Введение Пищевая ценность продуктов питания является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Рациональное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для их адекватной адаптации к окружающей среде. Основными направлениями государственной политики в области здорового питания в плане производства пищевых продуктов являются в том числе: - получение новых видов пищевых продуктов общего и специального назначения с использованием препаратов и биологически активных веществ; - организация крупнотоннажного производства пищевого белка и белковых препаратов, предназначенных для обогащения пищевых продуктов. Макаронные изделия, по сравнению с другими мучными изделиями, имеют ряд преимуществ: высокая усвояемость основных питательных веществ, длительный срок хранения, низкая стоимость и доступность для любых слоев населения. При производстве макаронных изделий повышение пищевой и биологической ценности продукта достигается за счет введения в рецептуру нетрадиционных видов сырья и специальных пищевых добавок [1–3]. Наибольшего положительного эффекта при повышении пищевой и биологической ценности конечного продукта позволяет добиться использование сухого яичного белка (СЯБ). По-прежнему актуальным остается вопрос о создании сбалансированных, обогащенных продуктов питания для детских садов, школ, военных частей, определенную долю рациона в которых могут занять макаронные изделия с СЯБ. Результаты исследований физико-химических свойств макаронного теста свидетельствуют о том, что внесение яичного белка влияет на коллоидные процессы в тесте, формы связи влаги с материалом и его капиллярно-пористую структуру. Несмотря на широкую практику использования в макаронном производстве яичных продуктов (яйца, меланж, яичный порошок), литературных данных, касающихся их влияния на структуру теста и кинетику его сушки, нами не обнаружено. Вследствие этого, для обоснования оптимальных режимов изготовления макаронных изделий с добавлением СЯБ, для объяснения механизма влияния СЯБ на качество конечного продукта, нами исследовалась также кинетика сушки макаронных изделий. Кинетика сушки макаронных изделий изучалась на универсальном влагомере AND МХ-50 (рис. 1) – анализаторе влажности, предназначенном для экспресс-анализа влажности продукции. Влагомер AND МХ-50 – устройство, измеряющее влагу термографическим методом. Состоит влагомер AND МХ-50 из двух частей: аналитические весы и сушильный блок. Принцип работы анализатора влажности AND МХ-50 заключается в анализе влаги, испаряющейся при нагревании образца. Рис. 1. Универсальный влагомер МХ-50 (Япония) Используется анализатор влажности AND МХ-50 в различных производственных и исследовательских лабораториях, в пищевой, химической, фармацевтической промышленности, а также при входном и выходном контроле продукции. В Государственном реестре средств измерений анализатор влажности AND МХ-50 значится под № 24789-05. Прибор одновременно может снимать данные для построения кривой сушки и кривой скорости сушки. Это более точная методика построения кривых, чем метод графического дифференцирования кривых сушки. Для опыта брали 100 г макаронных изделий, которые высушивали в сушильной установке в течение 150 минут при температуре 40 °С и скорости воздуха 1,6 м/мин. Относительная влажность воздуха составляла 50 и 60 %. Изменение массы фиксировали каждые 1, 2 и 3,5 минуты. Каждую серию опытов выполняли в 3- и 5-кратной повторности, при измерении основных показателей качества полуфабрикатов и готовых изделий формировали выборку, достаточную для статистической обработки. В работе использовали стандартные общепринятые химические, физико-химические, биологические, микробиологические и органолептические методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Тесто с массовой долей влаги 33 и 35 % замешивали в течение 10 минут, применяя холодный замес (температура воды 20 и 30 °С) и теплый замес (температура воды 50 и 70 °С). Яичный белок вносили в сухом виде, необходимом по рецептуре. Изделия формировали в виде короткорезаной лапши. По результатам измерения строили кривые сушки в координатах W = f (τ) и кривые скорости сушки – dW/dx = f (W). Исследование осуществляли для макаронных изделий с СЯБ в количестве 5, 10, 15, 20 % к массе муки. Установлено (рис. 2, 3), что изделия с 5 и 10 % СЯБ высушиваются быстрее, чем изделия без дополнительного сырья и, как следствие, достигают влажности 10–12 % в течение более длительного времени. Несмотря на увеличение прочности макаронных изделий, связанное с уплотнением их структуры, скорость сушки изделий с 15 и 20 % СЯБ меньше, чем скорость сушки изделий с меньшим содержанием белка. Очевидно, это можно объяснить тем, что при росте дозировки СЯБ в большей степени проявляется влияние поверхностной активности белка. Рис. 2. Кривая сушки в координатах W = f (τ) Рис. 3. Кривая скорости сушки в координатах dW/dx = f (W) Таким образом, доза СЯБ по-разному влияет на скорость сушки: 5 и 10 % СЯБ увеличивают ее, а 15–20 % СЯБ приводят к уменьшению скорости сушки и увеличению продолжительности сушки изделий на 20–50 %. Заключение Введение в рецептуру макаронных изделий СЯБ приводит к перераспределению влаги между компонентами макаронного теста и может изменить скорость сушки макаронных изделий. Доза СЯБ по-разному влияет на скорость сушки: 5 и 10 % СЯБ увеличивают ее, а 15–20 % СЯБ приводят к уменьшению скорости сушки и увеличению продолжительности сушки изделий на 20–50 %. Использование СЯБ требует более мягких режимов сушки. На основе результатов исследований разработаны рекомендации для проектирования соответствующего технологического оборудования и определения оптимальных режимов.