Состояние проблемыРыба и рыбная продукция имеют высокую пищевую и биологическую ценность, что предопределяет их значительную роль в жизни и здоровье человека. В особенности это относится к осетровым видам рыб, отличающимся высокой питательностью и деликатесными свойствами.  Традиционно к готовой продукции с высоким индексом потребительских предпочтений относят консервы, пресервы, кулинарные изделия, соленую, провесную, копченую и вяленую рыбную продукцию [1–4]. Одним из возможных направлений расширения ассортимента рыбной продукции является производство пастообразных рыбных кулинарных изделий на основе вторичных ресурсов переработки осетровых объектов товарной аквакультуры. Известные научные данные подтверждают высокий биопотенциал вторичных сырьевых ресурсов осетровых рыб, в особенности голов, которые можно перерабатывать в пищевую продукцию [5–10]. Производство востребованной пищевой рыбной продукции глубокой переработки с высокой добавленной стоимостью на основе отходов производства с точки зрения ресурсосбережения и экономической целесообразности является актуальной задачей перерабатывающих предприятий. Для потребителя продукты питания из вторичных рыбных ресурсов более доступны, т. к. имеют относительно низкую стоимость и поэтому более конкурентоспособны на рынке.   Актуальность тематики исследований также подтверждается положительной динамикой производства осетровых рыб в условиях аквакультуры. Доля осетровых объектов в структуре общего объема выращенной товарной аквакультуры за период 2020–2024 г. в 2020 г. составляет 8 %, в 2021 г. данный показатель находится на уровне 9,4 %, в 2022 г. – 9,5 %, в 2023 г. – 11,7 %, в 2024 г. – 12,7 % [5]. Количество осетровых объектов товарной аквакультуры в натуральном выражении, выращенных в 2024 г. в Астраханской области, составляет 2,7 тыс. т, это на 12,5 % больше, чем в 2023 г. Такие запасы обуславливают накопление вторичных ресурсов производства, которые можно использовать для получения продуктов питания, и возможность увеличения объемов этого ценного рыбного сырья, направляемых на переработку.  Увеличение доли рыбной продукции, готовой к употреблению, соответствует современным тенденциям популяризации потребления рыбы и достижения нормы рационального потребления рыбной продукции, отраженным в документах стратегического планирования.  В настоящее время на рынке широко представлены пастообразные продукты из сырья животного и растительного происхождения. Данный вид продукции позволяет вносить разнообразие в ассортимент товаров за счет комбинации вкусо-ароматических и текстурных свойств сырьевых ресурсов. Среди пастообразной рыбной продукции обращает на себя внимание риет как относительно новый ассортиментный вид, предназначенный как для непосредственного употребления в пищу, так и для приготовления различных блюд и закусок. В индустрии питания риеты, как правило, представлены на основе мясных (свинина, гусь, утка, курица, кролик, пернатая дичь) и рыбных (анчоусы, тунец или лосось) ингредиентов. На потребительском рынке ассортимент рыбных риетов наиболее полно представлен из сырья ценных видов рыб, например лососевых. C точки зрения маркетинга такая рыбная продукция более привлекательна для потребителя, следовательно, использование осетровой составляющей в риетах будет повышать спрос на данную рыбную продукцию. Технология изготовления риетов на основе водных биоресурсов животного происхождения позволяет классифицировать данный вид продукции согласно ГОСТ 34884-2022 и ТР ЕАЭС 040/2016 в категории рыбных кулинарных изделий. Для длительного хранения возможно использование пастеризации, и тогда продукт должен быть в герметично укупоренной упаковке. В стандартной технической документации отсутствует четкая регламентация термина «риет», что вызывает неопределенность в понятийном аппарате и позволяет субъективно интерпретировать характеристики данного продукта. Согласно терминологическому аппарату ГОСТ 34063-2017 и ГОСТ 7457-2007 понятие рыбных паст и паштетов предусматривает состояние продукта как тонко измельченное, волокнистость не допускается. Риет, напротив, имеет волокнистую