Рациональное использование технологического потенциала рыбного сырья предполагает решение основных производственных задач рыбной отрасли: введение в технологический процесс недоиспользуемых видов рыб и увеличение количества сырья, направляемого на пищевые цели [1]. При практической реализации этих способов рационального использования рыбного сырья происходит, как правило, формирование новых свойств пищевых продуктов и, соответственно, расширение их ассортимента. Навага дальневосточная (Eleginus gracilis (Til.)) и красноперка дальневосточная (Tribolodon hakonensis (Gunth.)) относятся к недоиспользованным видам сырья на Дальнем Востоке [2]. Согласно литературным данным, навага и красноперка имеют ряд следующих производственных достоинств: высокое содержание белка, широкий спектр макро- и микроэлементов, витаминов, высокая относительная биологическая ценность, высокие структурообразующие свойства и выход пищевой части [2]. Кроме этого, относительная биомасса наваги значительно выросла в период с 2010 по 2017 гг. Прогнозируется, что урожайные поколения 2015-2016 гг. рождения по прошествии 3-4-х лет будут способствовать дальнейшему росту биомассы наваги [3]. Биомасса мелкочешуйчатой и крупночешуйчатой красноперки с 2006 по 2008 гг. была наиболее многочисленной в эстуарии р. Раздольной (Приморский край) - 37,7 и 13,4 % соответственно [4]. Все это обуславливает целесообразность изготовления из наваги и красноперки кулинарных продуктов на основе измельченной мышечной ткани. В настоящее время в России и за рубежом постоянно ведутся разработки новых технологических приемов, обеспечивающих расширение ассортимента рыбных паштетов как одного из перспективных направлений производства продуктов на основе измельченной мышечной ткани (ИМТ) в рыбной отрасли [5, 6]. При производстве рыбных паштетов образуется много отходов от разделки, и если твердые отходы (кожа, кости, плавники, головы) применяются для изготовления бульонов [6], то икра и молоки не используются. Известно, что икра и молоки различных рыб являются ценным пищевым сырьем, т. к. содержат от 14 до 31 % белка с полным набором незаменимых и заменимых аминокислот, от 0,3 до 15 % жира, 1,5-2,0 % минеральных веществ; икра и молоки богаты полиненасыщенными жирными кислотами ω-3 и ω-6, жирорастворимыми витаминами А, Д, Е, F и К, а также биологически активными веществами, необходимыми для нормального обмена веществ [7]. Молоки рыб, в отличие от икры, содержат гораздо меньше белковых веществ и жира, но больше влаги. Так, в молоках лососевых рыб содержится 15-17 % белка, 2-3 % жира и до 80 % влаги. Имеются виды рыб с большим содержанием жира в молоках. Так, в молоках карповых и осетровых рыб содержится 13-18 % жира и 60-70 % влаги. Белковые вещества молок представлены в основном нуклеопротеидами, протаминами и гистонами, имеющими довольно низкую питательную ценность. Жир в молоках, как и в икре, содержит большое количество лецитина и холестерина, разнообразные витамины [2]. Известно, что молоки промысловых рыб содержат значительное количество ДНК, положительное действие которой (стимулирует клеточный и гуморальный иммунитет) позволяет использовать их в качестве иммунокорректора природного происхождения для обогащения традиционных продуктов питания. Биологическая активность ДНК сохраняется не только в чистом препарате, но и в пищевых продуктах с ее добавлением, произведенных разными способами [8]. Макромолекулы ДНК способствуют активизации умственной деятельности, замедлению процессов старения, снижению уровня холестерина в крови, повышению иммунитета, оказывают общеукрепляющее действие [9]. Содержание ДНК в молоках пресноводных рыб IV стадии зрелости существенно ниже, чем в морских: кета - 7,8 %, горбуша - 5,0 %, сельдь - 4,5 %, треска - 3,75 %, навага - 3,4 %, минтай - 3,0 %. Исключением являются пресноводные байкальские рыбы: у широколобки содержание ДНК сопоставимо с содержанием ДНК в молоках кеты и горбуши, а содержание ДНК в молоках омуля и окуня сопоставимо с содержанием ДНК в молоках трески, наваги и минтая [10]. Использование икры и молок рыб увеличивает пищевую ценность пастообразных продуктов за cчет повышения содержания белков, витаминов, микро- и макроэлементов, биологически активных веществ [2]. Это обуславливает принципиальную возможность увеличения биологической ценности рыбных