковке желатин удобно хранить.При ответе на вопрос «Знаете ли Вы о существовании прионных заболеваний?» мнения опрошенных разделились следующим образом: только 15 % опрошенных знают об этих заболеваниях, а 85 % не знают. Следовательно, большинство потребителей желатина из коллагенсодержащего сырья КРС и свиней не знает, какую потенциальную опасность несет употребление этого продукта.Интересны результаты анализа ответов на вопрос об употреблении продуктов, соответствующих принципам халяль. Наибольшее количество потребителей (79 %), отнесших себяк конфессии ислам, ответили на этот вопрос положительно, а 21 % опрошенных, хотя и отнесли себя к этой конфессии, не употребляют эти продукты. Вероятно, такой ответ дали респонденты по роду занятий «учащиеся». Необходимо отметить, что из числа всех опрошенных положительно ответили на вопрос об употреблении продукции, соответствующей принципам халяль, 50 % респондентов. Это согласуется с числом респондентов, отнесших себя к исламской конфессии, а также с мнением производителей мучных кондитерских изделий о целевой аудитории потребителей продуктов питания, соответствующих принципам халяль (77 %).По результатам проведенных нами исследований можно утверждать, что потребители осведомлены о существовании рыбного желатина. Подтверждением этого является положительный ответ на этот вопрос 74 % опрошенных. Большинство из них (79 %) хотели бы употреблять или производить продукты питания с безопасным рыбным желатином (без свойственного запаха и вкуса), соответствующего принципам халяль (рис. 1).  Рис. 1. Отношение потребителей к употреблению продуктов с рыбным желатином  Следует отметить, что из числа опрошенных, отнесших себя к исламской конфессии, на вопрос «Хотели бы Вы употреблять продукты питания с безопасным пищевым рыбным желатином (без свойственного рыбного запаха и вкуса), соответствующие принципам халяль?» положительно ответили 89 % респондентов. Эти результаты свидетельствуют о высоком потенциальном спросе на рыбный желатин.На вопрос «Готовы ли Вы покупать безопасный пищевой рыбный желатин, соответствующий принципам халяль, по более высокой цене по сравнению с традиционным желатином?» 60 % опрошенных ответили положительно и 40 % – отрицательно (рис. 2).  Рис. 2. Отношение потребителей к цене рыбного желатина Из тех, кто отнес себя к конфессии ислам, положительно на этот вопрос ответили 76 % опрошенных (24 % – отрицательно). Следовательно, рыбный желатин, отвечающий принципам халяль, по более высокой цене будет востребован у 60–76 % опрошенных.На вопрос «Хотели бы Вы, чтобы на Вашем предприятии производились продукты питания, соответствующие принципам халяль?» 67 % производителей продуктов питания ответили положительно. Ответ на этот вопрос согласуется с желанием потребителей покупать продукты, соответствующие принципам халяль, следовательно, эта продукция будет востребована на рынке. Вместе с тем 89 % производителей констатируют, что в настоящее время продукты питания, соответствующие принципам халяль, не производятся на их предприятиях.Результаты опроса производителей продуктов питания показали, что практически половина из них (56 %) удовлетворены качеством традиционного желатина. Неудовлетворенность показателями качества желатина среди опрошенных на 42 % обусловлена запахом и вкусом. Стоимостью желатина не удовлетворены 15,8 % опрошенных. По функционально-технологическим показателям негативные отзывы от потребителей не превышали 10 %. По степени важности свойств производители мучных кондитерских изделий оценили желатин следующим образом: вкус и запах – на первом месте (48 %); безопасность – на втором (20 %); продолжительность растворения и структурно-механические свойства – на третьем месте (по 16 %).Следует отметить преобладание органолептических показателей в оценке важности свойств желатина, т. к. традиционный желатин низкого качества имеет специфический порочащий вкус и запах, что может снизить качество выпускаемой продукции. Можно предположить, что под безопасностью в рамках опроса производители понимали соответствие продукции более высоким требованиям безопасности, чем предусмотрено технической документацией, например, отсутствие в желатине риска передачи агентов прионных заболеваний.На основании проведенного нами маркетингового исследования сформирован портрет среднестатистического потребителя рыбного желатина: пол – женщины; возраст – от 18 до 49 лет; род занятий – рабочие и учащиеся; сфера деятельности – предоставление услуг; принадлежность к конфессии – христианство или ислам; потребляет продукты, содержащие желатин, несколько раз в месяц; отдает предпочтение таким продуктам, содержащим желатин, как пирожные и торты, десерты, холодец; выбирает порошкообразный желатин отечественного производства массой нетто 100 г, упакованный в полимерный пакет; осведомлен о существовании рыбного желатина; не знает о прионных заболеваниях; употребляет продукцию, соответствующую принципам халяль; хочет употреблять продукты питания с безопасным рыбным желатином, соответствующим принципам халяль; готов платить более высокую цену за рыбный желатин. ЗаключениеАнализ опроса потребителей желатина свидетельствует о том, что вырабатываемый традиционный желатин из коллагенсодержащего сырья КРС и свиней не полностью удовлетворяет возросшие требования покупателей и производителей как по некоторым показателям безопасности, так и по конфессиональным признакам.При формировании структуры ассортимента торговым предприятиям следует больше внимания уделять отечественному рыбному желатину, поскольку именно он пользуется наибольшим спросом у потребителей.Полученные данные позволят сформировать стратегию продвижения нового ингредиента на региональном рынке. Кроме этого, потенциальным региональным производителям рыбного желатина целесообразно включать в стратегию развития продукта вопросы, связанные с формированием имиджа продукта и его брендированием, например, путем использования фирменного стиля Астраханской области на упаковке продукции. Это может еще больше повысить довериек отечественному рыбному желатину и спрос на содержащую его продукцию. 1 Самбук – воздушный желированный десерт на основе взбитых яичных белков.