Введение В настоящее время народонаселение земли составляет уже более 7 млрд человек и каждый год увеличивается на 1,2 %. Из-за демографического роста спрос на биологические ресурсы, белковое питание, питьевую воду растёт. Вместе с тем в последнее время наблюдается тенденция к снижению сырьевой базы рыбной и мясной продукции по выработке и мощности пищевых перерабатывающих предприятий. Например, в Астраханской области существенно сократились запасы и объемы переработки большинства промысловых видов рыб (осетровые, частиковые, сельди, кильки), а количество земноводных значительно. Наиболее массовый вид земноводных в водоемах дельты Волги – это озерная лягушка (Rana ridibunda). Она обитает в основных рукавах, протоках, каналах, а также в рыбоводных прудах. Однако в России промысел и переработка озерной лягушки не налажены, что большей частью связано с традиционными пищевыми предпочтениями у населения – не употреблять её мясо в пищу. В то же время лягушачьи лапки являются одним из наиболее известных деликатесов в Китае, Вьетнаме, Франции, Португалии, Италии, Испании. В России деликатесное мясо лягушки представлено, только в некоторых престижных европейских ресторанах Москвы, Санкт-Петербурга, Волгограда. В основном лягушки используются для приготовления кулинарной продукции, что не предусматривает рациональное использование всех частей тела. В связи с изменением сырьевой базы, актуальной задачей является разработка рациональной комплексной переработки нетрадиционных ресурсов с целью изготовления продукции целевого назначения: пищевой, кормовой, технической. Целью исследования было изучение возможности использования мяса озерной лягушки (Rana ridibunda) в качестве пищевого сырья. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: 1. Установление размерно-массового состава объекта исследования. 2. Изучение органолептических, физико-химических показателей озерной лягушки. 3. Обоснование возможности использования мяса озерной лягушки в качестве пищевого сырья. Материалы и методы исследования Объекты исследования: озерная лягушка, лягушачьи лапки, мороженые лягушачьи лапки. Изучение химического состава сырья, определение размерно-массовых характеристик проводили стандартными методами [1]. Расчет энергетической ценности мышечной ткани исследуемых объектов проводили по формуле Q = Б · К1 · х + Ж · К2·у + У · К2·z, где Б, Ж, У – содержание белка, жира, углеводов в сырье или продукте, %; К1, К2, К3 – количество энергии, выделяющейся при окислении 1 г белка – 16,7 кДж/г (4,0 ккал/г), 1 г жира – 37,7 кДж/г (9,0 ккал/г), 1 г углеводов – 16,7 кДж/г (4,0 ккал/г); x, y, z – коэффициенты усвояемости: белка – 0,96, жира – 0,91, углеводов – 0,95 (в долях). Результаты исследования и их обсуждение Размерно-массовый состав озёрной лягушки устанавливали при её разделывании следующим образом: после отлова живых лягушек проводили оглушение, измерение, взвешивание, с последующим направлением на снятие шкуры. При этом задние лапки срезали от туловища, отделяли внутренние органы и передние лапки от спинки. Средний размерно-массовый состав озёрной лягушки приведен в табл. 1. Таблица 1 Размерно-массовый состав озерной лягушки Длина, смОбщая масса, гСоотношение частей тела к общей массе, % Задние лапкиПередние лапкиШкураВнутренние органыСпинка и головаПотери 25 ± 1,192,7 ± 929,13 ± 3,13,88 ± 0,7514,02 ± 1,6117,91 ± 7,4432,25 ± 4,852,8 ± 0,5 Из данных табл. 1 следует, что в дельте Волги средний размер озерной лягушки составляет около 250 мм, средняя масса – 92,7 г. Выход съедобной части озерной лягушки Волго-Каспийского бассейна составляет 29,1 %, количество образующихся отходов – 68,1 %, в том числе передняя лапка 3,9 %, шкура – 14,0 %, внутренние органы – 17,9 %, спинка, голова – 32,3 %. Значительное количества мяса задней лапки позволяет использовать её для изготовления новых видов пищевой продукции. Органолептические показатели объекта исследования приведены в табл. 2. Таблица 2 Органолептические показатели мяса лапок лягушки ПоказательСодержание показателя Внешний видПоверхность чистая, без механических повреждений Цвет мясаОт бело-розового до светло-серого КонсистенцияПлотная, присущая данному виду продукции ЗапахСвойственный данному виду лягушки, без посторонних запахов Мясо лягушки в основном белое, по вкусу напоминает мясо курицы со сладким привкусом. Химический состав мяса лапки лягушки приведен в табл. 3. Таблица 3 Химический состав мяса лапки лягушки ОбъектСодержание, %Энергетическая ценность, ккал водыбелкажиразолы Мышечная ткань задней лапки лягушки79,217,30,82,776,4 Анализ данных табл. 3 показал, что мышечная ткань задней лапки лягушки может быть отнесена к белковому сырью по содержанию белка – 17,3 %, жира – 0,8 % (тощее мясо), золы – 2,7 %. По физико-химическим показателям мясо лягушки не уступает привычному к употреблению мясу животных и рыб, сравнительный химический состав мышечной ткани которого приведен в табл. 4. Таблица 4 Химический состав мяса животных и рыбы [2] ОбъектСодержание, %Энергетическая ценность водыбелкажираЗолы Вобла78,218,02,61,295,4 Карась78,917,71,81,687 Окунь речной79,218,50,91,482 Сазан каспийский78,018,22,71,197 Сом каспийский76,517,25,11,2115 Щука70,418,80,71,182 Лягушка79,217,30,82,776,4 Яйца куриные74,012,711,50,7157 Курица61,918,218,45,0238,4 Свинина мясная51,614,633,00,8335 Говядина67,718,912,41,0187 Утка45,615,838,0–405 Из данных табл. 4 следует, что мясо лягушки имеет химический состав, сходный с химическим составом мяса щуки и речного окуня. Оно богато минеральными веществами – 2,7 %, по содержанию которых ему уступает только мясо курицы, а содержание жира в мясе лягушки незначительно, что свидетельствует о возможности его использования для производства диетической продукции. Заключение Изучение технологических свойств озерной лягушки (Rana ridibunda) – размерно-массового и физико-химического составов мышечной ткани, энергетической ценности, в сравнении c показателями качества привычных к употреблению в пищу объектов, показало, что данный биологический объект исследования, не нашедший широкого применения в пищеперерабатывающей промышленности, является ценным и может быть использован в изготовлении продукции целевого назначения: пищевой диетической, кормовой и технической.