паштетов путем введения в рецептуру икры и молок. Таким образом, научные исследования, направленные на расширение ассортимента рыбных паштетов путем рационального использования вторичного сырья наваги и красноперки, являются актуальными и практически значимыми. Цель работы - исследование целесообразности расширения ассортимента пропеченных рыбных паштетов из наваги и красноперки путем введения икры и молок этих рыб в рецептуру готовой продукции. Материалы и методы исследования Исследования осуществляли в лабораториях Института пищевых производств ФГБОУ ВО «Дальрыбвтуз». Сырьем для исследований являлась неразделанная мороженая рыба: навага дальневосточная (Eleginus gracilis (Til.)) и красноперка дальневосточная (Tribolodon hakonensis (Gunth.)), - соответствующая требованиям ГОСТ 32366-2013. Объектом исследования являлись ИМТ, молоки и икра наваги и красноперки и пропеченные паштеты из этих рыб. Измельченную мышечную ткань готовили путем измельчения обесшкуренного филе наваги и красноперки на волчке с dотв = 5 мм; икру и молоки получали при разделке размороженных рыб, подвергали мойке пресной водой с температурой 18 ± 2 °С; вымытый полуфабрикат направляли на стекание; после этого икру и молоки вводили в рецептуру паштетов в неизмельченном виде (табл. 1). Таблица 1 Рецептура экспериментальных образцов паштета № рецептуры экспериментальных образцов паштета Масса, % ИМТ Гонады (молоки или икра) Вода Масло Базовая 60 - 20 1 5 15 20 2 20 15 3 55 20 В качестве вспомогательных материалов использовали масло подсолнечное (ГОСТ Р 52465-2005), соль поваренную пищевую (ГОСТ Р 51574-2000) и воду питьевую (ГОСТ Р 51232-98). Физическими методами исследовали коллоидные свойства: водоудерживающую способность (ВУС) методом прессования по ГОСТ 7636-85; эмульгирующую способность (ЭС) и стабильность эмульсии (СЭ) определяли способом центрифугирования по ГОСТ 31762-2012. Известно, что каждый из основных компонентов рыбных паштетов (ИМТ, вода, масло) оказывает индивидуальное влияние на органолептические свойства готовой продукции [11]. Степень этого влияния зависит также от их массовой доли, поэтому разработка рецептуры экспериментальных образцов состояла в замене одного из основных компонентов базового образца на молоки или икру. Экспериментальные образцы пропеченных паштетов изготавливали по технологии, согласно которой после набора рецептуры все образцы эмульгировали в течение 4 мин при скорости процесса 10 500 об/мин; пропекание образцов полученных сырых технологических эмульсий проводили в течение 25 мин при температуре 200 °С [6]. Органолептическую оценку исследуемых объектов выполняли по ГОСТ 7631-2008 и нестандартными органолептическими методами, используя словесную характеристику признаков и балльные шкалы (табл. 2), разработанные в ходе предварительных экспериментов в соответствии с современными рекомендациями по сенсорному анализу продуктов переработки рыбы [12]. Таблица 2 Балльная шкала органолептических свойств паштетов из дальневосточных рыб Балл Словесная характеристика органолептических свойств Вкус/запах Консистенция 5 Ярко выражен, пропеченный, свойственный данной рыбе Очень сочная, глотается без усилий 4 Отчетливо выражен, пропеченный, свойственный данной рыбе Сочная, глотается без усилий 3 Умеренно выражен, пропеченный, свойственный данной рыбе Сочная, глотается с незначительным усилием 2 Слабо выражен, пропеченный, свойственный данной рыбе Суховатая, глотается с незначительным усилием 1 Едва выражен, пропеченный, свойственный данной рыбе Сухая, глотается с усилием Количественное содержание ДНК определяли по методу Дише, в препаратах - по разнице поглощения азотистых оснований (при 270 и 290 нм), полученных в результате гидролиза ДНК 0,5 % хлорной кислотой при 100-105 °С [8]. Относительную биологическую ценность (ОБЦ) определяли с помощью индикаторного организма Tetrahymena pyriformis [13]. Целесообразность расширения ассортимента рыбных паштетов из наваги и красноперки путем введения в их рецептуру икры и молок оценивали по коэффициенту инновационности технологических разработок, используя метод, разработанный профессором В. А. Гроховским [14]. Цифровые величины, указанные в таблицах и графиках, представляют собой средние арифметические значения исследуемых величин, надежность которых (Р) 0,90 при доверительном интервале (Δ) ±5 %. Результаты