текстуру, это указывает на использование волокон мяса в составе, по другим органолептическим показателям понятия «паста» и «паштет» можно использовать в качестве прототипа понятия «риет». Таким образом, согласно технической документации риеты можно отнести к группе кулинарных изделий, подвергнутых термической обработке, включая мороженые, – рыба и фаршевые изделия, пасты, паштеты. Эта классификация определяет регламентируемые требования к новому ассортиментному виду рыбной продукции как кулинарному изделию. Новое наименование продукции предусматривает регламентацию органолептических свойств, помимо физико-химических показателей качества и безопасности. Органолептическая характеристика риетов на основе вторичного сырья осетровых объектов товарной аквакультуры с использованием современных технологических приемов и сенсорных инструментов анализа позволит дополнить имеющиеся данные, сформировать научный и технологический задел для контроля качества новой готовой продукции. Таким образом, цель настоящего исследования заключается в разработке инструментов органолептического анализа (сенсорный профиль, балльная оценочная шкала) риетов из вторичных ресурсов (голов) осетровых объектов товарной аквакультуры с последующим проведением регламентированного снижения баллов и квалиметрической оценки качества разработанной продукции.  Объекты и методы исследованияВ качестве объекта исследований выступали образцы риетов из голов русского осетра (Acipenser gueldenstaedtii) мороженых, глазированных, выработанных на предприятии ООО «Астраханская рыбоводная компания "Белуга"» (Россия, г. Астрахань), их органолептические характеристики и показатели. Образцы риетов изготовлены на основе прирези мышечной ткани от голов русского осетра. Исследования проводились на базе нормативно подготовленных лабораторных помещений ФГБОУ ВО «Астраханский государственный технический университет» (АГТУ).  Рецептуры риетов включают растительное сырье (морковь, томат, свекла, капуста, лук репчатый). С целью улучшения сенсорных свойств использовали пряное ароматическое сырье (лавровый лист, перец черный, СО2-экстракт укропа).  Тестируемые образцы риетов на основе головы русского осетра различаются между собой видом овощного наполнителя: образец № 1 – риет с капустой; образец № 2 – риет со свеклой; образец № 3 – риет с морковью и томатом. Образцы были регламентированы и нормативно подготовлены.  Оценку органолептических показателей качества продукции нового ассортимента осуществляли с использованием комплекса современных методов, регламентированных ГОСТ 31986-2012, ГОСТ ISO 6658-2016, ГОСТ ISO 8587-2015, ГОСТ ISO 13299-2015, ГОСТ ISO 11036-2017, ГОСТ 33609-2015. Дегустаторов с определенными сенсорными способностями предварительно отбирали из числа сотрудников кафедры «Технология товаров и товароведение» АГТУ и аттестованных в системе «ТПП Эксперт» ТПП РФ экспертов Союза «Астраханская торгово-промышленная палата», обучали по ГОСТ ISO 8586-2015, ГОСТ ISO 6658-2016. Комиссия испытателей включала 20 человек.  Сравнительную органолептическую оценку разработанных образцов осуществляли посредством сенсорных профилограмм, графически представленных с использованием дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа [11–15].  Для отражения органолептических свойств разработанной продукции идентифицировали и выбирали дескрипторы, опираясь на стандартную терминологию по ГОСТ ISO 5492-2014, с последующим формированием справочника дескрипторов.  На основании многостороннего подхода по ГОСТ 33609-2015 интенсивность и степень восприятия дескрипторов ранжировали по пятибалльной шкале от отсутствия восприятия, оцениваемого как «0», до сильного восприятия признака, оцениваемого как «5», с последующим расчетом среднего геометрического значения.  