исследования В ходе исследования определяли структурообразующие свойства сырых молок и икры наваги и красноперки (рис. 1). а б Рис. 1. Структурообразующие свойства молок и икры: а - наваги; б - красноперки Установлено, что молоки и икра наваги и красноперки характеризуются достаточно высокими значениями ВУС. Эмульгирующая способность и СЭ являются важными показателями при изготовлении рыбных продуктов на эмульсионной основе. Молоки и икра наваги и красноперки проявляют высокую ЭС, однако после термообработки стабильность систем снижается. Наиболее высокую стабильность проявляют эмульсионные системы с использованием молок и икры красноперки. Согласно литературным данным частичная замена одного из компонентов паштета равноценным количеством икры или молок может сопровождаться изменением органолептических свойств готовой продукции. Прогнозировать заранее характер изменения вкусо-ароматических свойств пропеченных паштетов из наваги и красноперки за счет внесения в их рецептуру икры и молок не представляется возможным, поскольку взаимосвязь между характером запаха химических соединений пищевого сырья и химической природой этих соединений в настоящее время еще не представлена общей картиной [12]. Поэтому далее были выполнены исследования по изучению влияния молок и икры на характер и интенсивность вкуса и аромата рыбных паштетов, а также их консистенцию. Результаты экспериментальных исследований (рис. 2) показали, что характер вкуса и запаха, образующегося при изготовлении рыбных паштетов, изначально зависит от вида рыб и вторичного сырья. а б Рис. 2. Влияние молок на органолептические свойства паштетов: а - из наваги; б - из красноперки Так, в паштетах из наваги при внесении в рецептуру готового продукта молок наваги происходит формирование вкуса и аромата пропеченного краба, а в образцах с икрой сохраняется вкус и запах базовых образцов паштета. В образцах рыбных паштетов из красноперки, в рецептуру которых входят молоки и икра этой рыбы, сохраняются вкус и аромат, свойственный базовому варианту, но одновременно с этим образуется привкус горечи. Анализ литературных данных [12] позволяет предположить, что при термообработке основу формирования вкуса и запаха краба в паштетах из наваги составляют процессы, в результате которых образуются вещества, придающие продукту вкус и запах краба: спирты (2-пропанол, 3-метилтио-2-пропанол, бутанол, пентанол, 2-гексанол и др.), карбонильные соединения (альдегиды - 2-метилпропаналь, 2-бутаналь, пентаналь, гексаль; кетоны - 2-пентанон, 4-метил-2-пентанон, 2-гексанон и др.), фураны (2-этилфуран, 2-пентилфуран, 2-фурфураль, 5-метил-2-фурфураль и др.), пиразины (пиразин, 2-метилпиразин, 2-этилпиразин и др.), пиридины (пиридин, 2-метилпиридин, 2-этилпиридин, 4-гидроксипиридин, 1н-пиррол и др.), летучие амины (триметиламин, 1н-индол), серосодержащие соединения (дисульфид углерода, диметилсульфид, тиазол, бензотиазол и др.), алифатические углеводороды (2,2,4,6,6-пентаметилгептан, н-октан, н-декан, н-додекан и др.), циклические углеводороды (бензол, 1,3-дихлорбензол, пропилбензол, фенол и др.); вкус и запах пропеченности придают паштету такие вещества, как триметилоксазол, диметилгексиламин, бутилизобутиламин, 2,3-диметилпиразин, 2,6-диметилпиразин, 2,5-диметилпиразин, трипропиламин. Экспериментально установлено (рис. 2), что замена одного из основных компонентов рыбного паштета из наваги и красноперки на молоки этих рыб оказывает неоднозначное влияние на отдельные органолептические свойства готового продукта, что проявляется следующим образом. Замена ИМТ на молоки наваги сопровождается ожидаемым снижением степени выраженности вкуса и запаха рыбных паштетов, тогда как замена молоками воды или масла приводит к увеличению интенсивности этих свойств паштетов. Аналогичные изменения происходят при замене основных компонентов рыбных паштетов на икру наваги (рис. 3). а б Рис. 3. Влияние икры на органолептические свойства паштетов: а - из наваги; б - из красноперки При исследовании экспериментальных паштетов из красноперки (рис. 2, 3) установлено, что изменение интенсивности запаха образцов, как с молоками, так и с икрой, происходит аналогично паштетам из наваги. Однако интенсивность вкуса паштетов из красноперки при введении икры или молок в рецептуру существенно уменьшается, по сравнению с базовым вариантом этих паштетов, что можно объяснить формированием ярко выраженного привкуса горечи, который, видимо, угнетает сенсорное восприятие вкуса пропеченной красноперки. Следует отметить, что рецептура экспериментальных образцов не оказывает влияния на их консистенцию, несмотря на различие технологических свойств молок и икры. Далее исследовали ОБЦ пищевых частей наваги и красноперки (рис. 4). а б Рис. 4. Относительная биологическая ценность (а) и содержание ДНК (б) в пищевых частях наваги и красноперки Полученные данные свидетельствуют о безвредности и возможности использования молок и икры исследуемых рыб в технологии кулинарных рыбных продуктов. Количество инфузорий Tetrahymena pyriformis не только не снизилось, но и увеличилось по сравнению с контролем (казеин) - на 51,4 % для икры наваги и на 2,7 % для икры красноперки. Относительная биологическая ценность молок обеих рыб несколько ниже, чем в измельченной мышечной ткани: на 8,1 % для наваги, на 13,5 % для красноперки. Установлено (рис. 4), что количество ДНК больше в молоках, что подтверждается литературными данными [7, 8, 10]. Также исследовали ОБЦ полученных паштетов. Установлено (рис. 5), что ОБЦ паштета из наваги с добавлением молок увеличивается на 11 %, с добавлением икры увеличивается на 18,8 % по сравнению с паштетом «общего назначения» (базовая рецептура). Пропеченный паштет «с икрой» Пропеченный паштет «с молоками» Паштет «общего назначения» Рис. 5. Относительная биологическая ценность паштетов из дальневосточных рыб Установлено, что ОБЦ паштета из красноперки с добавлением молок увеличивается на 2,1 %, с добавлением икры - на 7 % по сравнению с паштетом «общего назначения» (базовая рецептура) (рис. 5). Таким образом, происходит увеличение ОБЦ готового продукта, несмотря на формирование горечи во вкусе паштетов из красноперки с добавлением молок и икры, что требует дальнейших исследований природы формирования данного дефекта. Показано (табл. 3), что в результате введения молок и икры в рецептуру рыбных паштетов из наваги происходит увеличение ОБЦ готового продукта. Таблица 3 Сравнительная характеристика качества пропеченных паштетов из дальневосточных рыб Наименование готовой продукции Содержание в 100 г продукта, г Энергетическая ценность, ккал Интегральный критерий инновационности, балл белки жиры Пропеченный паштет из наваги «общего назначения» 9,7 20,6 231,3 35,5 Пропеченный паштет из красноперки «общего назначения» 10,9 16,8 202,5 35,4 Пропеченный паштет из наваги «с молоками» 10,5 20,7 236,6 41,9 Пропеченный паштет из красноперки «с молоками» 11,7 16,9 198,9 31,2 Пропеченный паштет из наваги «с икрой» 10,5 21,6 244,0 45,3 Пропеченный паштет из красноперки «с икрой» 11,7 17,9 207,9 31,6 Таким образом, введение молок и икры в рецептуру рыбных паштетов из наваги обеспечивает рациональное использование этого вида рыб и, как следствие, увеличение интегрального критерия инновационности готовой продукции. Заключение Представленные результаты экспериментальной работы свидетельствуют о возможности видоизменения органолептических свойств рыбных паштетов из дальневосточных рыб путем рационального использования вторичного сырья. Оригинальные органолептические свойства и высокая относительная биологическая ценность образцов рыбных паштетов из наваги, изготовленных по разработанной технологии, позволяют отнести их производство к перспективным направлениям развития производства кулинарных рыбных продуктов на основе измельченной мышечной ткани наваги. Показано, что в результате введения икры и молок красноперки в рецептуру паштетов происходит снижение органолептических свойств готового продукта, однако биологическая ценность готового продукта из этой рыбы, по сравнению с базовой, увеличивается. Достаточные запасы красноперки и малое использование ее в современной технологии свидетельствуют о необходимости дальнейших разработок с целью улучшения органолептических свойств разработанных паштетов из красноперки. Сравнительный коэффициент инновационности свидетельствует о целесообразности разработанной технологии, поскольку отмечены следующие эффекты: расширение ассортимента готовой продукции; увеличение объема сырья, направляемого на пищевые цели; увеличение коэффициента инновационности от 35,5 (базовая рецептура) до 41,9 (паштет из наваги с молоками) и 45,3 (паштет из наваги с икрой).