Для сопоставления органолептических свойств разработанной продукции использовали комплексную квалиметрическую оценку качества с расчетом средневзвешенных значений относительных показателей и коэффициентов значимости [16]. Потребительские свойства и показатели качества риетов сгруппированы по свойствам, характеризующим безопасность (А), вкусо-ароматические (В(b)) и реологические (C(c)) показатели качества, определяемые по стандартным методикам. Предварительно выбранную номенклатуру органолептических показателей качества использовали для оценки показателей группы В и С. Для отражения уровня качества и рейтинговой оценки рыбной продукции нового ассортимента разработали балльную шкалу и проанализировали недостатки и дефекты, типичные для продукции данного вида. Математико-статистический анализ использовали для оценки экспериментальных данных [17, 18]. Результаты исследования и обсуждениеИнгредиентный состав риетов на основе вторичного сырья (головы) русского осетра аквакультурного происхождения представлен в табл. 1.  Таблица 1Table 1Ингредиентный состав разработанных риетовThe ingredient composition of the developed recipesНомер образцаИнгредиенты 1Мясо головы осетра, рыбный бульон, лук репчатый,масло растительное, соль, СО2-экстракт укропаБелокочанная капуста2МорковьСвекла3Томаты  Состав блюд отличается добавлением в первый образец белокочанной капусты, во второй – свеклы, в третий – томатов. На рис. 1 представлен внешний вид полученных образцов риетов и вариант подачи как холодной закуски.   Рис. 1. Риеты из вторичных ресурсов (голов) русского осетра товарной аквакультуры Fig. 1. Stocks from secondary resources (heads) of Russian sturgeon of commercial aqua culture  Технология изготовления риета заключается в термической обработке предварительно размороженных и промытых целых голов осетра с удаленными жабрами посредством варки при температуре 97–98 °С, при гидромодуле 1 : 2 и продолжительности 1–1,5 ч, с постоянным снятием пены и жира с поверхности бульона. После охлаждения проводили разделку отварной головы осетра, отделяя прирезь мышечной ткани (мясо), находящейся на срезе и в верхней части головы рыбы, с последующим измельчением для достижения волокнистой консистенции. Овощное сырье промывали, очищали, проводили механическую и тепловую обработку. Репчатый лук, морковь и томаты измельчали мелким кубиком, пассеровали в предварительно нагретом растительном масле до 120–130 °С в течение 10–15 мин в зависимости от плотности овощей. Капусту измельчали и тушили. Свеклу отваривали до готовности и измельчали. Овощное сырье объединяли по номерам образцов и измельчали блендером мощностью от 600–1 000 Вт в импульсном режиме в течение 3–5 мин до достижения однородной массы, которую далее смешивали с мясом рыбы и предварительно обогащенным пряностями и процеженным через сито с размером ячейки 1 мм бульоном. Готовую массу нагревали до температуры 80–85 °С, фасовали в тару и укупоривали крышками. Технологические особенности производства и состав риетов на основе головы русского осетра позволяют сформировать высокие органолептические характеристики продукции. Для проведения органолептического исследования и разработки регламентируемых показателей наиболее значимые идентификационные сенсорные признаки разработанных риетов были сгруппированы в панель дескрипторов на основе потребительских дегустаций и интервьюирования респондентов с последующим определением принадлежности дескрипторов к отдельным показателям качества – внешний вид, цвет, запах, текстура, вкус и послевкусие (табл. 2).  Таблица 2Table 2Панель дескрипторов органолептических показателей риетовиз голов русского осетра аквакультурного происхожденияPanel of descriptors of organoleptic parameters of riets from headsof Russian sturgeon of aquacultural originОрганолептические показатели качестваДескрипторы Внешний вид и цветОднородность измельченияРавномерность окрашиванияЦвет кремовый / красный / оранжевыйВкус и послевкусиеСоленостьПривкус рыбыПряное послевкусиеГармоничность флейвораЗапах (аромат)Аромат рыбныйАромат пряныйАромат пассерованных овощейТекстура (консистенция)ВолокнистостьСочностьНежность  В панели дескрипторов устраняли неуместные, гедонические, количественные и синонимические термины. Например, термины «сильный», «слабый», «более», «менее», «много», «слишком мало», «слишком много» удалены как количественные. Термины «вкусный», «красивый», «прекрасный», «несъедобный», «неприятный» удалены как гедонические. Синонимические и антонимические термины «рыхлый/плотный», «нежный/мягкий», «сочная/сухая», «однородный/гомогенный» также подлежат удалению. Впоследствии данные дескрипторы количественно отражались на графических профилограммах дегустационного анализа при помощи дескрипторно-профильного метода.  Органолептические показатели качества риетов нового ассортимента, регламентированные и соответствующие 5 баллам, представлены в табл. 3.  Таблица 3Table 3Регламентированные органолептические показатели качества риетовиз голов русского осетра аквакультурного происхожденияRegulated organoleptic indicators of the quality of riets from headsof Russian sturgeon of aquacultural originОрганолептический показательХарактеристика Внешний видРавномерно измельченная кашицеобразная масса, с включением волокон рыбной ткани и фракциями овощных ингредиентов, без отслоения жидкости. Посторонние включения отсутствуютЦветЯркий, насыщенный, однородный, равномерно окрашенный по всей массе. Для риета с капустой – от бледно-желтого (кремового) до желтого. Для риета с добавлением свеклы – от темно-розового до красного. Для риета с добавлением томата и моркови – от светло-желтого до оранжевогоТекстура (консистенция)Нежная, сочная, мажущая, равномерно перемешанная, волокнистая по мясу рыбыОкончание табл. 3Ending of Table 3Органолептический показательХарактеристика ЗапахИнтенсивный, гармоничный, с нотами термически обработанного рыбного сырья, пассерованных овощей и пряностей. Без посторонних тоновВкус и послевкусиеНасыщенный, гармоничный, со сложным продолжительным приятным послевкусием рыбного сырья, вносимых овощей, специй и пряностей.В меру соленый, без посторонних привкусов  При сенсорном анализе риетов превалирующее внимание обращают на степень измельчения рецептурных ингредиентов и однородность измельчения массы с последующей оценкой гармоничности аромата и вкуса и общей гармоничности флейвора. Для установления категории качества риетов использовали метод измерений, предусматривающий разработку балльной шкалы с описательной сенсорной характеристикой (табл. 4).  Таблица 4 Table 4Описательная балльная шкала оценки органолептических показателей качества риетовиз голов русского осетра аквакультурного происхожденияDescriptive scoring scale for the assessment of organoleptic quality indicators of dietsfrom Russian sturgeon heads of aquaculture originПоказатель качестваОценка органолептических показателей, балл5 (отличное)4 (хорошее)3 (удовлетворительное)2 (неудовлетворительное)Внешний вид и цветИзмельченная равномерно перемешанная масса, с включением однородных фрагментов и волокон рыбной ткани, фракций овощных ингредиентов. Цвет яркий, насыщенный, однородный по всей массе, типичный для овощных компонентовИзмельченная масса волокон рыбной ткании фракций овощных ингредиентов. Цвет насыщенный, однородный и типичный для компонентов по всей массеГустая вязкая масса, наличие следов непромеса.Цвет однородный, ненасыщенный, наличие серых оттенковНаличие посторонних включений, следов отслоения свободной жидкости. Цвет неоднородный, нетипичный для компонентов. Внешний вид вызывает отвращениеТекстура(консистенция)Мягкая, сочная, волокнистая, равномерно перемешеннаяМягкая, густая, слабая и (или) повышенная вязкость, допускается легкая разваренность тканейСтруктура с недостаточным сцеплением, комковатая и (или)слоистаяНеоднородная,водянистая, грубая,вызываетотвращениеЗапахИнтенсивный, гармоничный, объемный,с нотами рыбного, овощного и пряного ароматического сырья, без посторонних тоновИнтенсивный,с нотами рыбного, овощного и пряного ароматического сырья, без посторонних тоновСредней интенсивности, с нотами овощей, рыбным тоном, слегка разлаженный, нота пряного сырья слабая и/или не идентифицируется, без посторонних тоновСлабой интенсивности, не соответствует вносимым ингредиентам, разлаженный, имеются посторонние нотыи тона, неприятныйВкуси послевкусиеЯркий, насыщенный, гармоничный, со сложным продолжительным приятным послевкусием рыбного характераи вносимых специй, овощных и пряных ингредиентов. В меру соленый, без посторонних привкусовНасыщенный,с продолжительным приятным послевкусием рыбного характера и вносимых овощей, специйи пряностей, без посторонних привкусовРыбный вкус и послевкусие короткое, ноты овощногои пряного сырьяне идентифицируются и/или тона слабой интенсивности, слегка разлаженный, без посторонних привкусовВкус ненасыщенныйи (или) разлаженный,нетипичный,послевкусие неприятное, имеются посторонние привкусы,вызывает отвращение  Балльный метод измерения по рейтинговым оценкам «5» (отличное качество), «4» (хорошее качество), «3» (удовлетворительное качество), «2» (неудовлетворительное качество) позволит отразить для продукции уровень органолептических показателей качества. Оценка продукции в 5 баллов свидетельствует о полном соответствии нормативам с возможным дальнейшим снижением баллов в случае выявления единичных незначительных, заметных и явных несоответствий. Возможные несоответствия и варианты снижения оценки приведены в табл. 5. Таблица 5Table 5Возможные несоответствия и регламентированное снижение максимального баллаорганолептической оценки риетов из голов русского осетра товарной аквакультурыPossible inconsistencies and a regulated decrease in the maximum organoleptic scoreof Russian sturgeon heads from commercial aquacultureВозможные несоответствияОценка, баллВнешний вид и цветНебрежное оформление изделия–21Неравномерное измельчение / слишком высокая степень измельчения–21Наличие костных частиц, хрящей рыбного сырья3––Наличие посторонних включений3––Нетипичная окраска включенных компонентов321Неоднородный / неравномерный по всей массе цвет структурных компонентов–21Отслоение жидкости более чем 1/3 объема 32–Наличие осадка и взвешенных частичек321Интенсивная маслянистость поверхности32–Подсыхание поверхности–21Слоистость / расслаивающаяся масса321Тусклый и (или) бледный и (или) интенсивно яркий цвет структурных компонентов–21Несвойственный оттенок32–Прочие несоответствия321Не подлежит оценке0––Наименьшая оценка показателя––1Коэффициент весомости показателя0,15  Текстура (консистенция)Очень жидкая3––Консистенция слабой и (или) повышенной вязкости / водянистая–21Липкая–21Жирная / слишком жирная32–Недостаточно связанная структура / неоднородная / отдельные кусочки плохо пережевываются–2–Слишком плотная / грубая32–Прочие несоответствия321Не подлежит оценке0––Наименьшая оценка показателя––1Коэффициент весомости показателя0,3  ЗапахНевыраженный (слабый) и (или) интенсивно выраженный (чрезмерный) запах пряностей –21Разлаженный32–Посторонний запах (кисловатый и др.) 32–Отсутствует аромат свежего продукта–21Навязчивый и (или) пустой321Слабый и (или) интенсивно выраженный запах рыбных компонентов–21Прочие несоответствия321Не подлежит оценке0––Наименьшая оценка показателя––1Коэффициент весомости показателя0,25  Вкус и послевкусиеСлабо и (или) интенсивно выраженный вкус овощных и (или) рыбных компонентов–21Неприятное послевкусие32–Посторонний привкус3––Горький привкус321Слабовыраженный, неравномерное распределение пряностей  –21Прочие несоответствия321Не подлежит оценке0––Наименьшая оценка показателя––1Коэффициент весомости показателя0,3   Разработанные шкалы были апробированы для тестируемых образцов риетов из головы русского осетра посредством комплексной квалиметрической оценки показателей с учетом коэффициентов весомости (Квес) (табл. 6).  Таблица 6Table 6Результаты органолептической оценки риетов из голов русского осетра товарной аквакультурыResults of organoleptic evaluation of riets from heads of commercial aquaculture Russian sturgeonПоказательКоэффициентывесомости КвесБалльная оценка образцов риетов№ 1№ 2№ 3Внешний вид и цвет0,155,00 ± 0,025,00 ± 0,025,00 ± 0,01Текстура0,305,00 ± 0,025,00 ± 0,025,00 ± 0,01Запах0,254,95 ± 0,034,95 ± 0,034,95 ± 0,04Вкус и послевкусие0,304,95 ± 0,034,95 ± 0,035,00 ± 0,01Среднее значение–4,984,984,99Комплексного показателякачества с учетомкоэффициентов весомости К–4,974,974,99  Общая балльная оценка качества продукции представлена в виде среднеарифметического значения оценок всех испытателей, с точностью до второго знака после запятой. Точность конечного результата обеспечивалась исключением сильно различающихся оценок с повторным расчетом оставшихся. Результаты органолептической оценки позволяют отнести образцы риетов к категории стандартной продукции с отличным качеством. Высокие значения оценок по показателю «внешний вид и цвет», особенно для образцов № 2 и 3, могут быть обусловлены внесением овощных ингредиентов, растительные пигменты которых перекрывают серые оттенки рыбного сырья головы русского осетра. Более высокие значения у образца № 3 указывают на гармоничность флейвора при добавлении в состав томатов. Однако это может быть вызвано вкусовыми пристрастиями экспертов Астраханской области. Все эксперты единодушны в оценке внешнего вида и текстуры разработанной продукции. Это указывает, что волокнистая текстура мяса рыбы является возможной для пастообразной продукции. При реализации риетов в прозрачной упаковке внешний вид будет иметь более важное значение при выборе продукта и повышать привлекательность товара для потребителя.  Результаты квалиметрической оценки свидетельствуют о высоком уровне качества разработанной продукции, значение комплексного показателя качества (К) для образцов риетов № 1–3 – на уровне 4,97–4,99. Уровень качества разработанной продукции, получаемый при отношении комплексного показателя качества исследуемой продукции на значение эталона (5), имеет значение от 0,99–1,00, это также указывает на высокое качество разработанных риетов из мяса головы осетра. Квалиметрическая оценка тестируемых образцов риетов на основе головы русского осетра аквакультурного происхождения была дополнена сенсорными профилограммами (рис. 2), отражающими предварительно составленную панель дескрипторов и графически представленными посредством дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа.  а Рис. 2. Сенсорный профиль риетов из голов русского осетра товарной аквакультуры: а – образец № 1, риет с капустой  Fig. 2. Sensory profile of riets from the heads of Russian sturgeon from tobacco aquaculture: a – sample No. 1, riet with cabbage  бв Рис. 2 (окончание). Сенсорный профиль риетов из голов русского осетра товарной аквакультуры:б – образец № 2, риет со свеклой; в – образец № 3, риет с морковью и томатом Fig. 2 (ending). Sensory profile of riets from the heads of Russian sturgeon from tobacco aquaculture: б – sample No. 2, riet with beetroot; в – sample No. 3, riet with carrot and tomato Полученные разработки инструментов органолептической оценки продукции нового ассортимента позволят проводить контроль качества риетов как нового ассортиментного вида рыбной продукции из вторичных ресурсов осетровых объектов товарной аквакультуры с высокой степенью объективности и достоверности непосредственно на предприятиях пищевой промышленности и индустрии питания.  ЗаключениеВ результате исследований риетов из вторичных ресурсов (голов) осетровых объектов товарной аквакультуры разработаны инструменты органолептического анализа в виде балльной оценочной шкалы, состоящей из пяти уровней, сенсорных графических профилей, используемых для усовершенствования вкусовых и ароматических характеристик продукции. Представлены рекомендации по снижению максимально возможного балла для конкретного органолептического показателя качества  риетов в зависимости от интенсивности выявленных несоответствий. Результаты органолептической оценки позволяют отнести образцы риетов к категории стандартной продукции с отличным качеством: образец № 1 – риет с капустой (4,98 баллов); образец № 2 – риет со свеклой (4,98 баллов); образец № 3 – риет с морковью и томатом (4,99 баллов). Квалиметрическая оценка продукции нового ассортимента на основе относительных показателей качества с учетом коэффициентов весомости свидетельствует о высоком уровне качества продукции: комплексный показатель качества для образцов риетов № 1, 2 и 3 составил К = 4,97–4,99. Таким образом, органолептический анализ в рамках ассортимента пастообразной рыбной продукции и риетов на основе вторичных ресурсов осетровых объектов товарной аквакультуры рационально проводить на основе комплексного подхода с использованием разработанных инструментов с целью формирования заданных потребительских свойств и показателей.